冻藏对饺子皮品质的影响研究

为了研究冻藏对饺子皮品质的影响,选出6种不同品种的小麦粉制作成饺子皮,考察了冻藏时间对面筋硬度、生饺子皮强韧性、熟饺子皮硬度和感官品质的影响.结果表明:面筋指数较高、面团稳定时间较长且溶胀体积较大的小麦粉制作的饺子皮冻藏至60 d时,饺子皮的质构品质和感官品质开始下降,长时间的冻藏对其最终品质影响较小;而面筋指数较低、稳定时间较短且溶胀体积较小的小麦粉制作的饺子皮冻藏至30 d时,饺子皮的质构品质和感官品质已开始下降,经更长时间的冻藏处理最终品质下降更严重,不适合制作饺子.     

用质构仪评价面条质地品质的研究

采用质地剖面法对不同原料配方的面条，从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价，并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验．结果表明，TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0．01)；拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0．01)．本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据。     

用质构仪评价面条质地品质的研究

采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据.     

小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.     

籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究

我国籼米种类繁多,且受地域、气候等因素的影响导致不同品种籼米基本特性之间存在差异,进而影响鲜湿米粉的品质。以5种籼米为研究对象,通过对籼米基本理化指标、水化特性、糊化特性、凝胶特性及鲜湿米粉质构特性进行分析,并综合感官评价,研究籼米品种对鲜湿米粉品质的影响。结果表明:不同籼米品种基本理化指标及水化特性间存在显著性差异;籼米糊化特性差异主要体现在衰减值与回生值,衰减值越低,回生值越高;籼米凝胶冻融循环稳定性越好,越有利于米粉加工后期凝胶化。比较籼米凝胶特性发现,籼米凝胶强度及凝胶破裂距离越大,凝胶持水性越好,凝胶稳定性及抗剪切能力越好,制作出的鲜湿米粉咀嚼功、坚实度及弹性越大,综合感官评分越高。分析鲜湿米粉品质与籼米基本理化指标的相关性发现,鲜湿米粉质构特性与籼米直链淀粉含量、凝胶强度显著相关。综合质构特性及感官评价可知,由丝苗米制作的鲜湿米粉品质最好。     

和面工艺对冷冻面条品质影响的研究

研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34%、加盐量1%制作的冷冻面条品质较好.     

小麦理化指标与速冻饺子皮质构品质相关性及通径分析

选取了全国各地的222种小麦样品,首先进行筛选、磨粉、理化指标分析.然后把小麦粉做成饺子皮,对其冻后质构品质进行分析.最后使用SPSS软件对小麦理化指标与速冻饺子皮质构品质进行相关性和通径分析.结果显示,小麦硬度、沉淀值显著影响速冻饺子皮的质构品质,其直接通径系数分别为0.268 6、0.227 4;面筋指数、面筋含量对速冻饺子皮质构品质的间接影响较大,其间接通径系数分别为0.702 4、0.429 1.     

不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响

通过筛分的方式将面粉筛分为140~160、160~180、180~200和200目以上4个不同粒度区间的面粉,并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构,并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质,考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。结果表明,面粉粒度对鲜湿面品质存在较大影响,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面中二硫键含量最高,160~180目粒度区间面粉制作的鲜湿面中α-螺旋和β-折叠有序结构含量最高,占比超过65%,同时此区间鲜湿面的质构品质表现最好。此外,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的最佳蒸煮时间最短,与原面粉一致;面条吸水率和蒸煮损失在不同区间的差异并不明显;而感官评价中180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的评分最高。     

乳化剂对速冻水饺品质的影响

选用两种有代表性的基础粉,添加乳化剂单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠,制作速冻水饺,通过测定蒸煮品质和质构品质研究乳化剂对速冻水饺品质的影响.结果表明:硬脂酰乳酸钙钠添加量为0.05%对速冻水饺的品质有明显的改善作用.     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

HACCP在速冻粽子生产中的应用

为了保证速冻粽子的产品质量，可以通过分析速冻粽子生产流程中可能存在的潜在危害．应用HACCP确定关键控制点，并制定相应的解决方法和途径．通过在生产过程中对危害的有效控制，确保速冻粽子的安全性．     

HACCP在速冻粽子生产中的应用

为了保证速冻粽子的产品质量,可以通过分析速冻粽子生产流程中可能存在的潜在危害.应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的解决方法和途径.通过在生产过程中对危害的有效控制,确保速冻粽子的安全性.     

不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析

为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。     

乳化葵花籽磷脂在面条中的应用研究

以改性葵花籽磷脂为原料制备乳化葵花籽磷脂,将其应用于面条加工过程中,研究葵花籽磷脂对面条品质的影响.结果表明:添加乳化葵花籽磷脂后,面条的蒸煮损失率降低;随着乳化葵花籽磷脂添加量的增加,面条TPA试验的硬度、胶着性、咀嚼性和拉伸试验的拉伸力、拉伸距离均呈现先增大后减小的趋势,最佳添加量为0.9％.添加乳化葵花籽磷脂后,面条的品质得到了明显地改善.     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

影响速冻汤圆品质因素的研究

研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对汤圆品质的影响,以提高汤圆感官品质,解决冷冻汤圆的开裂问题.