探析川菜重麻味型的表现及形成因素

麻是川菜的基本味型之一,是川菜调味最鲜明的特征。川菜非常重视用花椒调味,并且在麻的基础上创制出多种麻味复合味型。文章概述了川菜重麻味的表现,重点探析了川菜重麻味型形成的各种因素,研究了四川物产、气候、饮食养生、民众性格、饮食习俗等各种因素对川菜重麻味型形成的影响,以期进一步挖掘和弘扬川菜饮食文化。     

开水白菜不赖

本期给读者推介的两封书信和两篇文章涉及到了几位受人尊敬的老前辈，他们或本身就是从四川走出去的，或是早年曾经在四川战斗工作过，他们对四川、对川菜饮食文化都有着一种特殊的感情，对此我们不难从下面的书信和文章中清晰地感悟到。──编者     

信阳饮食文化资源旅游开发研究

饮食文化资源具有促进旅游业发展的重要作用,因此旅游业越来越重视饮食文化旅游资源的开发。信阳饮食文化历史悠久,地方特色显著,但信阳饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段。文章在分析信阳饮食文化资源旅游的基础上,提出了促进信阳饮食文化旅游发展的建议和措施。     

川菜为何在郑州疲软

这些年，随着川菜在外面影响的扩大．一些研究饮食文化和餐饮市场动态的专家纷纷撰文展开评述，除了那些赞誉川菜的以外，还有学者对川菜及川菜企业提出了批评和建议……总之，对这些年川菜的各种文化现象和市场现象，大家都很关注。 今天，本刊编发了一篇评说川菜的文章，文章作者对川菜既有批评，也有赞扬。对读者来说，可能会感觉作者的某些观点过于尖锐．也可能会认为文章中的一些论证有失偏颇，但请不要急．如果你对此有什么话要说的话．那不妨给我们来信、来电或发手机短信。[编者按]     

川菜新形象味觉新体验

蜀地多奇俊,山川之险不如菜肴之鲜.川菜影响广泛,美名历久不衰.民以食为天,中国饮食文化源远流长,因地域、风俗、气候、物产、文化的不同而形成八大菜系.四川古称巴蜀之地,号称"天府之国",优越的自然环境,丰富的特产资源,深厚的历史文化,与独特的人文风情交相辉映,为川菜的形成提供了便利的条件,奠定了独特的文化底蕴.     

创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…     

川菜品牌传播的现存问题及对策研究

川菜是四川历史与文化的一张宣传名片,是四川的宝贵资源和文化品牌之一。宣传川菜、传播川菜品牌对于发展、传播巴蜀文化和四川文化产业具有重要作用。目前川菜的传播与推广中仍有一些问题需要改进。只有合理地利用各种传播媒介对川菜品牌进行传播,川菜品牌才能得到长足的发展和完善,川菜在整个四川文化及文化产业中的地位和作用才能得到充分发挥。     

特色小吃立标准 是保护还是限制

<正>中国的饮食文化博大精深,每个地方都有自己的特色小吃。但随着著名小吃的名声越来越大,一些打着"XX著名小吃"名号的假冒店铺也越来越多。为了保护当地的饮食文化,各地都相继制定了地方特色小吃标准,这在保护了当地特色小吃的同时,也引来了"多此一举"的非议。四川制定川菜标准引热议四川省质监局标准化处消息,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项     

也谈川菜要发展,文化需当先

加入世贸组织后，我们所面临的新形势是：如何抓住机遇，与时俱进，开拓进取，实现四川经济发展的新跨越。这是中共四川省第八次代表大会提出的一个战略性课题。实现四川经济跨越式发展的路径很多，其中把川菜产业化发展作为我省的一个支柱产业来抓，就是一个重要方面。目前，对于如何落实这一工作有不同的看法是正常的，我们可以通过讨论集思广益，使大家对这个问题的认识更全面、更清晰、更深入，从而更有成效地促进其实施。问题之一，有没有必要对川菜进行一场大宣传？有一种观点认为：“别把川菜炒煳了”，“不能出于我们川人对川菜的热…     

川菜的桥梁──李调元

桥梁的作用在于连接、沟通。川菜发展壮大的一个重要原因是不断地与川外饮食交流融合，不断地借鉴与完善。而连接、沟通四川内外饮食烹任者亦不乏其人，其中对近代川菜有着重要影响的人首推李调元。可以说，他是川菜发展史上的一座重要桥梁。李调元（1734—约1802），字羹堂，号雨村，别号量山蠢翁，四川德阳人，是清代著名的文学家和学者。他与父亲车化铺一样非常重视饮食，认为：“夫饮食，非细故也。”他还指出，贾思辎写《齐民要术》、陆羽写《茶经》，“夫岂好事，盖亦有意存焉。”即写这些著作不是好事之举，而是想对中国饮食文化的继…     

