黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。     

百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%~10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。     

基于电子鼻检测技术分析不同马铃薯粉添加量对面包品质的影响

通过测定面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构,研究不同马铃薯粉添加量(0、5%、10%、15%、20%和25%)对面包品质的影响,并结合电子鼻分析,进行马铃薯面包品质的快速检测。结果表明,在不同马铃薯粉添加量条件下,面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构存在显著差异(p<0.05)。随着马铃薯粉添加量的增加,面包的硬度和咀嚼性呈现先减小后增大的趋势,而弹性先增大后减小;比容呈现先减小后增加再减小的趋势,而粘附性先降低后增加再降低,水分含量、红色度a*逐渐升高,水分活度、亮度L*值、内聚性逐渐降低。马铃薯粉添加量在15%时,面包的综合品质得到改善。同时,电子鼻检测数据结果与面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构之间具有较好的相关性,相关系数均在0.8以上。因此,采用电子鼻对面包品质评价具有一定的可行性,可以很大程度上代替多种检测仪器设备对面包品质进行综合评价,是一种方便快捷的检测方法。     

抗性淀粉与小麦粉配粉对面包加工品质的影响

以2种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面包加工品质的影响。结果表明:添加5%抗性淀粉的强筋粉面包的硬度和咀嚼性与原小麦粉面包相似,品质与原小麦粉面包相当。添加5%抗性淀粉的中筋粉面包的硬度和咀嚼性明显高于原小麦粉面包,品质略有下降。添加10%~15%抗性淀粉的强筋粉和中筋粉面包的硬度和咀嚼性显著增加,面包体积显著减小,弹柔性降低,口感发硬,表面色泽不匀,出现斑点,预示面包品质显著下降。相关分析表明:抗性淀粉面包的体积、外形、表皮质地、表皮色泽、芯色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性和口感皆与面包评分呈极显著相关。     

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。     

羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉品质的影响研究

羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品中具有重要的应用价值,为了揭示羟丙基二淀粉磷酸酯对面制品的品质影响,就羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数和降落数值的影响进行了研究。结果表明,在面粉中添加1%~7%的羟丙基二淀粉磷酸酯,对面粉的粉质特性指标具有较小的提高作用,对面团的拉伸面积具有较大的降低作用,对面粉白度无影响,对面粉湿面筋含量具有较小的降低作用,对湿面筋指数具有较大的增大作用,对面粉降落数值具有较小的降低作用。因此,根据面制品的种类,选择适宜的羟丙基二淀粉磷酸酯添加量,以制备出品质合格的面制品。     

黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%~10%均大于对照样品。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好。黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用。     

阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响

研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉（小麦淀粉-谷朊粉）的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：添加阿拉伯木聚糖后,面团体系黏弹性增加,蠕变-恢复性能增加,当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团流变性能变差;扫描电子显微镜显示,阿拉伯木聚糖添加量小于15%时,可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集,当阿拉伯木聚糖大于15%时,淀粉聚集状态更加紧密,面筋的连续性遭到破坏;质构结果表明：随着阿拉伯木聚糖添加量的增加,面团黏性显著增加（p<0.05）,但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团硬度、咀嚼性和弹性降低;此外,当阿拉伯木聚糖添加量为10%时,面包整体可接受度显著提高（p<0.05）。综上,在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖,可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量,同时又可以制得品质良好的面包。     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

增稠剂对冷冻面团品质影响的研究

以高筋粉及特一粉冷冻面团为对象,研究添加黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明：对于特一粉,黄原胶（0.3%）、瓜尔豆胶（0.8%）、卡拉胶（0.6%）、聚丙烯酸钠（0.05%）添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;对于高筋粉,黄原胶（0.2%）、瓜尔豆胶（1.2%）、卡拉胶（0.6%）、聚丙烯酸钠（0.05%）添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;冷冻面团加入增稠剂后,失水率有所减小,但规律性不强;随着黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠添加量的增加,L值增大,面团亮度增强,但随着卡拉胶添加量的增加L值减小,面团亮度减弱。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。     

碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量＞0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P＜0.01）;与馒头的感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著负相关（P＜0.01）。     

无果枸杞叶粉对小麦面团流变特性及面包品质的影响

将枸杞叶粉添加到面包专用小麦粉中,研究了添加量分别为0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0% 2.5%和3%的枸杞叶粉对小麦面团流变特性、动态粘弹性、面包比容、质构、老化速度、感官品质、面包皮和芯中酚类物质含量及抗氧化能力的影响,以期为功能型面包的研制提供理论依据和实践指导。结果表明,添加枸杞叶粉可使小麦面粉的吸水率从51.60%降低到47.20%,面团的储能模量和弹性模量随着枸杞叶粉添加量增加显著（P<0.05）增大;当添加量不超过1.0%时,枸杞叶粉对面包的比容、弹性、硬度、咀嚼性和老化速度没有显著（P>0.05）影响; 感官评价综合得分在枸杞叶粉添加量为1.0%时达到最高值89.66分; 枸杞叶粉的加入明显提高了面包皮和芯中总酚的含量,增强了面包DPPH和ABTS自由基清除能力。因此,无果枸杞叶粉可用于功能型面包的制作。     

大豆β-伴球蛋白对面团质构性质影响及其在面包改性中应用

研究添加大豆β–伴球蛋白对低筋面团和面包质构特性影响,结果表明,添加1%大豆β–伴球蛋白的低筋面团弹性和粘聚性得以改善,硬度、胶着度和咀嚼性较好,在面包72小时保鲜期内,硬度增幅较低,弹性、回复性和粘聚性降幅小;但随大豆β–伴球蛋白添加量增大,面包硬度、咀嚼性和胶着度增大,弹性、回复性和粘聚性减小,大豆β–伴球蛋白添加量≥2%的面包感官质量较差。     

米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。     

添加米糠对馒头品质影响的研究

研究了添加米糠对面团粉质特性和馒头品质的影响。添加10%~15%米糠影响馒头颜色和体积,但对馒头其他品质影响较小。适当增加面粉面筋含量可防止馒头体积缩小。添加5%~15%米糠的馒头均可被品尝者接受。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。