开菲尔活菌型酸乳饮料的研制

以鲜牛奶、蔗糖为主要原料,Kefir M为发酵剂,羧甲基纤维素钠和高甲氧基果胶为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了开菲尔酸乳饮料的最佳工艺和配方。结果表明,当发酵温度为28 ℃,羧甲基纤维素钠为0.20%,高甲氧基果胶为0.20%,蔗糖为8%,制作的开菲尔活菌型酸乳饮料口感和稳定性较好。     

燕麦乳酸菌饮料的研制

以发酵酸乳为基料,添加一定比例的燕麦浆,制成燕麦乳酸菌饮料。分别以产品的感官质量和稳定性为指标,采用正交试验法确定了燕麦乳酸菌饮料的最佳基本配方和稳定剂组合。结果表明:酸乳30%、白砂糖8%、燕麦浆15%、柠檬酸0.12%时,产品的感官质量最佳;CMC0.20%、果胶0.10%、结冷胶0.05%时,产品的稳定性最好。     

低糖褐色乳酸菌饮料的研制

以安赛蜜、三氯蔗糖为甜味剂,代替部分蔗糖,降低饮料的蔗糖添加量;以乳酸FCC80为酸度调节剂,通过正交试验,确定安赛蜜、三氯蔗糖、蔗糖和乳酸的最适添加量,分别是0.012%, 0.012%, 2.0%和0.24%。分别以可溶性大豆多糖、高甲氧基果胶、复配稳定剂MA316为稳定剂,通过离心试验和黏度测试等测评,确定稳定剂采用可溶性大豆多糖,当其添加量为0.4%时,低糖褐色乳酸菌饮料的稳定性和口感最佳。     

枸杞杏鲍菇复合运动饮料的研制

以枸杞和杏鲍菇为主要原料,以蔗糖、柠檬酸、黄原胶、果胶与羧甲基纤维素钠为辅料,研制复合运动饮料。以感官评分为评价指标,利用单因素试验与正交试验确定枸杞提取液、杏鲍菇提取液、蔗糖和柠檬酸组成的最佳料液配比;以离心沉淀率为评价指标,采用单因素试验与正交试验确定黄原胶、果胶与羧甲基纤维素钠组成的复合稳定剂最佳添加量。结果显示,饮料中原料液的最佳配方参数为枸杞提取液25%、杏鲍菇提取液20%、蔗糖8%、柠檬酸0.15%,此时感官评价达到最高分;饮料中复合稳定剂最佳配方参数为黄原胶0.20%、果胶0.10%、羧甲基纤维素钠0.40%,此时离心沉淀率为2.19%。根据上述配方制得的复合运动饮料富有枸杞的香甜味和杏鲍菇特有的鲜味,色泽均匀,酸甜适中,适合运动者饮用。     

核桃粕多肽酸乳饮料稳定剂配方优化及性能表征

该试验以核桃粕为主要原料经酶解及乳酸菌发酵制得核桃粕多肽酸乳饮料,探讨了羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)和阿拉伯胶(gum arabic,GA)对其品质的影响。通过单因素和正交优化试验研究各稳定剂及其添加量对核桃粕多肽酸乳饮料品质的影响,筛选出最优配方。结果表明,添加1. 2 g/L羧甲基纤维素钠、0. 9 g/L高酯果胶和70 g/L阿拉伯胶复合而成的稳定剂,核桃粕多肽酸乳饮料的综合评分最高。该饮料由牛顿流体转变为非牛顿流体,蛋白质分布均一性显著增加,产品性能稳定。该结果为复配稳定剂的研究提供理论基础,为核桃粕多肽酸乳饮料的开发提供新思路。     

苦荞浓浆饮料稳定性技术研究

以苦荞为主要原料制备苦荞浓浆饮料。在单因素试验的基础上，以离心沉淀率为考察指标，通过正交试验优化苦荞浓浆饮料的配方工艺，并分析均质条件对产品稳定性的影响。结果表明：最佳工艺为以浓浆饮料质量为基准，苦荞添加量4.37%、燕麦添加量1.88%、复合稳定剂中增稠剂(结冷胶与羧甲基纤维素钠质量比9∶1)添加量0.150%、乳化剂(蔗糖酯与三聚甘油单硬脂酸酯质量比1∶9)添加量0.150%、抗老化剂(三聚磷酸钠)添加量0.03%,均质条件为20 MPa连续均质2次，此工艺制备的苦荞浓浆饮料具有较好的稳定性，且组织状态及口感最佳。     

金银花乳酸菌饮料加工工艺研究

[目的]研究具有营养保健功能的金银花乳酸菌饮料的加工工艺和配方,旨在为该饮料的工业化生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定了金银花乳酸菌饮料的最佳配方;同时选用耐酸CMC-Na、黄原胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定3种稳定剂的最佳添加量配比。[结果]金银花乳酸菌饮料最佳配方:酸乳35%、金银花汁15%、蔗糖5%、阿斯巴甜0.025%,此时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高金银花乳酸菌饮料的稳定效果,当耐酸CMC-Na、黄原胶、果胶的添加量分别为0.1%、0.1%、0.15%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的金银花乳酸菌饮料。     

稳定剂对枸杞果汁稳定性的影响

选用果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、卡拉胶、黄原胶、结冷胶共5种稳定剂,进行单因素实验,通过感官评定、离心沉淀率及黏度的测定,分析稳定剂对枸杞果汁稳定性的影响。并从中筛选出果胶、CMC-Na、黄原胶进行复配稳定剂优化组合实验,通过响应面分析得出:果胶添加量为0.21%、CMC-Na添加量为0.24%、黄原胶添加量为0.059%时,枸杞果汁的稳定性最好。     

