不同浸渍时间嘉宝果浸泡酒的品质比较

以热带水果嘉宝果为原料制作嘉宝果浸泡酒,研究不同浸渍时间对嘉宝果浸泡酒的活性成分含量及抗氧化活性的影响,并对不同浸渍时间浸泡酒的挥发性成分进行分析,明确其特征风味物质。结果表明,浸泡酒中的酚类物质含量随浸渍时间延长而增加,浸泡3个月时嘉宝果浸泡酒的酚类物质含量已达到峰值,其总酚、总黄酮和原花青素含量分别为1581.11 mg GAE/L、352.20 mg CE/L和140.96 mg EPE/L,与浸泡6个月的含量无显著性差异。浸泡酒的抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致,浸泡3个月的嘉宝果浸泡酒的ABTS、DPPH和FRAP抗氧化能力最强,含量分别为697.02 mmol TE/L,428.97μmol TE/L和19.97 mmol Fe²⁺/L。嘉宝果浸泡酒挥发性成分中主要鉴定出醇类、烃类、酯类和醛酮类等4类。苯乙醇、1-己醇、癸酸乙酯和辛酸乙酯等香气成分是嘉宝果浸泡酒的重要风味物质。综上所述,确定嘉宝果浸泡酒的最佳浸渍时间为3个月,此时浸泡酒的活性物质含量、抗氧化活性和风味物质种类均达到最好水平。     

3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析

目的 探究3种酵母发酵黄精(Polygonatum cyrtonema)酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)及感官评价法多源信息综合分析BRG、D254、DV10 3种商业酵母发酵黄精酒的理化指标、总酚、总黄酮、抗氧化活性及滋味和挥发性香气成分。结果 酵母发酵能够提升黄精酒皂苷、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性。不同酵母发酵黄精酒的理化指标存在显著差异, DV10发酵的黄精酒酒精度、总黄酮含量, 总糖、总酸含量相对较低。电子舌系统测定结果表明3种黄精酒在涩味、苦味回味、鲜味、丰富度、咸味、酸味和苦味上存在差异, DV10黄精酒滋味更为协调。3种酵母发酵的黄精酒共计检测出51种挥发性物质, BRG、DV10和D254分别为36、31和22种。DV10菌株发酵的黄精酒酯类物质含量最高, 气味活度值(odor activity value, OAV)>500的香气成分有6种, 分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇, 是DV10发酵黄精酒的关键香气组分, 赋予了DV10发酵黄精酒花香、果香和奶油香甜的香气。BRG发酵黄精酒挥发性物质中有硫化氢(H2S), D254发酵黄精酒关键香气组分较少。感官评价结果显示BRG发酵黄精酒存在臭鸡蛋气味, 与HS-SPME-GC-MS分析结果一致, 对酒体感官造成了负面影响。DV10发酵黄精酒综合感官评价结果最优。结论 通过3种酵母发酵均可提高黄精浸提液的皂苷、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性, DV10酵母发酵的黄精酒酒精度高, 滋味和香气协调, 酯类物质含量较高, 以黄精香和花果香为主, 品质较优, 可作为酿制黄精酒的参考商业菌株。     

不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析

为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV10 4种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分。结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85～51.60 mg芦丁/100 mL,总酚含量在63.31～69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同。经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母。     

发酵工艺对蓝靛果酒功能性及香气成分的影响

以蓝靛果为原料,研究鲜汁发酵、熟汁发酵与去渣发酵3 种发酵工艺在发酵过程中对蓝靛果酒乙醇体积分数、活性成分、体外抗氧化活性及香气成分的影响。结果表明,3 种发酵酒乙醇体积分数均先上升后趋于稳定,发酵结束后熟汁发酵蓝靛果酒乙醇体积分数最高,为（12.29±0.08）%;熟汁发酵酒中花青素与总酚质量浓度最高（（830.17±8.65）mg/L和（2.41±0.03）g/L）,表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和超氧阴离子自由基清除能力（（14.25±0.14）mmol/L和（8.93±1.37）mmol/L）。鲜汁发酵酒中黄酮质量浓度最高（（470.50±6.15）mg/L）,表现出较强的羟自由基清除能力（（40.43±3.33）mmol/L）;且不同发酵工艺对蓝靛果酒香气成分影响较大,鲜汁和熟汁发酵酒的主体香气均以酯类为主,相对含量分别为60.23%和85.31%;去渣发酵酒以萜烯类和酯类为主体香气,相对含量分别为11.50%和61.96%。经熟汁发酵的蓝靛果酒醇类和酸类物质含量降低,酯类物质含量显著升高,改变了蓝靛果酒香气结构,加速蓝靛果酒的成熟,且产生了月桂酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸异戊酯等独特呈香物质。熟汁发酵不仅有利于蓝靛果酒功能性成分含量和体外抗氧化能力的提高,还能赋予蓝靛果酒更加浓郁的果香,有利于蓝靛果酒综合品质的提高。     

