热泵干燥对生咖啡豆活性物质和挥发性成分的影响研究

本文以日晒干燥为对比,研究了热泵干燥对生咖啡豆活性物质和挥发性成分的影响,探索不同干燥温度(40℃、45℃、50℃、55℃和60℃)下生咖啡豆色泽、脂肪、主要活性成分咖啡因、葫芦巴碱及挥发性成分的变化规律,并采用一元方差分析(ANOVA)对不同处理下生咖啡豆的风味成分进行统计学分析。结果表明:色泽明亮度随温度升高逐渐增大;温度为55℃时样品脂肪含量最高为9.21 g/100 g DW;咖啡因含量随温度的升高略有增大,而葫芦巴碱含量基本保持不变(0.81~0.89 g/100 g DW);采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)共定性出61种挥发性化合物,酸类、醛类和醇类为生咖啡豆中三类主要的挥发性化合物,其它类别化合物含量相对较低;其中在40℃处理下样品中酸类化合物含量最高为41.85%,醛类化合物在日晒干燥处理下含量最高为35.21%,而醇类化合物在60℃时样品含量最高为34.52%。     

菠萝蜜种子淀粉特性研究进展

对菠萝蜜种子淀粉的颗粒特性、淀粉糊的老化特性、粘度特性以及淀粉的加工特性等进行了详细介绍,从而为菠萝蜜种子的深加工提供理论依据.     

基于电子舌的焙炒咖啡不同干燥模式判别

通过电子感官技术对三种干燥方式加工处理焙炒咖啡进行判别,对照三种干燥处理咖啡的杯品检验结果,判断各加工方式咖啡品质。结果表明:电子舌对三种干燥处理方式判别明显,热风干燥对咖啡风味造成显著的差异,但半热风干燥半自然干燥与自然干燥风味差异接近,经杯品检验无差异,可以认定一致。     

云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究

本文通过测定云南德宏、保山、临沧和普洱四个地区生咖啡豆中风味前体物质组成和含量,结合一元方差分析(ANOVA)和主成分分析(PCA)进行统计学分析,探索了不同地区生咖啡豆中风味前体物质的差异性。实验结果表明:氨基酸总量最高为德宏咖啡(10.31%),最低为保山咖啡(9.07%);蛋白质测定结果与氨基酸相类似;而德宏和临沧咖啡中脂肪和脂肪酸含量均小于普洱和保山咖啡;单糖总量最高为普洱咖啡(17.21%),最低为保山咖啡(15.95%)。PCA分析和方差分析表明,普洱咖啡中脂肪酸和其他地区均呈显著性差异(P0.05);保山咖啡中氨基酸同其他地区均呈显著性差异;而临沧咖啡中单糖、蛋白质、脂肪和保山咖啡均呈显著性差异;除少数样品外,大部分样品在PCA的二维得分投影图上按特性各自聚为一类。本研究可为云南咖啡的烘焙加工提供理论参考。     

饼干破裂机理与防控措施

从饼干破裂发生的原因，发生的条件和现象分析了饼干破裂产生的机理，结合近年来的研究总结了破裂的防控措施。     

基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究

为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明：共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40 ℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析（PCA）降维处理,结果表明：电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。