蓝莓发酵乳饮料加工工艺研究

研究具有营养保健功能的蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺,旨在为该饮料的工业化生产提供一定的技术参考。通过正交试验确定了蓝莓乳酸菌饮料的最佳配方;通过耐酸CMC-Na、果胶、海藻酸钠的单因素稳定性实验,在此基础上采用正交试验,以沉淀率为指标确定三种稳定剂的最佳添加量配比;蓝莓发酵乳饮料最佳配方:酸乳35%,蓝莓果汁25%,蔗糖4.5%,阿斯巴甜0.0225%,此时饮料酸甜比适中,口感最好;采用复合稳定剂可以提高稳定效果,当果胶、耐酸CMC-Na、海藻酸钠添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%时,饮料稳定性最好。按照上述方法,可以得到风味较好、营养丰富的蓝莓发酵乳饮料。     

发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

对具有营养保健功能的发酵型草莓乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究,并通过试验确定了该饮料生产的主要工艺流程。发酵型草莓乳酸菌饮料是以牛乳为原料经乳酸菌发酵成酸奶后,添加草莓汁、甜味剂、稳定剂、有机酸、水等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:当添加酸乳35%、稳定剂0.5%、草莓汁10%时,饮料的综合品质最佳;同时优化了稳定剂的配比,当耐酸CMC-Na、阿拉伯胶、果胶的添加量分别为0.2%、0.2%、0.1%时,饮料的稳定性最好。     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种双歧益生菌饮料.采用 CMC、果胶、黄原胶、单甘酯4种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:发酵乳80%、水12%、蔗糖8%、CMC 0.5%、果胶 0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.     

响应面法对燕麦酸奶配方的优化

以生牛乳、酶解燕麦粉为原料,以感官评价为指标,利用响应面法对燕麦酸奶的最佳配方进行优化。结果表明,燕麦酸奶的最佳配方为酶解燕麦粉添加量4．2％、蔗糖添加量8．0％、乳清蛋白粉添加量1．2％。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味,组织细腻,风味俱佳。     

西藏野生荨麻茎叶乳酸发酵饮料的研制

以西藏野生裂叶荨麻茎叶浸提液和脱脂乳为主要原料,用乳酸菌进行乳酸发酵,制得荨麻茎叶乳酸发酵饮料。发酵最佳工艺条件为：荨麻浸提液与脱脂乳的质量比例为3∶2、接种量为4%、发酵时间为12h、发酵的温度为38℃、蔗糖添加量为8%。最佳风味配方为：木糖醇5%、柠檬酸0.06%、β-环糊精0.02%。发酵饮料稳定剂最佳配方为：CMC-Na 0.20%、黄原胶0.08%、琼脂0.04%。     

沙棘、红枣、胡萝卜的复合饮料的研制

以沙棘、红枣、胡萝卜为主要原料,加柠檬酸、白砂糖等辅料,经科学加工制成风味独特的混浊饮料。以感官评价为指标,通过正交试验确定了复合饮料的最佳配方。试验结果表明复合饮料的最佳配方为:混合汁40%(沙棘汁、红枣汁、胡萝卜汁的比例为5∶3∶3),柠檬酸0.1%,白砂糖5%;试验还确定出产品最适稳定剂配方为:0.10%果胶+0.10%黄原胶+0.20%CMC-Na,构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果。所研制出的沙棘、红枣、胡萝卜复合饮料具有均衡营养与保健功能。     

葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料生产工艺

以糖化莜麦汁为原料,探讨了葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的生产工艺。在单因素试验的基础上,采用正交试验得到葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的优化工艺条件:接种量4%,28℃下发酵20 h。木糖醇添加量为7%;果胶添加量为0.45%。     

包菜-黄豆复合发酵保健饮料的研制

以包菜和黄豆为主要原料,通过乳酸菌发酵研制出集包菜和黄豆营养于一体的新型发酵保健饮料.采用正交试验筛选出最佳发酵条件:豆浆与包菜汁最佳配比为1:3,发酵时间24h,接种量8%,乳糖加入量1.25%.复合发酵保健饮料的最佳配方为100mL发酵饮料中加入8g蔗糖、0.25g果胶和0.5gCMC-Na时,饮料口感适中且营养丰富.     

复合果蔬汁益生菌发酵乳的工艺研究

本研究以鲜乳为原料,添加番茄、草莓、橙三种果蔬汁进行乳酸菌发酵。采用正交试验选择最优配方。实验结果表明:①复合果蔬汁最优配方:番茄汁15%、草莓汁20%、橙汁10%、羧甲基纤维素钠0.25%、果胶0.1%;②复合果蔬汁发酵乳的最优配方:鲜牛乳70%、复合果蔬汁20%、酸果奶稳定剂0.25%、果胶0.1%、蔗糖9%、接种3%的乳酸菌菌种(Lb:St=1:1),在43℃恒温条件下发酵3.5h,置于0～4℃的冰箱中冷藏后熟10～12h。所得益生菌果蔬汁发酵乳组织均匀,口感细腻,酸甜适中,具有果蔬特有的滋味和芳香。     

不同亲水胶体对芒果汁饮料稳定性的影响（网络首发、推荐阅读）

为减少芒果汁饮料在加工贮藏时发生分层现象,提高产品稳定性,改善其货架期品质。通过对芒果汁饮料样品的单因素实验、感官评定、稳定性分析,研究了黄原胶、果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、结冷胶等5种亲水胶体的稳定性,并从中筛选出黄原胶和羧甲基纤维素钠进行复配优化组合实验。结果表明,0.7 g/kg黄原胶和1.8 g/kg羧甲基纤维素钠的稳定性相对较理想。