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黄米淀粉的制备及流变学特性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素。通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据。结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观黏度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观黏度随剪切速率的增加而减小。 相似文献
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淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素.本文通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据.结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观粘度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小. 相似文献
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利用超声技术处理马铃薯淀粉糊,研究超声场下马铃薯淀粉糊剪切稀化及触变性变化规律。采用超声设备对马铃薯淀粉糊进行超声处理,采用超声波设备处理马铃薯淀粉糊样品,分别利用流变仪和Brabender黏度仪测定马铃薯淀粉糊剪切力和表观黏度,观察马铃薯淀粉糊剪切稀化和触变性变化特征和规律。结果表明:超声作用改变了马铃薯淀粉糊的剪切稀化程度,马铃薯淀粉糊的表观黏度与剪切速率呈负相关,而与超声声强、超声作用时间及淀粉糊浓度呈正相关性,呈现假塑性流体所特有的剪切稀化现象。且随着反应进行,超声作用显著改变了淀粉糊的触变性,使马铃薯淀粉糊的触变环面积显著减小,马铃薯淀粉糊的触变性变小。 相似文献
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《食品科技》2020,(1)
为明确脂质体对玉米直链淀粉流变特性的影响,系统地探讨了脂质体/玉米直链淀粉质量比、含吐温80脂质体/玉米直链淀粉质量比、壁材中吐温80/大豆卵磷脂比例、壁材中大豆卵磷脂/胆固醇比例、超声时间等因素引起的玉米直链淀粉流变行为的变化。结果表明,脂质体-玉米直链淀粉体系为假塑性流体,呈现明显的剪切稀化现象;脂质体会引起玉米直链淀粉的表观黏度和触变环面积增大,且随着脂质体含量的增加,表观黏度和触变环面积不断增大;而含吐温80脂质体添加量的增加却会导致玉米直链淀粉表观黏度下降,同时使触变环变大;随着脂质体中壁材吐温80/卵磷脂比例的增加,玉米直链淀粉表观黏度不断下降,而触变环面积先减小后不变;大豆卵磷脂/胆固醇比例、超声时间2个因素对玉米直链淀粉流变特性影响则不太显著。研究为脂质体在富含淀粉的食品体系中的应用,特别是在改善淀粉流变特性方面提供了一定的参考。 相似文献
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西米淀粉糊流变特性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
利用Brookfield旋转粘度计研究西米淀粉糊流变性、抗剪切能力、触变性以及温度、浓度和剪切速率对表观粘度的影响,为西米淀粉在食品行业的应用提供理论上的依据。结果表明:西米淀粉糊属于非牛顿流体。温度、浓度、剪切速率对流变性质均有影响,在同一浓度和剪切速率下,表观粘度随温度的增加而减小;在同一温度和剪切速率下,表观粘度随浓度的增加而增加;在同一温度和浓度条件下,淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小。西米淀粉糊属于剪切稀化体系,抗剪切能力优于马铃薯淀粉糊和木薯淀粉糊;淀粉糊粘度随剪切速率增大的上行线与随剪切速率减小的下行线之间存在滞后圈,说明西米淀粉糊具有触变性。 相似文献
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冀优小香米淀粉的理化特性研究 总被引:2,自引:1,他引:1
小米胚乳细胞内淀粉粒紧密排列,多数淀粉粒呈不规则的多面体形,直径在7~12μm之间.小米总直链淀粉含量为23.17%,表观直链淀粉含量为21.20%,淀粉中自由脂、结合脂含量分别为0.91%、0.03%.小米淀粉的糊化温度为76.4℃,峰值黏度、最低黏度、最终黏度分别为2 925、1 954、3 840 Pa·s,淀粉糊的稳定性较低且易回生.小米淀粉糊显示出很强的剪切稀化特性,黏度随时间的变化遵循3级动力学方程.淀粉的溶胀力、溶解性在65℃以后明显升高且随温度升高呈线性增加,95℃时分别达到29.1%、12.9%.小米淀粉的特性黏度为110.9 ml/g. 相似文献
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以羧甲基玉米淀粉为原料,环氧氯丙烷为交联改性剂,乙醇溶液为反应介质,通过二次正交旋转组合试验设计,合成了交联羧甲基玉米淀粉,得出交联改性的回归模型。研究了产品糊的透明度、膨胀度、冻融稳定性、吸附性能以及流变学特性。结果表明,交联改性最佳工艺参数为反应温度53.2℃、环氧氯丙烷用量0.23%(占淀粉干基)、反应时间64.6min、pH10,改性淀粉表观黏度可达10.51Pa·s,较玉米淀粉和羧甲基淀粉表观黏度分别提高了214.67% 和88.35%。交联羧甲基玉米淀粉糊透明度和膨胀度增大,稳定性以及吸附性增强。淀粉糊呈现非牛顿剪切稀化假塑性流体特征,常温下交联羧甲基玉米淀粉糊的流变学模型符合幂定律τ= 105.6γ0.3599(γ为剪切速率,τ 为切应力),R2=0.9882;常温下吸附动力学模型符合Freundlich 等温式Q= 0.4152C0.9894(Q 为吸附容量,C 为铅离子的质量浓度),R2=0.9846。 相似文献
