泡菜研究现状及展望

本文简要介绍了泡菜在韩国、日本和中国的发展进程，并分析了国内外研究现状及发展前景。泡菜起源于中国，约在1300年前中国酱菜的制作工艺传到了韩国，并结合韩民族的饮食习惯，发展成为今日的韩国泡菜。20世纪80年代末，日本开始仿制韩国泡菜，并逐渐发展成为日本泡菜。但由于日本商人的营销手段比较高明，到了2000年，日本泡菜已占据了世界市场份额的80％。就有关泡菜方面的研究而言，中国还落后于韩国和日本。因此，深入研究泡菜，使其产业化，保护我国的传统发酵制品是豁要的，其发展前景巨大。     

韩国进口中国泡菜猛增

据韩国农协和韩国贸易协会日前公布的统计数字,2003年1至8月,韩国进口中国泡菜1.2348万吨,货值494万美元,分别比去年同期增加174倍和107倍。 韩国自上世纪90年代开始进口泡菜,但每年的进口量未超过100吨。2000年,2001年和2002年,韩国分别进口泡菜473吨、393吨和1041吨。今年以来,韩国进口泡菜呈猛增势头,且进口的泡菜99％以上来自中国。     

浸渍岁月的韩式泡菜

正泡菜是韩国饮食中最具代表性的食物,对韩国人来说,如果一餐没有泡菜,就会感到全身不自在,如同身体少了某个部分。韩国人和泡菜,几乎是不可切断的连结,重要性不亚于空气、水、阳光的生命三大要素。如果想要了解韩国,泡菜绝对是最好的入门。     

泡菜与乳酸菌

文中论述了国内外泡菜生产发展概况,乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素,泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景。     

泡菜坛子酿出的韩国文化

<正>近日,联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第八次会议最终批准韩国腌制越冬泡菜文化与日本和食等25个新项目正式列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。据韩国申报材料介绍,泡菜是一种用辣椒和发酵的海产品共同调味腌制的蔬菜。在过去,由于冬天难以获得新鲜蔬菜,韩国人就会在入冬时腌制大量泡菜,供整个冬天食用。腌制泡菜流程复杂,择菜、切菜等都需要多个人手,因此韩国人腌制泡菜时邻里间会互相帮忙。保护非物质文化遗产政府间委员会在会议上表示,韩国人腌制越冬泡菜的     

韩国泡菜的制法及其风味化学原理探讨

论述了韩国泡菜的定义、特点,对韩国泡菜制作的风味化学原理、风味的形成、制作过程中蔬菜化学成分的变化、韩国泡菜能长期保存的原因、影响韩国泡菜风味的主要因素进行了重点研究,介绍了韩国泡菜的功能作用、韩国泡菜的制法.     

韩国人的泡菜情结

在韩国流行这样的一句话：“没有泡菜的饭不是给韩国人准备的。”的确，在韩国的饮食文化中，泡菜的地位举足轻重，从古至今，它都是韩国人餐桌上必不可少的一道佐餐小菜。     

中韩泡菜激烈角逐日韩市场

日本将泡菜视为一种健康食品 ,因此泡菜的消费量近年来迅速增加 ,去年的市场规模已达到了 3 8.62 1万t。日本所需的泡菜 ,除本国制作外 ,还从中国和韩国进口。日本的泡菜与韩国泡菜不同 ,佐料不使用大蒜 ,而是在腌制好的白菜半成品中放进辣椒。因日本人不习惯韩式泡菜大蒜等的刺激味道 ,所以在日本市场上 ,韩式泡菜的市场份额不到 10 %。最近几年 ,我国山东省和福建省等沿海地带相继新建起一批日式泡菜制作厂和韩式泡菜制作厂 ,产品都销往日本 ,但日式泡菜因流通期短 ,向日本出口有着很大困难 ,所以中韩两国产的韩式泡菜在日本市场上展开了…     

延吉泡菜

提起泡菜,一般人都会想到韩剧,以及各种花样美少男女,而东北人则会诧异,泡菜？谁家没有？这有啥好说的？是啊,曾几何时,泡菜只是普通人家桌面上一道土里土气的下饭小菜,什么时候开始,竟然也成了一个洋气的名词了呢？或许这难免又会让人想起韩剧的风靡与文化的融合,在当下的年轻人眼中,泡菜几乎等同于韩国范,和闪耀的明星一样,深受每一个粉丝的追捧。于是泡菜绝学、制作秘方之类,也顺势登上了大雅之台,甚至出现了许多泡菜培训机构。而在我这个土生土长的东北人眼里,泡菜则是家乡味的代名词,在这里,随便在哪家做客,都可以吃得上地道又美味的泡菜。所以更想跟大家分享一个饱经沧桑,又始终如一的菜——延吉泡菜。     

四川泡菜

“泡菜要吃韩国的”,许多国人就是这样硬着脖子说瞎话的。唉,这可真是无知者无畏,其实据我所知,你在中国吃到的绝大多数韩国泡菜,很可能出自四川的新繁。韩国泡菜到底比中国泡菜如何,这可不太好说,论名气,新繁泡菜可能的确小了点,但要是论内功修为,我想,四川泡菜至少不应在韩国泡菜之下吧。在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜…     