凉山彝族女衫形制与结构特征研究北大核心CSCD

四川凉山地区作为彝族最大的聚集地,因其经济、社会及环境多种因素,凉山彝族服饰保留了较多的古制,具有很高的研究价值。然而,目前关于凉山彝族服饰的研究概述居多而实证偏少,地域分类为主而时代特征区分不足。本文以四川师范大学服装与设计艺术学院收藏的实物服装为样本,通过考据、测绘和结构分解,并结合文献和田野调查进行分析,整理和归纳凉山彝族女衫的形制与结构特征,对民族传统服装的数据和信息进行有益补充。     

依托特色优势,发展四川皮革产业

系统地分析了皮革工业的发展前景，研究了四川省皮革工业发展现状，详细地描述了四川省具有的资源优势、人才优势和科技优势等条件，提出了发展四川皮革产业的基本构想。最后，还提出了有关发展四川皮革产业的具体对策措施。     

四川传统大漆家具的地域特点

我国幅员辽阔、自然资源丰富,地域文化在我国体现非常明显。大漆家具作为古人日常生活的必需品,吸收本地的、民族的、民俗的特色,从选材、漆料种类、装饰特色、家具形制都极具地域色彩,最终形成中国传统大漆家具体系百花齐放、各具千秋的形势。分析整理四川大漆家具与北京、扬州、福州、宁海大漆家具的差别,不仅能从多方面了解四川大漆家具,也能系统的了解我国各地大漆家具发展的不同。本文从四川传统大漆家具用料、漆料特点、髹漆手法入手,整理得出四川大漆家具的特点。再与我国其他具有代表性的地区大漆家具作比较,最终得出四川传统大漆家具的地域特色。     

四川传统民间家具装饰图案的地域特色研究

四川独特的自然环境和历史背景,为四川传统民间家具的产生奠定了丰厚的物质基础和深厚的文化底蕴。各宗教的聚集及几次大规模移民活动,更是推动了四川传统民间家具的工艺制作水平,也丰富了四川传统民间家具的装饰图案。四川传统民间家具上的装饰图案经过代代相承,逐渐形成了鲜明的地域特色,归结起来主要为七点：太阳崇拜、宗教影响、生育崇拜、崇文之风、僭纵逾制、博采众长和休闲娱乐     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别

对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。     

试析川盐运道上西秦会馆（陕西庙）的分布及规模

川盐运道是中国西南地区非常重要的运输大通道,以陕西商人为主的各地商帮在其中扮演了非常重要的角色。通过实地考察、分析他们在运道上修建的西秦会馆等同乡会馆建筑的布局、体量、装饰等元素,探究陕商经营盐业的目的、经营的路线、经营的商品等。川盐运道不仅仅是川盐运输的大通道,也是各种物资双向流动的大通道,同时也是各种文化、技术交流的大通道。     

川西民间座椅类古旧家具的品种和用材

本文研究了以成都平原为中心的四川西部地区由当地木匠手工制作,供社会中下层使用、充满地方特色和乡土气息的民间座椅类古旧家具。具体介绍了川西民间座椅的常见品种,以及它们的用材特色,希望通过研究加深对川西家具文化的理解,促进家具地域文化的传承,同时对川西家具的现代制作和改良以及室内装饰设计等方面提供参考和借鉴。     

概念隐喻：川酒品牌与文化的“隐性”传播研究

概念隐喻根植于人类的身体经验,同时与文化息息相关。四川因其优越的地理和气候环境,悠久的酿酒历史,孕育出异常丰富的川酒品牌和文化。在进行川酒品牌和文化国际化传播的今天,中西方思维模式和文化上的差异不容忽视。本文拟将西方概念隐喻理论融入川酒品牌和文化的传播之中,以华夏民族文化和精神为认知体验的源域,借助语言这一载体,以期改变西方人对川酒的认知图式进而认可并喜爱川酒等中国白酒品牌和文化。     

川法小曲白酒生产技术(七)

川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理；工艺操作控制参数：泡粮、初蒸复蒸时间，出甑粮醅水分，用曲量，配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有：泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。（孙悟）     

川菜的传承和发展——以大连地区川菜饭店的本地化和多元化为例

川菜的传承历经千年，大连川菜的发展也历时半个多世纪，经历了从无到有，从少到多，从粗到精的过程。最终。川菜得以在地理、文化和饮食习惯都大相径庭的异乡大连发展壮大，形成“本土化”和“多元化”为特色的新格局。