基于水平衰减全反射傅里叶变换红外光谱的食品中反式脂肪酸的测定

目的:建立基于水平衰减全反射傅里叶变换红外光谱的食品中反式脂肪酸的快速测定方法.方法:负二阶导数水平衰减全反射傅里叶变换红外光谱法(-2D-HATR-FTIR).使用带有水平衰减全反射(HATR)附件的傅里叶变换红外光谱仪,采集三反油酸甘油酯标样在l 050～900 cm-1波段范围的吸收光谱,并求得负二阶导数谱.根据反式脂肪酸中孤立的反式双键在966 cm-1处的特征吸收与混合标样中反式脂肪酸的含量符合比尔定律的原理,构建定标方程.根据定标方程测定食品样品中反式脂肪酸含量.结果:在试验条件下,定标方程为Y=3 359.2X-0.6175,相关系数0.9997,检出限0.27％,回收率78.06％～112.65％.食品中反式脂肪酸含量最高接近50％.结论:建立一种新的快速测定食品中反式脂肪酸的方法,该法准确可靠,快速、简便,克服了现有红外光谱法灵敏度低的缺点,适用于食品中较低含量反式脂肪酸的快速测定.     

FTIR技术结合区间偏最小二乘法快速测定油脂中反式脂肪酸

研究了傅里叶红外光谱技术结合区间偏最小二乘法(iPLS)快速分析食用油中低含量(0.1%~5%)反式脂肪酸的分析方法。通过系统地比较衰减全反射红外光谱法(ATR-FTIF)及衰减透射红外光谱法(TR-FTIR)光谱的模型效果,优化建模区间。研究结果表明,ATR-FTIR、TR-FTIR-PLS回归模型均能有效测定油脂中低浓度反式脂肪酸的含量,但TR-FTIR法灵敏度优于ATR-FTIR法。iPLS区间选择结果显示,以1 000~940 cm~(-1)波段透射光谱建模,相关系数R~2为0.998 8,标准集的RMSEC 0.016 6,验证集RMSEP为0.008 75,预测相对标准偏差2.92%,预测值与实际值高度相关,Y_(预测)=1.00X_(实际)-0.003 44,R~2=0.998 7。12组外部验证试验相对标准偏差为4.80%,说明预测精确度较高、模型稳定性好,有潜力替代传统气相色谱法用于油脂中低含量反式脂肪酸快速定量测定。     

在加工油脂产品中消除反式脂肪酸的应用实践

在部分氢化油脂或选择性氢化油脂中,反式脂肪酸的含量相对最高;而氢化工艺能赋予油脂一系列的优良特性,如快速结晶等.科学研究证明,反式脂肪酸对健康有副作用.食品制造商面临来自消费者、零售商以及法规部门的愈来愈强烈的压力,要求在加工食品中消除反式脂肪酸.但在实际应用时,不含反式脂肪酸的替代油脂与部分氢化油脂中的固体脂肪含量(SFC)特征相似,从而带来结晶速度慢、产能下降、成本上升等问题.目前对于在食品中消除反式脂肪酸在技术上已经有一些解决方案,同时开发出一系列新型的能够促进油脂结晶的复合乳化剂产品;许多油脂和焙烤食品制造商用不含反式脂肪酸的分馏棕榈油和交酯化棕榈油、取代了含大量反式脂肪酸的部分氢化油,而新型复合乳化剂解决了结晶速度这一难题.这些新型复合乳化剂产品是专为促进油脂的快速结晶而开发的,可帮助企业生产线的效率优化,并改善油脂在油酥类糕点、蛋糕以及脂基夹心等焙烤食品中的应用性能.     

