食品加工企业食源性交叉污染风险控制分析

通过总结食品加工企业食源性污染发生的主要因素和阐述食源性交叉污染的分类,介绍食品加工企业食源性交叉污染的风险分析方法,包括风险评估、风险管理以及风险评审。     

火麻仁的产品开发与综合利用进展研究

火麻具有丰富的营养和药用价值。对近年来火麻的产品开发和综合利用的研究成果进行综述,包括火麻油、火麻蛋白饮料、火麻奶制品、火麻酒、火麻豆制品等产品开发以及火麻仁麸、火麻籽壳、火麻叶等副产物的综合利用,以期为火麻资源的深加工产品开发提供有益参考。     

姜黄开发与应用进展

姜黄作为一种药食两用的天然植物,具有巨大的市场开发潜力。主要对姜黄的化学成分及其在医药领域、食品添加剂、印染、化妆品行业和驱虫剂中的应用进行详细的介绍,从而为姜黄的进一步开发应用提供参考。     

澳洲坚果仁营养成分分析与其加工副产物的综合利用研究

澳洲坚果香脆可口,营养丰富,富含多种人体生长所必需的营养物质,同时我国的澳洲坚果种植面积广。因此,该文重点对澳洲坚果仁的营养成分进行分析,并对澳洲坚果仁的加工副产物,包括澳洲坚果壳、澳洲坚果青皮以及澳洲坚果粕的综合利用进行综述,以期为澳洲坚果的市场化开发和综合利用提供理论参考。     

脐橙采后免发汗式商品化中温预处理工艺优化

以适时采摘的脐橙为原料,探讨清洗消毒时间、清洗消毒温度以及NaCl、ClO2、NaClO溶液不同质量浓度的清洗消毒剂对脐橙表皮微生物数量的影响,确定脐橙采后免发汗式中温预处理技术的最佳工艺条件。结果表明：脐橙表皮的菌落总数随着清洗消毒时间的延长而不断减少,随着清洗消毒温度的升高先减少后增加;不同质量浓度的消毒剂都一定程度减少了脐橙表皮的菌落总数、青霉菌总数、绿霉菌总数,从微生物数量最大减少量的角度考虑,效果排序为ClO2＞NaClO＞NaCl。从而确定脐橙采后免发汗式中温预处理技术的最佳工艺条件为：清洗消毒时间3 min、清洗消毒温度30～35 ℃、清洗消毒剂为ClO2溶液（0.15 g/L）。     

固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。     

基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异

为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对其风味品质进行分析。结果表明：不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著,且判别函数分析（linear discriminant analysis,LDA）前两主成分的累计贡献率为96.60%,可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应,主成分分析（principal component analysis,PCA）前两主成分的累计贡献率达到98.79%,可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质,传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用,GC-MS作为电子鼻的补充,共鉴定出227种挥发性成分,烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势,四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%。可见,通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段,可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果,从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。     

BHA对调理鸡柳贮藏过程中抗氧化效果的研究

本文通过在鸡柳中添加不同浓度的叔丁基羟基茴香醚(BHA),并在-18℃条件下进行贮藏,研究了BHA对鸡柳酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值变化的影响.结果显示:随着贮藏时间延长,酸价先降低后升高,过氧化值呈现升降交替现象,而TBA值持续升高.添加BHA能显著降低鸡柳的过氧化值(45 d时除外)和TBA值,并随着浓度的升高而呈现效果增强趋势,而BHA对酸价没有明显影响.BH对鸡柳脂肪氧化具有抑制作用,添加浓度为0.15 g/k时,其抗氧化效果较理想.     

姜黄淮山米饼的储存期加速试验研究

采用食品储存期加速试验方法,预测姜黄淮山米饼的储存期。探讨姜黄淮山米饼分别在35、45、55℃储存条件下的酸价、过氧化值和感官评价分值的变化。研究结果表明:姜黄淮山米饼在35℃条件下储存160 d,45℃条件下储存80 d,55℃条件下储存40 d,其酸价、过氧化值均未超过GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定的指标,同时感官评价也表明,产品均未达到储存期限。因此,推断出姜黄淮山米饼在室温(25℃)下的储存期至少为320 d。