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将用冷冻丙酮处理过的苹果渣制粉装柱(简称酶柱),用于处理不同高级醇的混合体系。以正己醇降解率表示酶活,在正己醇水溶液体系中研究酶粉对高级醇的降解机制。研究表明,酶粉能有效降低混合体系中的正己醇、异丁醇和异戊醇含量,同时形成新物质正己醛,并提高了体系中乙酸丙酯和反-2己烯醛的含量。处理过的高级醇体系的香气变得柔和。初始酶柱对正己醇(浓度为3 g/L)的降低率可达90%以上,处理液体系增大至理液达到4BV时,酶柱对体系中正己醇降解率降至12%。以灭活后酶柱为对照,酶柱对正己醇的降解作用60%来自酶的催化作用,40%来自吸附作用。 相似文献
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高粱固态白酒发酵中菌类产生高级醇的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、正戊醇为高级醇代表,研究它们在酒精度8°的液体高粱培养基中的蒸出率,得出这5种醇各自的蒸出曲线。在此基础上,研究从白酒固态发酵曲粉和酒醅中分离,并经初步鉴定的优势菌株产生高级醇的能力。结果是酵母菌33株(分属于8个属)均可产生异丁醇和异戊醇,而正丙醇、正丁醇、正戊醇则由不同的酵母菌株产生,芽孢菌11个种均产生正戊醇,只有个别菌种产生异戊醇。霉菌15株(分属于11个属)中大部分菌株不产高级醇,只有个别菌株产生少量的异丁醇和异戊醇。 相似文献
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浅淡杂醇油 总被引:2,自引:0,他引:2
酒精发酵 ,除生成乙醇外 ,还有甲醇和丙醇以上的高级醇类 ,是由蛋白质经过分解代谢途径 ,由氨基酸生成的产物。通常包括异戊醇、异丁醇、正丙醇 (浓香型白酒还包含有较多量的正丁醇 ,少量的己醇等 )、异丙醇、叔丁醇、正戊醇、仲戊醇 (即 2 -戊醇 )、叔戊醇、正己醇、异己醇、庚醇、正辛醇、仲辛醇 (2 -辛醇 )、异辛醇、丁二醇、2 ,3-丁二醇、丙三醇 (甘油 )、甘露醇 (即己六醇 )、赤藓醇、阿拉伯醇、环己六醇、十一醇、十二醇 (月桂醇 )、肉桂醇、糠醇、壬醇、癸醇、β -苯乙醇等。通常所说的高级醇是异丁醇和异戊醇 ,在水溶液中呈油状物 ,… 相似文献
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啤酒中的高级醇,是啤酒酿造中不可避免的副产物,高级醇以异戊醇为主,其次是正丙醇和异丁醇,此外尚有其它的醇类。特别是异戊醇,其含量高时,饮后引起头痛,其阈值为110ppm,含量最好控制在醇27ppm~70ppm。高级酵的生成与酵母的氨基酸代谢密不可分,... 相似文献
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文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵.新工艺条件下黄酒中82%的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73%,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L.发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇∶异丁醇∶异戊醇∶苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关. 相似文献
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以大黄米为原料,高粱为对照,进行固态发酵,研究酿制白酒过程中高级醇的产生规律。结果表明,大黄米和高粱发酵所得白酒中均检测到仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种高级醇,其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL,且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126 g/100 g、0.267 g/100 g,表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。对大黄米三个轮次白酒中高级醇含量的研究结果表明,随着发酵轮次的增加大黄米白酒中高级醇含量呈现逐渐升高的趋势。 相似文献
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1高级醇对啤酒风味的影响
高级醇主要包括有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等.啤酒中的高级醇是重要的风味物质,适量的高级醇,能赋予啤酒丰满的香味和风味,并增加酒体的协调性.优级啤酒高级醇含量通常控制在60-90mg/L,如果超过正常含量范围或各组分组成不合理,就容易使啤酒风味成分之间的平衡打破,使啤酒风味不协调.高级醇含量过高,会使啤酒有腻厚感,不同的醇类,对啤酒味感的影响不同,异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感,俗称"上头";苯乙醇含量高,会产生一种郁闷的玫瑰花香;正丙醇使啤酒有刺激的酒精味. 相似文献
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气相色谱法测定啤酒中的高级酿等物质 总被引:2,自引:1,他引:1
1引言啤酒作为一种发酵酒,其组成相当复杂。虽然它与白酒的生产工艺完全不同,但由于酵母发酵和其他微生物代谢活动的共性,产生的物质种类有些相同,只是含量不同而已。高级醇即是其中含量较多的一类微量物质。高级醇是含三个碳原子以上的醇类的统称,酒精和白酒中称之为杂醇油。啤酒中含量较大的高级醇主要是正丙醇、异丁醇、和异戊醇。高级醇是酵母发酵的副产物。原料中的蛋白质经酶水解成氨基酸,经过酵母菌的作用,氨基酸脱氨脱校即生成相应的高级醇,如亮氨酸、浙氨酸、苏氨酸可生成异戊醇、异丁醇、和正丙醇。除原料因素外,其生成… 相似文献
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啤酒中的杂醇油,即高级醇,主要成分为正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、苯乙醇等。高级醇是啤酒的重要风味物质,它能使酒体丰满、香气协调,并有刺激性。但是超过一定 相似文献
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该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。 相似文献
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《食品工业科技》2015,(14)
探讨了白地霉发酵过程中菌体量的检测方法,对白地霉的细胞组分麦角固醇和氨基葡萄糖,能否作为菌体量检测指标的可行性进行了比较分析。结果表明:氨基葡萄糖在白地霉细胞中的含量较为稳定,在不同的培养时间、培养条件和培养基中都有较好的稳定性,可以作为白地霉菌体量的检测指标;麦角固醇受培养时间和培养基成分的影响较大,含量不稳定,不太适合作为白地霉菌体量的检测指标。用氨基葡萄糖法测得的白地霉生长曲线与用干重法测得的生长曲线变化一致,能够较为准确地反映白地霉菌体量变化。将此方法应用到白地霉固态发酵中,可快速得到白地霉固态发酵过程中的菌体量变化,为以后固态发酵菌体量的测定提供了依据。 相似文献
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概述啤酒发酵过程中的主要代谢产物是乙醇,CO_2 和水,高级醇是酵母发酵的主要副产物,它和双乙酰对啤酒风味影响较大,所以如何控制啤酒中高级醇含量在一个合适的范围之内。是我们技术人员应考虑的问题。高级醇俗称杂醇油,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。如果它们在啤酒中适量存在能使啤酒酒体丰满圆润、香气协调。但含量过高,则给人以腐臭感,并有不愉快的苦涩味。在饮酒不多时,就会“上头”,引起头痛、头昏的感觉。 相似文献