湖南民间酒酿中酵母菌多样性的研究

从湖南民间收集的3种酒曲中共分离得到9株酵母菌株。利用26S rDNA的D1/D2区序列分析并结合形态学生理学特征对这些菌株进行鉴定,确定它们分别属于克鲁维毕赤酵母属和酿酒酵母属。其中4株属于克鲁维毕赤酵母属,5株属于酿酒酵母属。     

红曲黄酒酿造用曲及传统酿造过程中酵母菌的多样性研究

目的:探讨红曲黄酒酿造用曲中酵母菌多样性以及传统酿造过程中酵母菌菌群结构变化,为我国传统红曲黄酒中酵母菌资源的利用和对传统酿酒的有效控制及现代化酿酒新工艺的建立提供基础数据。方法:收集福建各地区的红曲黄酒酿造用曲20份,从中分离纯化出300株酵母菌,通过ITS1-5.8S-ITS2的PCR-RFLP指纹图谱对酵母菌进行分型,从各个分型类群中随机选取代表菌株,利用26S rDNA基因D1/D2区域序列分析进行分类鉴定;并采用PCR-RFLP快速分型鉴定技术分析红曲黄酒传统酿造过程中酵母菌菌群结构的变化。结果:从红曲黄酒酿造用酒曲中总共分离鉴定出12种类型酵母菌,其中扣囊复膜孢酵母(Saccharomycop-sis fibuligera)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)是酒曲中3种主要的酵母菌类型。红曲黄酒传统酿造过程酵母菌群的跟踪分析共鉴定出4种酵母菌,即酿酒酵母、扣囊复膜孢酵母、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。在酿造前期扣囊复膜孢酵母是优势酵母菌,而在酿造的后期,酿酒酵母完全取代之成为优势菌。结论:红曲黄酒酿造用酒曲中的酵母菌具有丰富的生物多样性,红曲黄酒传统酿造过程酵母菌菌群结构处于动态变化,最终酿酒酵母成为酿造体系的优势酵母菌。     

浓香型白酒醅中高产酒精酵母菌的定向筛选及分子鉴定

为了获得适用于酿酒生产的高产酒精酵母菌株,从浓香型白酒醅样品中,经不同浓度乙醇和pH条件下的定向富集和耐受性筛选以及发酵实验,获得3株能在酒精度13%vol、pH3.50的条件下稳定生长且产酒能力较强的酵母菌)XP-3、XP-7和XP-8,其中XP-3的产酒力达87.04%,粮食出酒率可达44.71%,高于一般酿酒酵母.18S rDNA序列分析结果表明,3株酵母菌均与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)具有极高的相似性.     

3株哈密瓜酒酵母的分子生物学鉴定

通过对从哈密瓜酒生产中分离获得的3株哈密瓜酒酵母进行发酵性能分析,发现其中1株发酵异常.采用26S rDNA D1/D2区序列分析法对酵母进行分子鉴定,经序列比对及构建系统发育树分析,得出1号和3号酵母为酿酒酵母,与酿酒酵母模式菌株序列相似性在99％以上;2号酵母鉴定为高里毕赤酵母,与高里毕赤酵母(Pichia guilliermondii)相似性为99％.进一步对3株酵母的同源序列与其他种之间的发育关系进行了分析,发现有很好的相似度,表明26S rDNA D1/D2区域序列分析方法能够应用于酿酒酵母的分子生物学鉴定,并可以作为生产中酵母污染检测的工具.     

应用PCR-DGGE方法研究甜酒曲中真菌多样性

提取6种甜酒酒曲的总DNA,利用真菌18S rRNA基因片段的通用引物NS1、Fung-GC,采用变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）方法,进行不同甜酒酒曲中真菌多样性的分析。结果表明,6种甜酒酒曲中共分离出3属真菌和不可培养真菌,湖南韶山的甜酒曲中主要是扣囊复膜酵母属和根霉属的菌株;湖南湘潭甜酒曲中的真菌为酿酒酵母属、扣囊复膜酵母属和根霉属;湖南祁东、福建福州和浙江丽水甜酒曲中的真菌均为酿酒酵母属、扣囊复膜酵母属、根霉属和不可培养真菌;浙江兰溪甜酒曲中的真菌为根霉属和不可培养真菌。在传统的酒曲中的真菌主要是酿酒酵母属和扣囊复膜酵母属,此外不可培养真菌在甜酒酒曲中也起到非常重要的作用。     

