传统固态白酒高级醇调控技术的研究进展

随着中国影响力的日益增强，中国白酒国际化进程必将加速发展，这对其酒质提出了更高要求。白酒酒质与风味物质密切相关，适当含量的高级醇能使酒体风格更为协调，但过高含量的高级醇会引发上头效应，极大影响饮酒后的舒适感。本文综述了传统固态白酒酿造过程中高级醇的形成机理，并对高级醇调控技术的研究进展进行了总结，以期为建立白酒高级醇的调控技术提供理论依据。     

人工翻曲对发酵曲理化指标一致性影响的研究

对五粮液中温曲固定曲房不同位置取样,分析同一曲房中间和四周发酵曲的理化指标变化,研究人工翻曲对曲药质量的影响。结果表明,五粮液中温曲曲房不同位置的发酵曲各项理化指标差异较大,而通过3次人工翻曲最终使整间曲房的发酵曲在出房时质量趋于平均。     

不同感官质量曲药在培曲过程中理化指标变化规律研究

从五粮液中温曲多批次曲药中选取感官质量差异较大的两个批次曲药作为研究对象,分别对其培曲过程中发酵力、糖化力、温度和水分等理化指标进行分析研究,为进一步优化培曲过程管理,提升曲药质量提供重要依据。结果表明：在培曲过程中,优质曲与普通曲的理化指标变化趋势大体一致,但变化过程存在差异。优质曲的糖化力整体偏低,平均值为300～400 mg/（g·h）;而普通曲糖化力整体较高,平均值为400～500 mg/（g·h）。优质曲的发酵力整体偏高,平均在400～500 mL/（g·72 h）之间;普通曲则整体偏低,平均在300 mL/（g·72 h）左右;优质曲酵母菌数量在培曲第8天左右可达到约107个/g曲药,约是普通曲的10倍。 关键词：中图分类号：TS262.3 文章编号：0254-5071（20１6）10-0116-04 doi:     

大曲中产阿魏酸酯酶菌株的筛选及其特性分析

目的 从浓香型白酒大曲中分离筛选出一株产阿魏酸酯酶的菌株。方法 将大曲样品中筛选出的11株菌进行划线纯化培养，进一步挑选出产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株并鉴定，分析其安全性及生物学特性，最后对发酵产酶条件进行优化。结果 得到一株产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株为L-7，经鉴定为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。经毒力基因检测、有害代谢产物实验结果均为阴性；生物学特性研究实验结果为：在16 h时生物量达到最大，耐最低pH为4，最高为11，NaCl质量分数为8%的条件下仍能生长，耐受最高的乙醇体积分数为13%；具有较好的安全性且有耐乙醇、耐盐、广泛的pH耐受性等优良性能。通过发酵产酶条件优化，该菌株产阿魏酸酯酶最佳发酵条件为：接种量为6%体积分数，培养温度32℃，转速160 r/min，培养时间96 h；此时该菌株产阿魏酸酯酶的酶活为(44.68±0.05) U/L，较优化前提高了57.05%。结论 本研究结果可为产阿魏酸酯酶的菌株筛选提供参考，且筛选所得屎肠球菌在提高浓香型白酒及其他发酵食品中阿魏酸含量及风味具有应用潜力。     

酒醅乙醇含量和含湿量对浓香型白酒蒸馏效果的影响

系统研究了浓香型白酒酒醅的乙醇含量和含湿量在窖池中的分布,及其对正品酒产率和品质的影响。结果表明,随着窖池深度的增加,酒醅含湿量由表面的60.67 wt%线性增加到底部的70.44 wt%;而酒醅乙醇含量呈逐渐降低的变化趋势。酒醅乙醇含量和含湿量对正品酒产率和品质具有显著影响。对于水分含量相同的酒醅,酒产率和品质随乙醇含量的上升不断增加;对于给定乙醇含量的酒醅,正品酒产率和品质随含湿量的增加逐渐降低。     

超声波辅助乙醇提取苦荞酒酒糟及底锅水总黄酮工艺优化

采用超声波辅助乙醇提取法探讨了未经蒸煮的苦荞、蒸煮过的苦荞、苦荞酒酒糟和"苦荞酒酒糟+底锅水"中总黄酮含量,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量最高,并以此为研究对象,探究了苦荞黄酮提取的最佳工艺。在单因素试验的基础上结合正交试验,分别考察了乙醇体积分数、萃取温度、萃取时间和固液比对总黄酮含量的影响。得出较优的提取方案为:乙醇体积分数为85%、萃取温度为40℃、萃取时间55 min、固液比1∶45(g∶mL)。在最优的条件下,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量为55.49 mg/g。结果表明,超声波辅助乙醇提取能明显提高苦荞酒酒糟及底锅水中黄酮的提取率,并为以后苦荞黄酮的提取提供了参考。     

丢糟酿酒复合发酵剂的应用开发研究

针对目前白酒丢糟利用中存在的转化效率低、酒质较差等不足,通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨,得到能高效降解丢糟的复合发酵剂,其组成是新型麸曲:新型大曲=1:5。采用复合发酵剂,使丢糟中的淀粉利用率和酒精收率达到42.4%和19.8%,同时还可以得到较高质量的丢糟酒。     

宏观气候条件下固态发酵糟醅中杂醇油生成规律的分析

杂醇油是白酒中芳香成分之一,对风味和口感的影响至关重要。为探索杂醇油生成规律,改善和调控生产工艺,固态发酵试验在2年时间内进行了30轮次,采用气相色谱对糟醅中生成的异戊醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇进行分析。结果显示,杂醇油含量由高到低依次为:正丙醇>正丁醇>异戊醇>异丁醇。方差分析结果表明,正丙醇(P<0.001)、正丁醇(P<0.01)和异戊醇(P<0.05)在不同糟层中的分布具有显著差异,分布规律为下层>中层>上层;异丁醇(P>0.05)在不同糟层中的分布无显著差异。结合相关性和主成分分析发现,正丙醇和正丁醇的生成与酸度和入窖温度呈正相关,位于主成分1的负轴;异戊醇和异丁醇的生成与乙醇发酵呈正相关,位于主成分1的正轴。该研究表明,两组杂醇油的生成规律相反。     

浓香型白酒糟醅微生物分离培养基的选择研究

选择了多种分另4针对细菌菌菌、霉菌菌、酵母菌等微生物的培养基，对中国浓香型白酒发酵过程中糟酷微生物区系的消长情况进行了探讨。实验结果表明，牛肉膏蛋白胨培养基、YPD培养基、抗菌素淀粉培养基分别对糟酷中细菌、酵母菌和霉蓖具有较好的分离培养效果。