鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展

鲜湿米粉具有食用简单方便、韧性口感较好等特点,但是鲜湿米粉储藏期短,大多是小作坊生产,存在产品质量参差不齐、卫生条件差、生产效率较低等问题。因此对鲜湿米粉进行更加深入的探索研究,改良鲜湿米粉的品质,延长其货架期成为重中之重。本文主要综述了保鲜剂和保鲜工艺对鲜湿米粉的保鲜以及原料、生产工艺和添加剂对米粉品质的影响,为鲜湿米粉的储藏保鲜与品质改良提供了一定的参考。     

食品添加剂抗鲜湿方便米粉老化的研究进展

鲜湿方便米粉含水量高,在储藏过程中易老化,这使其食用口感变差,货架期变短。因此,抑制鲜湿方便米粉的老化是延长其货架期的重要手段。目前,添加抗老化剂是抑制鲜湿方便米粉老化最直接有效的手段。大量研究表明,不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化及品质的影响各有不同,且抗米粉老化的作用机制也有差异。本文主要系统地综述了鲜湿方便米粉中常用抗老化添加剂作用机制及其优缺点,以期客观评价不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化的影响,为鲜湿方便米粉抗老化的研究提供一定的理论依据。     

保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大,咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。     

鲜湿米粉微波处理后的贮藏品质变化规律

为延长鲜湿米粉货架期,研究了微波处理对鲜湿米粉贮藏品质的影响,将鲜湿米粉经600 W微波功率处理73 s后,与未经微波处理的对照组一同于28 ℃贮藏。结果表明,鲜湿米粉在贮藏过程中感官、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*值、蒸煮损失率、菌落总数总体呈上升趋势,硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性则先增大后减小。对照组贮藏36 h时,感官得分较差,仅为42.28,而处理组60 h时为63.57,仍保持较好感官品质;对照组24 h时,蒸煮吸水率和损失率分别为47.98%和2.43%,与处理组60 h时蒸煮品质类似,分别为43.88%和2.76%;对照组12h时菌落总数达到5.9×106 CFU/g,超过标准限量（8.0×104 CFU/g）,而处理组在36 h时达到7.5×105 CFU/g,超过限量要求。综上所述,微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉贮藏品质劣变。     

乌冬粉贮存期间微生物指标的主要影响因素及其品质的变化

鲜湿米粉在贮存期间容易发生微生物侵染及淀粉老化的问题,本文研究了乌冬粉(鲜湿米粉的一种)在贮存期间微生物指标(菌落总数、霉菌计数)的主要影响因素,发现降低初始带菌量和4℃低温贮存可以明显减缓微生物的生长繁殖,有效延长产品货架期;接着跟踪研究了乌冬粉在4℃贮存条件下微生物指标、蒸煮品质、质构品质、水分含量的变化趋势。结果表明,1#产品贮存8d后菌落总数超过上海市地方标准,吸水率不断降低,干物质损失率不断升高;由于外部包装的保护,水分含量变化不大;质构指标中的硬度、粘度、胶着性、咀嚼性随贮存时间的延长显著增加(p<0.05)。     

绿芦笋采后品质劣变及保鲜控制研究进展

绿芦笋是营养价值极高的药食两用型蔬菜,广受国内外消费者的青睐,然而,鲜芦笋不耐贮藏,常温下存放2 d便开始老化和腐烂。本文分析了绿芦笋行业现状、品质劣变的因素,并对目前绿芦笋保鲜方法的研究进行综述,以期为有效延长绿芦笋的货架期提供理论依据和参考。     

热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展

鲜切果蔬方便、营养的特性越来越受到加工者和消费者的重视和青睐,然而短暂的货架期已成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈难题。为了在保证其食用安全性的前提下,延长鲜切果蔬的货架期,有必要寻找或开发更为环保和安全的鲜切果蔬加工方法,来取代氯水清洗或其他化学试剂在果蔬去皮、切块、清洗等工序中的使用。热处理是一种传统的物理保鲜方法,而将热处理技术应用在鲜切果蔬贮藏保鲜是近年来的研究热点。为此,本文概括了热处理和热处理与其他技术相结合对鲜切果蔬感官品质、营养品质和安全品质的影响,同时归纳了热处理对鲜切果蔬保鲜的机理。以期为热处理应用于鲜切果蔬的贮藏保鲜和提高鲜切果蔬的食用安全提供参考。     