泡菜的研究进展及生产中存在的问题

泡菜是一种乳酸发酵制品,含有大量的乳酸菌,而乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系,它对人体具有各种保健功能。对泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律、泡菜的工业化生产工艺、泡菜的功能、泡菜的安全性在国内外的研究进展作了综述,并对泡菜生产中存在的问题进行了分析。     

绍兴民间腌渍菜制作技术

为了继承传统老法腌渍菜的制作方法,介绍了绍兴民间制作腌渍菜的原料、工艺流程和操作方法,同时介绍了暴腌菜、佩红菜、鸡毛菜和倒纛菜（冬芥菜）等的制作方法,并说明了绍兴民间腌渍菜的食用方法,论述了腌渍菜中呈味物质的形成机理。     

酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的检测与分析

对来自超市的50个酱腌菜样品进行了蜡样芽孢杆菌的检测与分析。研究结果表明,各样品中都有蜡样芽胞杆菌检出,数量为2×102～2×104 CFU/g,其中糖醋渍菜中蜡样芽孢杆菌的检出率较高。本调查分析对我国酱腌菜中蜡样芽孢杆菌污染的溯源奠定基础。建议完善酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的限量标准。     

四川泡菜分类归属及定义的分析与建议

四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。     

三种市售泡青菜香味物质的鉴定与对比研究

以四川市场占有率较高的3种市售泡青菜为研究对象,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对3种市售泡青菜的香味物质种类和相对含量进行了鉴定与对比。结果表明,3种市售泡青菜香味物质总数分别为12,13,35种,其中共有的香味物质为乙醇、桉叶油醇和壬醛。品牌1以醇类物质为主,2-甲基-1-丁醇和莰烯是品牌1特有的主体香味物质;品牌2以酸类物质为主,异戊醇和乙酸是品牌2特有的主体香味物质;品牌3以酯类物质为主,丙烯基环戊烷、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、戊醛和二甲基二硫是品牌3特有的主体香味物质。     

影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨

文中对酱腌菜生产的多种工艺作了介绍,提出了影响酱腌菜质量的一些主要因素,明确了生产过程中应注意的环节,提出了稳定酱腌菜质量的方法,对酱腌菜产品的防腐问题提出了见解.对酱腌菜的生产加工、储存、防腐有一定的指导意义.     

四川泡菜盐卤中微生物总基因组DNA提取方法的比较

了得到较高质量的基因组脱氧核糖核酸（DNA）,本实验采取了5种方法对四川泡菜盐卤总基因组进行提取,对其提取的浓度、纯度进行分析比较,并以此为模版进行聚合酶链反应（PCR）体外扩增。结果表明,F1所得的基因组DNA纯度及浓度最高,F4方法提取的基因组DNA浓度较高,但受到蛋白或酚类物质的污染,F2以及F5两种方法得到的基因组DNA浓度较低,F3所得的基因组DNA浓度低并且含有较多RNA杂质。因此,本研究采用的5种对四川泡菜盐卤进行总基因组提取方法中,方法F1最合理、高效。:     

腌渍菜中亚硝酸盐检测分析与违法使用乱象中基于地方行政处罚的治理研究

摘要：目的：分析腌渍菜中亚硝酸盐检测及亚硝酸盐违法使用的地方行政处罚治理。方法：利用亚硝酸盐与2,3-二氨基萘形成荧光物质原理,运用高效液相色谱法检测腌渍菜中的亚硝酸盐含量。结果：经方法验证,高效液相色谱法检测亚硝酸盐含量的线性范围处于0-0.40mg/L范围内;方法检出限为0.01mg/kg;亚硝酸盐平均回收率参数在81.5%-95.6%范围内;检测3种不同榨菜及3种不同糖蒜样品,亚硝酸盐含量合格率为33.33%。结论：腌渍菜存在亚硝酸盐含量超标现象。需在加强对腌渍菜质量检测的基础上,加大对腌渍菜生产过程及不合格产品的监管及处罚,以改善腌渍菜质量。     

气相分子吸收光谱法测定酱腌菜中亚硝酸盐

目的建立了一种气相分子吸收光谱法测定酱腌菜中亚硝酸盐的方法。方法酱腌菜中的亚硝酸盐用沸水浴浸提,浸提液沉淀蛋白质后定容并过滤,以柠檬酸-乙醇溶液作为还原剂,用气相分子吸收光谱测定滤液中亚硝酸盐的含量。结果亚硝酸盐在0.1～1.0 mg/L浓度范围内有良好的线性关系,相关系数大于0.999,检出限为0.6mg/kg,定量限为1.8mg/kg,加标回收率为81.3%～99.8%,相对标准偏差(relativestandard deviation, RSD)小于4.7%。结论该方法简便、快捷、有效,结果稳定性高,可用于酱腌菜中亚硝酸盐的检测。     

酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平检测

利用GDYQ-901SC亚硝酸盐快速检测仪对哈尔滨市市售的5类，40种酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平进行抽样检测。检测结果表明：哈尔滨市市售酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平基本符合食品卫生标准。萝卜类和黄瓜类酱腌菜合格率为87．50％；榨菜类和白菜类酱腌菜合格率100％。杂类酱腌菜亚硝酸盐的检出率和超标率比较严重，合格率为75．00％。农贸市场或小型超市、仓买销售的酱腌菜类食品，散装酱腌菜食品质量令人担忧。