微生物防腐剂的研究与应用

<正> 近年来,崇尚健康的消费者对“过于精细加工”和“使用化学防腐剂”的食品,愈来愈失去兴趣,并开始将注意力转向纯天然或尽可能天然的食品。因此,食品加工的趋势将是以尽可能少的人为加工,以及不采用化学防腐剂的生产方法。但是,食品大都存有活性微生物细胞和腐败菌,若不经过相当程度的加工处理,如高温加热灭菌、干燥处理或使用化学防腐剂等,在适宜的条件下微生物便有机会繁殖,在一定情况下会使食品的消费安全性下降,甚至丧失其可食性。 微生物包括细菌、酵母、霉菌和病毒,通过各种途径污染食品,其在加工     

速冻青椒的生产及质量控制方法

速冻青椒是一种新型青椒保鲜方法，本文介绍了一种速冻青椒的生产工艺，并对影响产品质量的因素进行了分析，提出了一些有效的质量控制措施。     

几种常见杂粮降血脂功效研究进展

综述了小米、燕麦、荞麦、薏米等几种常见杂粮在降血脂功效方面的研究进展,阐述了它们各自的降血脂功效、作用原理及有效食用量。研究表明,杂粮中具有降血脂作用的主要功能成分是膳食纤维、亚油酸、黄酮和多酚类物质。对近年来有关报道的结果和数据进行了对比分析,讨论了不同的功效成分在不同条件下的作用效果和适宜的摄食量,为降血脂功能性食品的开发提供理论指导。     

高压处理对乳及乳制品加工的影响

本文介绍近年来高压技术在乳及乳制品生产中的研究与应用情况，特别在液体扎的杀菌、干酪和黄油的生产和酸乳类制品的质地方面的作用。     

牛磺酸益智保健消毒牛乳的研制

本文对牛磺酸在消毒牛乳中使用的相容性、分散指标、生产工艺和成本进行了研究。结果表明，牛磺酸作为益智保健因子完全可以在消毒牛乳中使用与推广、工艺简便，成本低廉。     

宣化牛奶葡萄贮藏过程中生理品质变化及货架期动力学模型

以宣化牛奶葡萄为对象,研究不同贮藏温度条件下其质量损失率、褐变指数、可溶性固形物含量和相对电导率的变化规律,以探讨宣化牛奶葡萄贮藏过程中的品质变化并建立其货架期的预测模型。结果表明,在不同贮藏温度条件下宣化牛奶葡萄的质量损失率、褐变指数和相对电导率均随贮藏时间（0～8 周）的延长而增加,可溶性固形物含量降低。变化遵循一级反应动力学方程,Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均大于0.9,具有较高的拟合精度。宣化牛奶葡萄在0 ℃和－1 ℃条件下贮藏时货架期的预测值和实测值之间误差不超过±10%,表明该模型可以快速可靠地预测－2～8 ℃条件下贮藏宣化牛奶葡萄的货架期。     

壳聚糖涂膜对酱牛肉贮藏性能的影响

采用可食性壳聚糖涂膜剂对酱牛肉进行处理，通过对产品的感官品质和微生物检测，筛选出对壳聚糖感官品质无不良影响，同时对微生物繁殖具有抑制作用的试验组合。试验结果显示，0．5％的醋酸溶液浓度对酱牛肉的感官品质无不良影响，随着壳聚糖浓度的增加抑菌作用增强。对照组的酱牛肉在冷藏条件下安全存放期仅为3d-4d．0．4％和0,6％的处理组可存放6d，而0．8％和1．0％处理组可延长9d。     

壳聚糖对中式香肠抗氧化性能的影响

本文主要研究了壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响,检测了产品的风味、口感、色泽、酸价、过氧化值和丙二醛含量.试验结果表明,在中式香肠中添加0.4%的壳聚糖即可明显的抑制贮存过程中脂肪的氧化(p<0.01),壳聚糖的浓度增加抑制效果增强.0.4%～0.8%的壳聚糖添加量对产品风味无不良影响,同时具有一定的护色作用.     

葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料生产工艺

以糖化莜麦汁为原料,探讨了葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的生产工艺。在单因素试验的基础上,采用正交试验得到葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的优化工艺条件:接种量4%,28℃下发酵20 h。木糖醇添加量为7%;果胶添加量为0.45%。     

保鲜剂对宣化牛奶葡萄采后呼吸强度及贮藏品质的影响

研究二氧化硫(SO2)和二氧化氯(ClO2)作保鲜剂对宣化牛奶葡萄采后呼吸作用的影响及保鲜效果。结果表明,在贮藏过程中,宣化牛奶葡萄呼吸为非跃变型,保鲜剂SO2和ClO2处理能明显抑制葡萄的呼吸强度,有效控制葡萄的褐变及腐烂率,延长保鲜期。而ClO2处理更能延缓叶绿素的损失,保持鲜食牛奶葡萄的嫩绿色泽。