YE专用高蛋白高RNA酵母菌株的筛选及鉴定

为筛选适合生产酵母抽提物(Yeast extract,YE)的高蛋白、高RNA酵母菌株,对来自安琪酵母公司野外采集保藏的酵母菌进行摇瓶活化、稀释涂布和划线纯化,获得酵母菌150株。通过摇瓶培养进行初筛,得到5株高蛋白、高RNA酵母。经过30 L小试发酵复筛,获得1株酵母菌株J-5。该酵母菌发酵后蛋白质含量平均达59.4%,RNA含量达9.86%,干重41.58 g/L。并对菌株J-5发酵活力、海藻糖含量测定,结果表明该菌株发酵活力、海藻糖积累量均较低,为酵母抽提物生产优良菌株。通过形态学、生理生化及26S r DNA序列同源性分析,初步鉴定菌株J-5为酵母属酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。     

新疆自然发酵酸马奶中酵母菌的分离鉴定

从自然发酵酸马奶中分离出25株酵母菌,并对酵母菌进行传统形态学、生理生化特性鉴定。鉴定结果为:12株为克鲁维酵母属Kluyveromyces(8株为马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus,4株为乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis)、1株为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、1株为白地霉Galactomyces geotrichum,其他菌株无法推断出。再利用5.8S rDNA序列同源性分析,对25株酵母菌进行分子生物学鉴定,同时对1、2、18、25、27、28号菌株进行系统发育树分析。鉴定结果为:10株单孢酿酒酵母Kazachstania unispora、8株马克思克鲁维酵母K.marxianus、4株乳酸克鲁维酵母K.lactis、1株酿酒酵母S.cerevisiae、1株白地霉G.geotrichum、菌株27疑似新种。     

酒曲中酵母菌的分离鉴定及果酒发酵的初步研究

酵母菌是决定果酒品质的关键因素。采用稀释涂布平板法分离纯化酒曲中的菌株,以传统形态学及分子系统发育分析对酵母菌进行初步鉴定,从6种市售酒曲样品中分离出10株酵母菌,经 26S rDNA 序列分析,有3株为库德里亚夫毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),1株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),2株克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)。通过初筛将筛选出的酵母菌CK-03用于猕猴桃汁发酵,发酵液经顶空固相微萃取-气质联用技术(solid phase microextractiongas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)测定分析,结果显示共检测出25种挥发性成分,主要为酯类和醇类物质。     

葡萄酒病害相关酵母的分离与鉴定

利用3种培养基和3种分离方法,从贺兰山东麓葡萄酒产区发生葡萄酒病害的5款酒样中分离获得23株酵母菌株。经形态学鉴定,初步将所分离的酵母菌归为4种培养类型;26S rDNA D1/D2区序列分析结果表明,4种培养类型的酵母分属于3个属3个种,分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）和乳酪隐球酵母（Cryptococcus friedmannii）。     

西藏传统青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的分离及酿造特性研究

采用WL酵母形态鉴别培养基从不同地域来源藏曲中分离筛选出48株典型酵母形态菌株,进一步通过分子鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)31株,扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuliger)9株,Saccharomycopsis malanga 3株。通过青稞汁培养基发酵研究了不同种类酵母的酿造性能,发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产酒微生物,S.malanga是主要产酸微生物。通过26种香气代谢物的分析比较3种酵母产香性能发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产香微生物,能够产丰富的酯类、醇类和有机酸类香气物质,扣囊复膜孢酵母也对青稞酒中微量香气物质具有重要贡献,而S.malanga产香能力较弱。该文系统研究了西藏传统酿造青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的酿造性能和风味功能,对青稞酒酿造风味品质的科学控制提供了依据。     

陕西稠酒小曲中高产酒精酵母的筛选和鉴定

从陕西糯米稠酒小曲中分离得到11株酵母菌,经过产气性能实验、TTC显色实验,初筛得到4株酵母,再通过发酵实验复筛,最终筛选出1株高产酒精酵母Y11。该菌株在28℃条件下,静止发酵96h后酒精体积分数可达10.5。通过形态分析和生理生化实验鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。     

产香酵母的分离鉴定及对不同原料酿造甜酒香气成分的影响

该研究从传统颗粒甜酒曲中筛选分离产香酵母菌,结合形态学观察及分子生物学技术鉴定分离菌株,采用顶空-气相色谱（HS-GC）法对筛选菌株产香能力进行分析,并考察产香酵母对不同原料酿造甜酒香气成分的影响。结果表明,共分离筛选出6株酵母,其中5株菌（编号为YRNN1～YRNN5）被鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,1株菌（编号为YRJM）被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株YRNN5发酵米汁产β-苯乙醇最高（22.98 mg/L）,将其作为甜酒增香菌株应用于不同原料酿造甜酒。甜酒香气成分分析结果表明,籼米甜酒的β-苯乙醇和乙酸苯乙酯含量分别为771.38 mg/L、2.90 mg/L,显著高于籼糯米甜酒（P＜0.05）,且籼米甜酒和籼糯米甜酒的酒精度分别为15.15%vol和12.80%vol。菌株YRNN5和籼米可以作为甜酒发酵的产香酵母和优良原料。     

黄酒生产中酵母菌多相鉴定技术研究

采用包括26S rDNA D1/D2区序列分析、单链构象多态性分析和生理生化方法的多相分类鉴定技术,对18株黄酒生产中的酵母菌进行多相分类鉴定研究.结果表明,18株酵母分别属于 Saccharomyces cerevisiae,Saccharomycopsis fibuligera和Pichia anomala3个种,采用多相分类鉴定技术可以高效、准确的实现实验室及工业生产中酵母菌的快速鉴定,为优化黄酒生产工艺,提高产品质量提供技术支持.     