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10种淀粉的理化特性研究 总被引:3,自引:1,他引:2
通过对10种植物淀粉糊透明度、凝沉性、冻融性、流变性的理化特性研究,结果表明:薯类淀粉相对于其他类的淀粉糊具有更高的透明性、较低的凝沉比和黏度。加糖加盐对不同淀粉糊有不同的凝沉作用。相对于其他淀粉,玉米、糯米、高粱和小麦淀粉的析水率较低,有较好的冻融性。高粱淀粉、绿豆淀粉,马铃薯淀粉、藕粉淀粉、木薯淀粉黏度均随着剪切速率的增加而明显剪切稀化,呈典型的假塑性流体特性和具有触变性。高粱淀粉、绿豆淀粉有较高的黏性。高粱、小麦、糯米淀粉糊不耐酸性,而红薯、马铃薯、绿豆、藕粉、木薯淀粉糊相对来说比较耐酸性。所有类型的淀粉糊随着pH增加黏度有渐增趋势。 相似文献
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目的研究水浴加热、微波加热和高压加热方法对高直链玉米淀粉糊化性能的影响,为高直链淀粉的进一步开发和应用提供理论基础。方法以高直链玉米淀粉为原料,在过量水分存在条件下,分别采用水浴加热、微波加热和高压加热制备高直链玉米淀粉糊,分别研究不同温度和微波功率下,高直链玉米淀粉糊碘兰值和酶解力随糊化时间增加的变化规律。结果水浴加热、微波加热和高压加热糊化过程中高直链玉米淀粉的碘兰值和酶解力均随时间的延长呈上升趋势,微波加热高直链玉米淀粉糊的碘兰值和酶解力低于高压加热但高于水浴加热,微波加热淀粉的糊化速度大于水浴加热和高压加热。结论高压加热淀粉糊化效果好,淀粉的糊化程度高,是使高直链淀粉完全糊化的较好方法。 相似文献
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为了探明改性玉米醇溶蛋白的流变性和黏结性及其相互关系,研究了丙三醇、温度、剪切速率等对玉米醇溶蛋白流变性和黏结性的影响。结果表明,丙三醇改性的玉米醇溶蛋白具有假塑性流体特性,呈现"剪切变稀"现象。丙三醇含量、剪切温度和剪切速率对玉米醇溶蛋白的流变性有显著影响。随丙三醇含量的增加,玉米醇溶蛋白的黏度明显增加;随剪切温度的增加,黏度呈先下降后增加的趋势,当温度为308 K时,黏度最低;随剪切速率的增加,黏度呈下降趋势。随丙三醇含量的增加,改性玉米醇溶蛋白对竹颗粒的黏结性呈先增加后下降的趋势,当丙三醇体积分数为10%时,黏结性较佳。改性玉米醇溶蛋白的黏度逐渐增加时,其黏结性呈先增加后减小趋势。 相似文献
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交联羧甲基玉米淀粉微观结构及理化特性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以玉米淀粉为原料,采用先醚化后交联改性工艺合成了交联羧甲基玉米淀粉.研究了产品糊的透明度、膨胀度、冻融稳定性、吸附性能以及流变学特性,并通过红外光谱仪、扫描电镜对产品的微观结构进行表征.结果表明,交联羧甲基玉米淀粉糊黏度、透明度和膨胀度增大,热稳定性、吸附性以及冻融稳定性增强.淀粉糊呈现非牛顿剪切稀化假塑性流体特征,常温下淀粉糊的流变学模型为τ=105.6 γ0.359 9(γ为剪切速率,τ为切应力),R2=0.988 2;在玉米淀粉脱水葡萄搪单元羟基上引入了羧甲基和丙基醚化基团;淀粉颗粒呈现致密均一的"分子桥"状空间交联网状大分子体形物结构. 相似文献
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采用哈克流变仪研究小麦淀粉-离子液体氯化1-烯丙基-3-甲基咪唑([AMIM]Cl)溶液的流变性质。结果表明:不同质量浓度的小麦淀粉-离子液体[AMIM]Cl溶液均为假塑性流体;离子液体溶液表现出黏度随剪切速率的升高而降低,溶液体系随着淀粉质量浓度增高而剪切稀化增强;溶液的触变性随温度的升高而减小。 相似文献
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为了改善玉米淀粉的加工特性,提升产品品质,研究了黄原胶和3种不同链长的脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸)的组合对玉米淀粉糊化性质、流变性质、凝胶性质、热性质和凝胶微观结构的影响。快速黏度分析结果表明,添加黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后玉米淀粉糊的峰值黏度和最终黏度分别增加了123~131 m Pa·s和64~94 m Pa·s,回生值降低了16~18 m Pa·s,而添加黄原胶-肉豆蔻酸组合的淀粉糊峰值黏度和最终黏度降低,回生值增加。静态流变结果表明,加入黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合的玉米淀粉均表现出非牛顿剪切稀化行为(流动行为指数n1)。动态流变结果显示,加入黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后,玉米淀粉的储能模量G′和损耗模量G″增加,表明加入这两种组合可有效的改善玉米淀粉的黏弹性,而加入黄原胶-肉豆蔻酸组合的玉米淀粉的G′和G″值降低。添加黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合后,玉米淀粉凝胶硬度降低了65~77g,差示扫描量热仪结果显示在89~110℃出现吸热峰,表明形成了直链淀粉-脂肪酸复合物;扫描电镜观察到淀粉凝胶网络结构断裂程度增加,呈现碎片化结构,表明加入黄原胶和脂肪酸的组合后,淀粉的凝胶结构被弱化。 相似文献