冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分的影响

采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法研 究2 种预处理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s）对牛肉挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明,2 种预处 理方式牛肉的气味有明显差异。GC-MS测定结果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39 种 挥发性成分,2 种预处理方式牛肉中共鉴定出48 种挥发性成分,其中共有成分26 种,且2 种预处理方式牛肉中的挥 发性成分种类和含量有较大差异。冷水浸泡能更多地保留牛肉风味物质中的醛类物质,使牛肉的脂香味浓郁,香味 成分更丰富,因此预处理温度是造成牛肉风味差异的主要因素。     

GC-MS结合电子鼻/电子舌分析发酵羊肉干的风味成分

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析4组(对照组、发酵剂组、沙葱组、沙葱+发酵剂组)发酵羊肉干的挥发性风味成分及特征,并结合电子鼻和电子舌对不同添加物发酵羊肉干的风味进行更直观的区分。结果表明:GC-MS技术共检测出发酵羊肉干主要风味贡献物质27种,其中酸类以异戊酸、乙酸为主;酯类以油酸甲酯为主;醛类以月桂醛、己醛、庚醛、正辛醛为主,对照组未检出己醛,沙葱组未检出己醛、庚醛、正辛醛;醇类主要以苯乙醇为主,对照组和发酵剂组未检出;烃类以邻异丙基甲苯为主;酮类主要为3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮为主,发酵剂组未检出2,3-辛二酮,沙葱组未检出3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮。通过主成分分析(PCA)和雷达色谱图分析,GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可区分4组发酵羊肉干并找出主要风味贡献物质,为不同发酵产品的风味区分提供基础数据。     

基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响

为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响,分别以烟熏乌梅（Smoked Prunus mume,SP）、热风干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）乌梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）乌梅为研究对象,采用电子鼻（Electronic Nose,E-nose）、电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅,其所在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异,且酸味作为乌梅滋味的代表。采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分,包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物,且含量各不相同,其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高,其次为热风干燥乌梅,烘干乌梅。电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因,总结不同加工方法对乌梅风味的影响。可见,通过GC-MS结合电子鼻、电子舌等电子感官技术,可以很好地区分不同干燥方式处理的乌梅,进而为乌梅的加工方式选择及产品加工提供理论参考。     

基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异

为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对其风味品质进行分析。结果表明：不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著,且判别函数分析（linear discriminant analysis,LDA）前两主成分的累计贡献率为96.60%,可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应,主成分分析（principal component analysis,PCA）前两主成分的累计贡献率达到98.79%,可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质,传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用,GC-MS作为电子鼻的补充,共鉴定出227种挥发性成分,烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势,四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%。可见,通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段,可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果,从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。     

基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究

为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明：共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40 ℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析（PCA）降维处理,结果表明：电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。     

基于电子鼻及GC-MS技术的啤酒识别研究

为区分不同品牌啤酒并分析样品间挥发性风味物质种类及含量的差异,采用PEN3电子鼻和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术从宏观和微观上对5种品牌啤酒的挥发性成分进行检测。利用主成分分析(PCA)、Fisher判别分析(FDA)对电子鼻响应值进行数据处理并建立分类判别模型,并与GC-MS数据进行了相关性分析。结果表明,电子鼻PCA分析与FDA分析都能对样品进行区分,R6和R9传感器起主要区分作用。GC-MS共鉴定出24种酯类、16种醇类、13种酸类、10种醛类、12种烷类、7种酮类以及13种芳香族化合物等挥发性物质。5种啤酒的主要挥发性成分的种类大体相同,但是各组分含量有所区别。根据偏最小二乘回归模型,电子鼻与挥发性风味物质表现出良好的相关性。这两种方法在分类识别啤酒方面有很好的应用前景。     

基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究

为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明:共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析(PCA)降维处理,结果表明:电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。     

基于电子鼻和SPME-GC-MS评价烟熏液对熏鲍挥发性风味物质的影响

运用电子鼻区分不同烟熏液处理鲍鱼的香气差异,固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同熏液处理鲍鱼主要特征风味的成因。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到不同烟熏液处理鲍鱼的香气变化,通过GC-MS分析表明,经过液熏处理后鲍鱼的挥发性风味物质种类和相对含量发生了明显的变化,经Ⅱ-2001超级烟熏液处理的液熏鲍Ⅰ共检测出72种挥发性物质,经Ⅱ-2008A着色烟熏液处理的液熏鲍Ⅱ共鉴定出98种挥发性物质;酚类物质作为烟熏风味的特征风味物质,液熏鲍Ⅰ共检测出19种,含量为47.52%,液熏鲍Ⅱ共检测出22种,含量高达55.94%;GC-MS数据经PCA分析发现,GC-MS能够有效地区分不同烟熏液处理的鲍鱼样品,样品间风味物质的差异结果与电子鼻结果相吻合。     

肉类产生风味差异的原因初探

牛肉、猪肉和鱼肉是日常生活中最常见的3种肉类,这些肉类在炖煮过程中,具有各自独特的风味。采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation-extraction,SDE)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,研究不同肉类在炖煮过程中挥发性成分的差异,并探究风味物质产生差异的原因。选择同时蒸馏萃取作为提取方式,一方面是以长时间的蒸馏过程模拟肉类的炖煮过程,另一方面能对挥发性成分进行定量。用同时蒸馏萃取对肉类风味成分进行萃取,再通过GC-MS对挥发性成分进行分析,牛肉一共鉴定出45种挥发性成分,挥发性成分总量为79413μg/kg;猪肉一共鉴定出47种挥发性成分,挥发性成分总量为92281μg/kg;鱼肉一共鉴定出39种挥发性成分,挥发性成分总量为85553μg/kg。3种肉类主体挥发性成分的种类和含量相似,但醛类物质的种类和含量差异很大,醛类物质的香气差异是造成牛肉、猪肉和鱼肉挥发性气味差异的主要原因,使得牛肉的味道闻起来厚重,猪肉闻起来富含油脂,鱼肉味道比较清淡同时具有鲜味。     

电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用法分析微生物脂肪酶对猪肉风味的影响

用镰刀菌产脂肪酶处理猪肉样品,采用顶空固相微萃取技术对脂肪酶处理前后猪肉样品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气质联用技术分析鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分脂肪酶处理前后挥发性风味物质成分的变化,主成分分析法(PCA)进一步说明添加微生物脂肪酶能有效地改善猪肉的风味;GC-MS检测出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酮类、芳香烃类等,这些风味物质的协同作用构成了微生物脂肪酶对猪肉风味特有的贡献,与电子鼻检测结果一致。