不同酵母菌种对发酵海红果酒品质的影响研究

本文研究了三种酵母菌(BV818、ICV254和CY3079)制备的海红果酒在发酵过程中发酵液的基本理化性质、多酚和黄酮的含量及抗氧化能力的动态变化,且对三种发酵酒的香气成分进行了定性分析。在三种酵母发酵海红果酒的过程中各指标总体变化趋势没有表现出酵母间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,三种酵母发酵酒中总酚含量为915.86±5.13~1066.85±16.44 mg/L,黄酮含量为31.60±1.32~42.64±0.45 mg/L,显著高于发酵原液(p0.05),表现出很高的清除DPPH·能力和还原能力;三种酵母发酵酒中共检出24种香气成分,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母发酵酒的特征香气均为3-甲基丁醇。在三种酵母中,酵母ICV254的降糖速率最快,发酵时间仅为8 d左右,所得发酵酒的酒精度高、残糖量低、酸度低、感官评分好,同时总酚和黄酮含量高、抗氧化能力最强,且香气成分多,所以选择酵母ICV254为海红果酒的最佳发酵菌种。     

刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化

该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69 g/L,pH值从3.26上升至3.50,还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L,酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol;同时总酚含量（以没食子酸计算）为0.90~ 5.48 mg/mL,总黄酮含量（以芦丁计算）为0.46~5.43 mg/mL,抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄,澄清透明、香气浓郁且口感清爽。体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低,这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母,而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。     

两种工艺拐枣酒抗氧化成分及活性比较

以拐枣果梗为原料,制备拐枣露酒与发酵酒,测定拐枣酒中营养成分含量,并采用氧自由基吸收能力（ORAC）、铁离子还原能力（FRAP）、2,2'-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）与1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除能力4种方法对其抗氧化活性进行测定,旨在比较两种工艺拐枣酒抗氧化成分含量及抗氧化活性。结果表明,拐枣发酵酒中总多酚、总黄酮、抗坏血酸含量均高于拐枣露酒,拐枣露酒中具有较高的糖含量,发酵酒中残糖量少。两种工艺拐枣酒均具有很强的抗氧化能力,其抗氧化能力与之含有的总黄酮、总多酚及抗坏血酸含量呈显著正相关（P＜0.05）。拐枣酒的ORAC值在6.49～14.69 mmol/L之间,FRAP值在3.59～11.71 mmol/L之间,对ABTS、DPPH自由基的清除率均＞90%,半抑制浓度（IC50）值分别在7.10～20.30 μg/mL、23.40～52.30 μg/mL之间。拐枣露酒与拐枣发酵酒相比,发酵酒中营养成分含量更高,品质更佳,抗氧化能力更强。     

不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响

以策勒甜石榴为原料，分别进行清汁、带籽和带皮发酵处理，采用顶空固相微萃取技术对石榴汁及3种石榴酒的香气进行富集，用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析，结合石榴酒的基本理化指标和感官评价比较不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响。结果表明，3种石榴酒的理化指标均符合国标要求，带皮发酵石榴酒的干浸出物和总酚含量较高且差异显著。清汁发酵、带籽发酵和带皮发酵石榴酒中分别检测出53、50、49种香气物质，共有成分33种，独有成分分别为10、6、6种，其中清汁发酵石榴酒的香气总量较高且差异显著。苯乙醇、2-壬醇、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯为石榴酒的关键风味物质，赋予酒体浓郁的果香和花香。主成分分析结果显示，3种不同工艺酿造的石榴酒香气风格差异区分明显，清汁发酵石榴酒与乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯5种关键风味物质处于同一象限，具有石榴酒的典型香气特征。感官评价结果显示，清汁发酵石榴酒香气浓郁，果香细腻，具有较好的色泽和典型性，感官评分较高。带籽发酵和带皮发酵的石榴酒干浸出物和总酚含量较高，香气更为复杂，口感偏涩；而清汁发酵石榴酒香气物质含量较...     

添加酵母可同化氮对桑葚酒功能成分及抗氧化活性的影响

通过在桑葚酒发酵过程中添加酵母可同化氮,探究桑葚酒发酵过程中总黄酮、总酚、花色苷、1-脱氧野尻霉素（DNJ）含量及抗氧化性能变化。结果表明,添加质量浓度为240 mg N/L的酵母可同化氮,可在发酵前期加快总黄酮、总酚、DNJ功能成分溶出。当发酵时间为3 d、3 d、6 d时,其含量最高,分别为3 432.57 mg/L、965.48 mg/L、121.27 mg/L。当发酵时间为3 d时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、铁离子还原能力最高,分别为1 459.46 mg/L、3 400.43 mg/L、3 323.00 mg/L。表明添加酵母可同化氮可以提高桑葚酒功能成分含量及抗氧化活性。     

羊肚菌固态发酵青稞的营养、活性成分及抗氧化特性变化研究

以青稞为原料,利用羊肚菌菌丝体固态发酵青稞,研究发酵过程中营养成分（总淀粉、可溶性蛋白、生物量、β-葡聚糖）、活性成分（总三萜、γ-氨基丁酸、多酚、多糖）及抗氧化特性（ABTS+自由基清除力、DPPH自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、总抗氧化能力）的变化。结果表明：发酵后青稞的主要营养及活性成分均发生了显著变化。随着发酵时间延长,生物量、可溶性蛋白、总三萜及总酚含量上升,γ-氨基丁酸、多糖含量先上升后下降,总淀粉、β-葡聚糖含量下降。此外,羊肚菌固态发酵青稞使其游离态提取物的抗氧化能力升高;结合态提取物的ABTS+自由基清除能力升高,超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力保持稳定。相关性分析表明,羊肚菌发酵过程中青稞总淀粉、β-葡聚糖、可溶性蛋白、总三萜、γ-氨基丁酸、生物量和游离酚含量可以作为评估酚类物质含量及抗氧化活性的指标,羊肚菌固态发酵青稞后,青稞营养、活性成分及抗氧化能力得到提升。