多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性分析与优质功能菌筛选

分析多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性,基于ITS rDNA序列构建其系统发育树对其进行鉴定,筛选优质酿酒功能酵母菌,并考察其发酵特性。结果表明,共分离出43株酵母菌,分为12种形态类型,编号为WY1～WY12,其中,菌株WY2、WY6、WY9为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）;菌株WY1、WY3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;菌株WY4为海洋嗜杀酵母（Wickerhamomyces anomalus）;菌株WY5为扣囊复膜酵母菌（Saccharomycopsis fibuligera）;菌株WY7为拜氏接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）;菌株WY8为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）;菌株WY10为季也蒙毕赤酵母（Galactomyces geotrichum）;菌株WY11、WY12为罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）。功能酵母菌筛选结果表明,扣囊复膜酵母菌（S. fibuligera）WY5-1和酿酒酵母（S. cerevisiae）WY3-2具有良好的产乙醇特性;库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）WY6-3和WY9-2具有良好的产酯特性、温度和pH耐受性,为浓香型白酒的工业生产中菌株的选择提供了更多可能。     

糯米酒酿造酵母的优选

为了优选酵母菌种,改善液态发酵糯米酒的口感,采用酿酒酵母SJ4、扣囊复膜酵母3-1Y、粟酒裂殖酵母SP单菌种发酵及酿酒酵母/扣囊复膜酵母(1∶1)、酿酒酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1)、酿酒酵母/扣囊复膜酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1∶1)混合菌种发酵方式酿造糯米酒,通过曲线下面积(AUC)、主成分分析(PCA)对糯米酒风味物质及理化指标进行分析。结果表明,扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4(1∶1)混合发酵时AUC值最小,为9 371,相对贡献值最大,为3.448 7;糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量有所提高,产品共检测了12种风味物质,总酯含量有增加,甲醇及高级醇有所降低,感官评分为7分,最适用于糯米酒的发酵。     

构建ADH2和THI3基因敲除酿酒酵母用于降低糯米酒中高级醇的研究

为了降低糯米酒高级醇含量,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株XF1的单倍体XF1a7和XF1α6为原始菌,采用Cre/loxP同源重组系统构建乙醇脱氢酶基因ADH2和类丙酮酸脱羧酶基因THI3缺失的单倍体酵母,再通过单倍体的杂交构建ADH2单基因缺失双倍体酵母XF1-A和ADH2与THI3双基因缺失的双倍体酵母XF1-AT。结果表明,重组菌XF1-A、XF1-AT与原始菌XF1的生长性能相似,菌株XF1-A和XF1-AT的基本发酵性能与菌株XF1无显著差异,菌株XF1-A酿造糯米酒中高级醇含量为522.16 mg/L,比菌株XF1低11.16%;菌株XF1-AT的高级醇含量为462.03 mg/L,比菌株XF1低21.39%。综上,ADH2和THI3基因敲除酿酒酵母能够有效降低糯米酒中高级醇生成量。     

DNA sequence of the beta-isopropylmalate dehydrogenase gene and phylogenetic analysis of the yeast Saccharomyces exiguus Yp74L-3

The beta-isopropylmalate dehydrogenase (LEU2) gene from a homothallic wild-type yeast, Saccharomyces exiguus Yp74L-3, was analyzed to estimate the phylogenetic position of this strain in yeasts. The beta-isopropylmalate dehydrogenase gene of Yp74L-3 was first isolated as a clone complementing the leu2 mutation of Saccharomyces cerevisiae, and then confirmed to complement the haploid leu2 mutant derived from strain Yp74L-3 through genetic transformation. The nucleotide sequence of the cloned DNA revealed an open reading frame (ORF) encoding the beta-isopropylmalate dehydrogenase composed of 365 amino acids. The beta-isopropylmalate dehydrogenase coding sequence from the Yp74L-3 strain displayed 76.7% similarity to that of S. cerevisiae. Candidates for a UAS and a TATA-box in the 5'-upstream region and for a poly-A attachment site in the 3'-downstream region were found. A phylogenetic tree constructed from the nucleotide sequences of the beta-isopropylmalate dehydrogenase coding regions revealed that Yp74L-3 is located between S. cerevisiae and the Kluyveromyces yeasts. The LEU2 gene cloned from Yp74L-3 will serve as an effective genetic marker for constructing the transformation system in S. exiguus Yp74L-3.