四川豆瓣辣酱新工艺的生产实践和理论探讨

0 前言四川盛产辣椒,四川人爱吃辣椒,世人有口皆碑。近年民间又有一种新的说法,四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。意思是说湖南人和贵州人比四川人更喜欢吃辣椒。但是,若论对辣椒的吃法和制作法,比之四川人,湖南人和贵州人就望尘莫及了。     

中国辣之贵州 酸香透云岭

贵州各民族都喜食辣椒,并利用自然发酵酸来烹饪菜肴,具有一辣二酸的民族特色。随着贵州菜走南闯北的步伐而名扬天下,人们在广为传播的俗语江西人不怕辣,湖南人辣不怕,四川人怕不辣后,又加了一句:贵州人辣椒怕。     

不怕辣

中国烹饪风味众多．就基本调味特点．形成了“南甜北咸．东辣西酸”的格局。有一种说法四川人不怕辣，湖南人辣不怕．江西人怕不辣。一般认为．南方人不吃辣．而北方人、四川、湖南人喜食辣．毛主席就很喜欢吃辣椒。     

贵州辣椒和辣椒调味品

在四川、湖南和贵州这三个中国最能吃辣的省份，有“四川不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”的民间俗语。而将这三个嗜辣省份作对比，大家会发现，贵州这个地方栽培的辣椒品种和食用辣椒的方法是最多的。     

贵州人怕不辣

我曾在贵州生活了好几年,对贵州人的生活是比较了解的。 我国贵州、湖南、四川等菜肴之所以脍炙人口,誉满中外,就是因它具有辣香的特点。什么地方的辣椒最香、最好吃?以在某战争影片中贺龙元帅对进军贵州某山区时的战士说过的一句话为证:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”即可说明问题。的确,贵州人不但喜食辣椒,而且最好的辣椒也数贵州。那儿辣椒品种多,且特点不     

辣椒 爱上红火热辣的味道

<正>中国人吃辣椒，算是辣出了特色。吃法是应有尽有，民间流传着：湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣的俗话。番椒丛生，白花，果实以似秃笔头、味辣色红、甚可观。《燕闲清赏笺》卷下《四时花记》中的《番椒》Chilli辣椒朔源辣椒原生长于中南美洲热带地区，1493年传入欧洲，1598年前传入日本。中国最早关于辣椒的记载是明代宋诩撰于弘治间（1488-1505年）之《竹屿山房杂部》中，已记有用青辣椒、红辣椒等制作“青脆梅汤”的文字。     

辣到怀疑人生 江西人为何这么能吃辣

<正>俗话说“四川人怕不辣,湖南人不怕辣,贵州人辣不怕”,虽然里边没有提到江西,但与川湘云贵的辣相比,江西辣是真辣,是一种会感觉到“痛”的“狂野辣”。江西人为何这么能吃辣？具体到省内不同地区,它们的辣又有何不同呢？     

湖南辣椒产业品牌创建策略

“湖南人怕不辣，贵州人不怕辣，四川人辣不怕。”这句话形象地说明了湖南人对辣椒的喜爱和辣椒在湖南人生活中的重要性。湖南农家历来有做剁辣椒、白辣椒、辣椒酱和晒干辣椒的习惯，双峰县的永丰辣椒酱历史悠久、驰名中外。目前，湖南省辣椒栽种面积达150万亩，辣椒年产量近40万t，并且还要从外地购进反季节辣椒30多万t，人均年消费辣椒达10多kg。特别是近10年来，湖南已培育出200多个具有地方特色的新品种，湖南辣椒加工行业有近1000家企业，分布在全省14个市州的200多个村镇，从业人员约15万人，产品超过100种，年产值超过20亿元，     

黔菜：一坛突然打碎的陈年老酒

四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。若论吃辣椒,贵州人值得敬畏,光是那火红的辣椒,在贵州,就可以用不同方法做出几十个品种和口味。然而,黔菜的特色却不仅仅是辣,有别于川湘的是,辣是其灵魂,酸是其根本,蘸水是其一绝,一锅香是其菜式代表,所以有人概括黔菜：“一辣二酸”“辣出品位,酸出特色”。黔菜是人类适应自然、征服自然的产物。是从高原大山里飘出的浓香,是49个少数民族共同创造的美味。     

贵州的辣椒蘸水

俗话说:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”的确,贵州各族人民的家常菜几乎就没有不辣的。贵州盛产辣椒且历史悠久。如今不但辣椒的产量大,而且品种繁多。2001年,贵州省便评出了贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天小辣椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等11个贵州名辣椒品种。这些辣椒有的辣得人张口结舌,大汗淋漓;有的又辣又香,辣而不燥;有的辣得干香浓郁……贵州的辣椒真是辣出了水平,辣出了品位。贵州各族人民烹调辣椒的方法很多,煎、…     

嗜辣一族的养肺润肺汤

酸甜苦辣咸五味中,没有一味能像辣味如此具有吸引力,让人欲罢不能。光看着川菜里那些红的、绿的、黄的颜色,就赏心悦目、诱惑十足,更别说动嘴尝了。民间有这样一句顺口溜:"四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。"南方人是比较喜欢吃辣的,每餐都离不了它,几乎到了无辣不欢的地步。其实,南方人嗜辣是有道理的,这与南方的地理、气候条件不无关系。南方地区多丘陵、山川,天气较为湿热,再加上南方人多以稻米为主食,稻     