制粉关键工序对鲜湿米粉食用品质的影响研究

以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化。结果表明:最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为:老化时间糊化温度加水量,试验因素之间存在交互作用。在加水量67.5%、糊化温度95℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳:为91.3%;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值。     

复合生物酶对鲜湿米粉老化的影响及体外消化特性研究

为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。     

海藻酸钠/纳米SiO_2涂膜对鲜切苹果保鲜效果的影响

以鲜切苹果为保鲜对象,研究海藻酸钠/纳米SiO_2涂膜对鲜切苹果的保鲜效果。将鲜切苹果涂膜后在25℃贮藏,通过测定鲜切苹果在贮藏过程中感官评分、失重率、色泽、褐变、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、PPO活性指标的变化,评估海藻酸钠/纳米SiO_2涂膜对鲜切苹果在贮藏期间的保鲜效果。结果表明:海藻酸钠/纳米SiO_2涂膜能有效保持鲜切苹果的鲜度和硬度、延缓鲜切苹果水分的散失、减少可溶性固形物含量和可滴定酸含量的降低、抑制色泽变化和褐变、抑制PPO活性的升高。海藻酸钠/纳米SiO_2涂膜能有效保持鲜切苹果的品质,减缓其生理变化,延长其货架期,在鲜切苹果保鲜上具有潜在的应用价值。     

微波处理对鲜湿米粉保鲜品质的影响

研究不同微波处理时间对鲜湿米粉菌落总数、蒸煮特性、感官评分及质构品质的影响。结果表明,微波处理显著影响鲜湿米粉的保鲜品质(P <0.05)。当处理时间低于30s,保鲜效果不明显,储藏时间低于12 h;当处理时间高于50s,鲜湿米粉受热过度,结构受到破坏,硬度、咀嚼性和黏附性增大,断条率升高,弹性减小,蒸煮特性变差。因此,从保鲜效果和品质两方面综合考虑,微波处理时间定为40 s。此时鲜湿米粉的保质期延长了2.5倍,达到20 h。     

Plackett-Burman设计联用Box-Behnken响应面法优化鲜湿米粉延缓老化的研究

为研究鲜湿米粉保质期内产品品质的稳定性,以鲜湿米粉为研究对象,采用Plackett-Burman实验设计筛选出延缓老化的关键因子(交联变性淀粉、复配改良剂、麦芽糖淀粉酶),进一步结合Box-Behnken响应面法优化鲜湿米粉延缓老化复配比例,当交联变性淀粉、改性大豆磷脂、麦芽糖淀粉酶添加量分别为1.63％、2.41％、...     

鲜湿糙米线品质劣变机理及调控技术研究进展

全谷物以其对营养健康的重要作用在全世界得到了广泛关注。鲜湿糙米线作为营养健康的全谷物主食食品存在更易腐败、老化变硬、易断条、蒸煮损失率高等问题。系统阐述了鲜湿米线品质影响因素,鲜湿糙米线在储藏过程中的水分含量、pH值、蒸煮品质、水分迁移、质构、微观结构等品质变化规律,分析了鲜湿糙米线品质劣变机理;并进一步对选择糙米原料、外源添加物、糙米全籽粒磨粉及回填法制备工艺等鲜湿糙米线品质调控技术2016—2023年最新研究进展进行了综述,为鲜湿糙米线的品质调控和品质提升提供参考。     

不同保鲜处理对鲜湿米线品质及腐败样品微生物多样性的影响

本文监测了不同保鲜处理的鲜湿米线在25 ℃条件下贮藏后品质劣变、微生物生长的情况,并对腐败样品基于Illumina Miseq高通量测序进行微生物多样性分析。结果表明:对照组（CK）样品保质期仅为1 d,腐败后表面变黏,食用品质明显下降。酸浸单处理组（CA）、酸浸结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理组（PL）和酸浸结合水浴处理组（SY）则可分别将鲜湿米线保质期延长为2、4 d和13 d,其主要腐败特征为霉斑。16S rDNA结果表明CK组的优势腐败菌为泛菌（Pantoea）、鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）;不同保鲜处理明显降低了细菌群落多样性,其中CA组明显降低了鞘氨醇单胞菌和芽孢杆菌属的相对丰度,而PL组对此三种优势菌属均有较好的抑制作用。ITS rDNA结果发现CK组的优势真菌门为毛霉门（Mucoromycota）,优势真菌属为根霉属（Rhizopus）;保鲜处理后具有较强抗逆能力的子囊菌门（Ascomycota）成为优势菌门,且根霉属的相对丰度降低至0.1%以下。本研究结果为鲜湿米线保鲜技术的探索提供了理论基础。     

茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究

探究了茶多酚、抹茶对挤出型鲜湿米粉在180 d储藏期内老化行为和消化性能的影响。结果显示,添加茶多酚与抹茶均能显著降低鲜湿米粉的硬度,抑制老化程度。在室温环境中,茶多酚在储藏前期(0~60 d)抑制鲜湿米粉老化的效果较为显著,而抹茶在储藏中后期(90~180 d)的效果较好;在4℃冷藏环境中茶多酚与抹茶的老化抑制效果受到限制,不同种类鲜湿米粉老化程度接近。与对照鲜湿米粉相比,添加茶多酚与抹茶均能提高鲜湿米粉的慢消化成分(slowly digestible components,SDC)和抗消化成分(resistant components,RC),其中茶多酚的效果更为显著。在室温和4℃储藏过程,茶多酚与抹茶对鲜湿米粉中RC含量增加起到了显著的作用,为营养健康鲜湿米粉的创制提供了基础数据。     

影响生鲜面货架期的因素及最新保鲜技术

系统介绍了影响生鲜面货架期的主要因素,包括原始含菌量、水分含量、储藏温度和添加刑的种类,并且介绍了冷杀菌技术和气调包装技术在生鲜面保鲜方面的应用.     

Effect of tea polyphenols on the quality characteristics of fresh wheat noodles in the storage

In this study, the quality properties of fresh noodles with tea polyphenols (TPs), including rheological and texture properties, were characterised. The changes of gluten protein second structure, free thiol group (-SH) content and TPs content were evaluated in fresh noodles during storage time. The results showed that the flour farinograph and extensograph properties could be improved by 0.9% TPs. All of textural parameters exhibited significant decrease (P < 0.05) along with the storage time, including hardness, springiness and tensile force of fresh noodles, while the shelf life of noodles containing TPs was longer than that of non-TPs noodles. In addition, TPs inhibited the transformation of glutenin macropolymer (GMP) into SDS-soluble glutenin in the fresh noodles. Furthermore, the increase in free thiol group, the decrease of α-helix structure and the change of TPs content mostly occurred during the first 9 days. These results indicated that TPs could prolong the shelf life of fresh noodles.     

微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

为优化微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW）对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组（CK）,两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响。得出其最佳处理条件为,温度21℃、时间15 min、料液比1:16（m:V）。在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为（3.01±0.09） lg CFU/g。在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g。色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65。pH为4.64。综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。     

不同抗老化剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响

鲜湿米线作为我国受众广泛的一种传统主食,市场前景广阔,然而其贮藏期间易于回生劣变,严重制约了米线行业的发展。本文探究了茶多酚、赤藓糖醇、海带多糖、蔗糖脂肪酸酯、焦糊精五种不同类型的抗老化剂对鲜湿米线品质及贮藏稳定性的影响。实验表明：蔗糖脂肪酸酯使米线的硬度、断条率迅速增加；茶多酚严重改变了米线的色泽及风味,而其他三种抗老化剂对鲜湿米线的理化及感官品质无显著影响。贮藏期间,海带多糖对于鲜湿米线的老化无显著影响,赤藓糖醇和焦糊精可显著提升鲜湿米线的贮藏稳定性,当贮藏时间为35天时,对照组的蒸煮损失增加了31.13%,断条率增加了20.19%,硬度增加了50.16%,短程有序度增加了7.25%,相对结晶度增加了14.69%,添加赤藓糖醇和焦糊精分别使蒸煮损失增加15.43%、15.01%,断条率增加了16.44%和15.24%,数据表明赤藓糖醇和焦糊精可以改善米线的蒸煮品质；硬度增加了13.06%和18.57%,短程有序度增加了4.91%和5.36%,相对结晶度增加了13.31%和13.29%,数据表明赤藓糖醇和焦糊精可以有效抑制米线的长期回生。综合考虑,赤藓糖醇和焦糊精适合作为专用抗老化剂应用于鲜湿米线的制作。