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本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85 ℃和95 ℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况。结果表明:随着热烫温度的升高,面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势(P<0.05),小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变;面团中蛋白质二级结构发生变化,部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲。同时,面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大;淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势,在热烫温度高于75 ℃时,这种变化更加显著。 相似文献
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为了探究改善面粉及鲜湿面品质的方法,将面粉在80、100、120℃条件下分别处理30 min及60 min,并通过测定干热处理面粉色泽,鲜湿面色泽、煮后鲜湿面品质以及面团揉混特性,研究干热处理面粉对面粉品质及由其制成的鲜湿面品质的影响。结果表明,干热处理后面粉白度值随着温度的升高及时间的延长逐渐降低,但干热处理提高了鲜湿面的白度值;煮后鲜湿面的拉断力随干热处理温度升高而升高,拉伸距离也有所增加;TPA参数表明,干热处理面粉制得鲜湿面煮后的硬度和咀嚼性有显著提高,其他参数变化不显著;干热处理同时提高了面粉的揉混特性参数;中线峰值时间、峰值积分面积及8 min带宽均显著提高,这表明面团的筋力得到提升。综合比较不同条件下干热处理面粉所制得鲜湿面的白度值以及煮后面条的拉伸特性和质构特性,当面粉经100℃处理60 min时,所制得鲜湿面具有较好的品质。 相似文献
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研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点. 相似文献
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研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点. 相似文献
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以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件。在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化。结果表明:胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度分别通过影响年糕的胶凝化程度、速率及水分分布,改变年糕品质。优化工艺为胶凝化时间18 h,胶凝化温度25℃,胶凝化湿度80%。在年糕胶凝化过程中,深层结合水从团簇结构链末端脱离,同时向弱结合水转换,最终以自由水状态散失到环境中,以加深胶凝化行为,而弱结合水以深层结合水与自由水转换中间体的形式存在。微观结构结果表明,年糕体系内的大分子团簇优先聚集,形成细小孔洞结构,当胶凝化行为近乎完全时,结构变为致密的连续墙壁状。 相似文献
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面包在中国市场上所占比重越来越大同时,面包老化问题也越来越引起人们关注。该文综述近红外、核磁共振、差示热量扫描几种新技术在面包老化研究中应用进展,旨在对面包老化研究工作起到一定指导意义。 相似文献