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大蒜和大蒜制品的化学组成 总被引:4,自引:0,他引:4
本文综述了:大蒜的化学组成;蒜味的组份、化学变化以及气味强度的测定方法;完整大蒜的含硫化合物;大蒜的酶以及酶促反应。并介绍了大蒜油、蒜素、脱水大蒜、蒜片、蒜粉、蒜汁和大蒜萃取物等主要大蒜制品。 相似文献
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游克仁 《农村实用工程技术(绿色食品)》2004,(3):20-20
大蒜有白皮蒜、紫皮蒜之分及独头蒜、多瓣蒜之别,药用以独头紫皮蒜为佳,有抗菌消炎、增强免疫功能和防治冠心病的功效。食了大蒜后,可用大枣、花生仁、茶叶、山楂和浓茶水除去蒜味。但大蒜也有禁忌人群,肝病、非细菌性腹泻及眼病患者不宜食用,胃溃疡和十二指肠患者不可多食,脑溢血病患者禁食。下面我们则着重介绍的是大蒜的保鲜方法。 相似文献
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黑蒜是一种新型加工大蒜产品,其加工工艺条件的优化和控制是保证产品质量的关键,同时也直接影响着大蒜的品质。以单头大蒜和多瓣大蒜为原料,采用微波-超声波辅助处理技术和三段变温发酵法生产黑蒜,通过低场核磁共振分析对黑蒜加工过程中理化性质进行测定。结果显示,随着加工时间的增加,T2自由水活性降低且逐渐转移到了蒜瓣表面。结合黑蒜感官分析评价结果发现,超声辅助微波预处理能够明显改善黑蒜的感官品质,且缩短黑蒜的加工总时长至41 d。黑蒜理化性质相关分析结果表明,黑蒜性状与其化学性质有关。单头黑蒜性质呈规律性变化,三段发酵工艺提高了单头黑蒜口感和品质,但对多瓣黑蒜的影响不明显。最后建立黑蒜品质简单分级模型,利用大蒜亮度为主要因素对黑蒜产品进行评价,为黑蒜的加工工艺提供理论依据。 相似文献
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以大豆分离蛋白和壳聚糖为复合壁材,以大蒜油为芯材,采用复凝聚法制备大蒜油微胶囊,并对大蒜油微胶囊的感官性状、理化性质、超微结构、成分变化及在腊肠中的应用进行研究。结果表明:大蒜油微胶囊呈黄白色、松脆状固体,具有蒜香味;水分含量低,粒度小,流动性较好;GC/MS分析显示微囊化后的大蒜油的主要成分仅损失了甲基烯丙基二硫醚,保留了大蒜油中二烯丙基单硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基-2-丙烯基三硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等主要有效成分;添加了大蒜油微胶囊的腊肠具有典型的蒜香味,且蒜香柔和,其风味和口感明显优于添加大蒜泥和大蒜油的腊肠,这表明大蒜油微胶囊可代替大蒜泥或大蒜油作为调味料用于生产蒜味腊肠。 相似文献
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泰安大蒜与金乡大蒜挥发性风味物质成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用自动化静态顶空与气质联用的方法分析对比金乡大蒜与泰安大蒜的挥发性成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析。检测结果表明,不同产地的大蒜中的挥发性风味物质种类略有差别,金乡大蒜中含硫化合物总量高于泰安大蒜,并且,新鲜大蒜含硫化合物含量高于贮藏大蒜,存在显著差异。金乡大蒜和泰安大蒜检出的风味物质种类略有差别,地域性差别对大蒜风味物质种类影响不大,但是,在大蒜风味物质中起决定性作用的1,3-二噻烷、烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物以及而烯丙基四硫醚,在含量上金乡大蒜明显高于泰安大蒜。同时,研究表明,静态顶空与气质联用能够快速、简便、高效、准确地对大蒜中的挥发性风味物质进行组分分析以及鉴定。 相似文献
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我国马铃薯产量居世界第二位,但深加工品很少。本文介绍采用鲜马铃薯制作蒜味马铃薯片的生产工艺,制作出风味独特、口感香酥的蒜味薯片。 相似文献
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大蒜粒在肉制品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
大蒜是一种天然调味料 ,属百合料。它辛辣浓厚 ,具有穿透性气息。我国北方喜食者颇多 ,俄式灌肠中一般都添加大蒜。我国东北地区生产的哈尔滨红肠就以蒜香味浓厚而著名。大蒜的特殊辛辣味来自硫化二丙稀、二硫化二丙稀、三硫化二丙稀。大蒜还具有一定的杀菌或抑菌作用 ,对防止呼吸道和肠胃道疫病作用明显。灌肠中添加大蒜 ,可以增加香味或形成特殊风味 ,也有保鲜消腥去膻的效果。我国在灌肠中添加大蒜已有悠久的历史 ,特别是用猪肠衣生产的蒜味香肠、塑料肠衣生产的肉泥蒜肠、蒜蓉肠 ,在市场上经久不衰 ,有的厂家以生产蒜蓉肠称雄肉品业 ,是… 相似文献
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