在加工油脂产品中消除反式脂肪酸的应用实践

在部分氢化油脂或选择性氢化油脂中,反式脂肪酸的含量相对最高;而氢化工艺能赋予油脂一系列的优良特性,如快速结晶等.科学研究证明,反式脂肪酸对健康有副作用.食品制造商面临来自消费者、零售商以及法规部门的愈来愈强烈的压力,要求在加工食品中消除反式脂肪酸.但在实际应用时,不含反式脂肪酸的替代油脂与部分氢化油脂中的固体脂肪含量(SFC)特征相似,从而带来结晶速度慢、产能下降、成本上升等问题.目前对于在食品中消除反式脂肪酸在技术上已经有一些解决方案,同时开发出一系列新型的能够促进油脂结晶的复合乳化剂产品;许多油脂和焙烤食品制造商用不含反式脂肪酸的分馏棕榈油和交酯化棕榈油、取代了含大量反式脂肪酸的部分氢化油,而新型复合乳化剂解决了结晶速度这一难题.这些新型复合乳化剂产品是专为促进油脂的快速结晶而开发的,可帮助企业生产线的效率优化,并改善油脂在油酥类糕点、蛋糕以及脂基夹心等焙烤食品中的应用性能.     

食品中反式脂肪酸的研究进展

综述了反式脂肪酸的定义、来源及对人体的危害,详细介绍了红外光谱法、色谱法、气相色谱-质谱法等反式脂肪酸含量的检测方法,并从氢化技术、油脂精炼技术、交酯化反应及基因改良技术等方面介绍了减少油脂加工中反式脂肪酸产生的措施。     

如何限制油脂反式脂肪酸含量和摄入量

反式脂肪酸对人体有一定的负面作用,如引发冠心病、导致乳腺癌、影响必需脂肪酸的消化吸收等.反式脂肪酸存在于精炼油脂和氢化油脂中,为了减少油脂中反式脂肪酸的含量,应采用合适的设备、并控制油脂精炼过程中的脱臭条件,对于氢化油脂还需要控制氢化条件、选择合适的氢化油原料.通过低温、短时间的脱臭可以使精炼油脂中反式脂肪酸含量降到最低.另外,建议我国有关食品立法部门规定对反式脂肪酸加以标识,以正确引导消费.     

反式脂肪酸的产生及降低措施

反式脂肪酸能增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率,同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用.对反式脂肪酸的来源、各国的限制性规定,以及油脂加工过程中采用何种措施降低反式脂肪酸含量进行了论述.通过降低油脂脱臭温度和时间,选用填料脱臭塔可有效降低油脂脱臭过程中产生的反式脂肪酸;通过控制油脂氢化反应条件,选择Pt作催化剂或选择超临界流体反应器可降低油脂部分氢化产生的反式脂肪酸.另外,通过基因改良生产多不饱和脂肪含量低的油料,或采用交酯化反应也可生产低或零反式脂肪酸含量的产品.     

反式脂肪酸与人体健康

油脂在加工过程中由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸结构变化,顺式脂肪酸转变为反式脂肪酸.反式脂肪酸易导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病;长时间高温脱臭后油脂中反式脂肪酸含量将增加4%～6%,最高达8%～9%.建议从改进油脂生产的脱臭工艺与设备及日常生活中减少油炸食品、洋快餐食品摄入等入手,减少反式脂肪酸的摄入.     

反式脂肪酸的控制与检测技术

近年来反式脂肪酸对人体健康尤其是心脑血管的危害,引起了世界各国重视.阐述了反式脂肪酸的产生、安全性及对人体危害的临床研究进展,分析了国内外在油脂制备和加工过程中反式脂肪酸控制技术的研究现状.介绍了反式脂肪酸检测方法的国内外标准和研究进展,并进行对比分析,最后提出了目前反式脂肪酸研究中存在的问题和发展方向.     

超临界条件下油脂氢化研究进展

近年来,反式脂肪酸带来健康问题日益引起人们关注,过多摄入反式脂肪酸将会引发心血管等多种疾病,而油脂氢化过程是产生反式脂肪酸主要来源之一;在超临界条件下进行油脂氢化可大大减少反式脂肪酸形成,已成为当前研究热点。该文主要介绍超临界流体特性及其在油脂氢化工艺中应用。