江兄侃味

街上流行香辣蟹 都说现在的人火气大,不知是否同嗜辣有关。只知道四川人不怕辣,江西人辣不怕,湖南人怕不辣,唯不知上海人也嗜辣。当然,这里有个等级问题。四川姑娘号称“辣妹子”,不过三级而已,江西人可称二级,湖南人才无愧于一级。上海人吃辣,我看只是赶时髦,到开胃为止,     

中华名人饮食缘之十五

328、吴昌硕绘桃大得出奇,且叶如枇杷叶,还题有“千年桃实大如汁”。有人指责所画不真实。他说:“这是三千年开花,三千年结实的仙桃,不是寻常吃的水蜜桃、蟠桃。仙桃就是如此,并不悖理。329、毛泽东爱吃辣椒,在招待秘鲁哲学家麦纳尔卡时谈及辣椒时说:“四川人吃辣椒,不怕辣;江西人吃辣椒,辣不怕;我们湖南人吃辣椒,怕不辣。”330、常熟蒋志范善对,某日参加宴会,有演《秦香莲》,陈世美命杀手害秦事,因拟一联:“酒席筵前韩琪杀庙”,作后感此联相后相迭,极为难对偶。多日不解,后偶尔见茶馆有一人呆坐多时,即得“茶馆店里呆大做亲”,后四字亦是一剧目折子。     

光吃辣椒也是菜

辣椒，红红的、辣辣的、香香的，家家都离不开，人人都舍不掉，不过是吃多吃少而已。但辣椒怎么个吃法?答日：无非是佐料而已!其实不然，小锅儿可以烙大饼，小佐料也能成主菜。贵州是盛产辣椒的省份，黔人喜辣与川人相比有过之而无不及，故有贵州人怕不辣之说。怕不辣的贵州人吃辣椒与众颇有不同，除了制作糟辣椒、辣椒酱和日常做菜作为配料外，还常常把辣椒作为主料创造出了不少新款菜，其味之独特，亦会让喜食辣者食之难忘，久不食而欠念。摘录几款供广大“辣椒发烧友”共品。     

阿拉上海人的口味

一、吃辣椒 辛辣之食有好几种,这儿只说辣椒。上海人对辣椒的称呼十分特别——“辣火”。辣椒酱便成了“辣火酱”。“辣火”之意很清楚:那热辣辣犹如灼人之火。上海人对它是怕的,这才有“侬识相点,侬不识相,我请依吃辣火酱!”意思是,你要识时务,你不识时务,我请你吃辣椒酱。要是上海人对四川人这么说,四川人感谢还来不及哩!但上海人怕辣。 到过上海的外省人,若跟上海     

毛泽东饮食趣事

民间有“湖南人怕不辣”、“湘肴不辣、等于嚼蜡”的谚语,由此可见湖南人吃辣椒是出了名的。这种爱好在毛泽东身上也发展到典型的程度,每顿饭菜都离不开辣椒,故毛泽东有“湖南辣子”的称号。毛泽东对吃辣椒情有独钟,为此还和贺子珍吵过。一年的盛夏,贺子珍见一碗油辣椒已变味便倒掉了。毛泽东知道后发了脾气,连洗脸盆都扔在地上。贺子珍也被气跑了。     

剁辣椒炒饭

特色： 湖南人辣不怕，怕不辣，连炒饭都要用剁椒来添味，红艳艳的剁椒炒饭端上桌，热闹非凡。     

赣南粉蒸菜四款

赣南即江西省南部,它东临福建,南接广东,西连湖南,是江西客家人的聚居地。赣南气候温和,物产丰富,是典型的鱼米之乡。赣南盛产毛竹,当地客家人习惯用毛竹做成的蒸笼(俗称笼床)来蒸制菜肴。这种用笼床蒸制的菜肴,大凡有粉蒸肉、米粉鱼、粉蒸鸭、粉蒸时蔬等几大类。赣南人嗜辣,且与川、湘人齐名,故有俗语称："江西人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣。"其实,用于赣南粉蒸菜的主要调料蒜泥辣椒酱是用蒜泥加鲜红辣椒制成的,属于微辣型。另外,赣南粉蒸菜中还要加入腐乳、红薯粉等,极具地方特色。近年来,赣南粉蒸菜的新品层出不…     

湘菜风味特色之——辣

"辣妹子从小辣不怕,辣妹子长大怕不辣,辣妹子嫁人不怕辣."著名湘籍歌唱家宋祖英的一曲"辣妹子",唱遍了大江南北,不但唱出了湖南人的性格,也唱火了湘菜特有的味.     

无辣不欢

正"不怕辣,辣不怕,怕不辣",这是民间对四川、湖南、贵州三地吃辣程度的描述。这三个短语意思差不多,本来分别套在三个地方头上,可是,三个地方的人为争"怕不辣"这顶桂冠,闹得不可开交,谁也不肯领受其余的两个封号。