啤酒外加酶法糖化的应用研究

论述了啤酒外加酶糖化的基本理论,提出用外加酶制剂以大麦等谷类替代部分麦芽酿制啤酒的工艺路线。着重研究了外加国产食品级酶制剂的啤酒糖化工艺。该项新工艺稳妥可靠,简便易行,效果显著。     

啤酒酿造的酶制剂

前世界上大多数啤酒已不再是全麦芽的饮料,生产者已采用大米、玉米、或大麦等辅料部分取代高成本的麦芽等工艺。由于这些辅料并不含有有效的酶,为了补充麦芽用量减少而产生的酶活力不足,外加酶制剂的工艺成了必然的考虑。随着酶技术的发展,酶制剂已广泛地应用于啤酒酿造(不仅糖化过程)。本文就啤酒酿造用酶的选择谈一些看法。     

提高麦汁得率及降低啤酒耗粮生产工艺的研究

目的研究不同原料粉碎操作技术、糊化条件及糖化工艺等因素对麦汁收得率和啤酒耗粮比率的影响。方法采用正交试验比较了4种酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果,确定了最佳的糖化工艺:改进原料粉碎细化操作提高粉碎度;耐高温α-淀粉酶添加量增加至8000u/kg;采用外加酶双醪糖化新工艺技术,各种酶制剂添加量分别为:高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉,大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉,耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽,细菌中性蛋白酶3×106u/t酒。结果调整后的糖化工艺麦汁收得率平均增加5.5%,啤酒耗粮比率降低10kg/kl。结论用此生产工艺生产啤酒,达到国内的较高生产水平。     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对啤酒酒精含量的影响

在100L规模上,通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计,探讨了膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒酒精含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数。     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对啤酒色度的影响

在100L规模上，通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒色度的影响规律，得出最佳的糖化工艺参数。     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对麦汁还原糖含量的影响

在100L规模上,通过五因素五水平二次旋转正交组合实验设计,探讨了膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对麦汁还原糖含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数。     

对我国啤酒生产采用外加酶糖化法的建议——考察丹麦NOVO公司感想

本文较系统的介绍了丹麦NOVO公司生产的用于啤酒酿制的酶制剂;对采用酶制剂酿制啤酒的作用,进行了探讨;举例说明用大麦或辅料再外加酶,取代部分麦芽,可以明显的节省原料开支,降低成本;对我国啤酒生产使用酶制剂,提出了五点建议。     

啤酒酿造外加酶的影响因素及解决办法

酿造过程引起不利于外加酶作用的因素有：酶作用的混合底物不均匀,易与其他物质混合,影响酶作用;糖化开始阶段底物的不溶性;相对较高温条件下的糖化,引起酶活性不稳定,易失活;酶的成分和化学组成以及糖化pH和温度随时间而变化;发酵液和清酒环节低温、pH值不合适等不利于酶制剂作用。使用酶制剂时应针对性选择酶制剂、酶制剂用量、酶制剂的纯度。(孙悟)     

糖化工艺参数对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响

在100 L规模上,通过5因素5水平二次旋转正交组合试验设计,探讨膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对麦汁α-氨基氮含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数.     

食品级啤酒酶制剂在啤酒酿造中的应用

本文从啤酒酿造外加酶制刑的主要种类、作用机理、影响因素、使用原则等方面,阐述了酶制剂在啤酒酿造中的应用.     

保健型红枣啤酒发酵工艺研究

红枣不但具有丰富的营养,还具有很强的保健功能。采用红枣和大麦芽为原料研究保健型红枣啤酒的发酵工艺。试验结果可知:红枣在制备红枣原汁时,需要进行糖化。最佳的糖化工艺:糖化温度65℃、糖化酶的添加量为90U/g、糖化时间120min。红枣啤酒在发酵过程中,最佳的发酵工艺为:红枣原汁添加量为12%,主发酵时添加,发酵时间为12d。     

啤酒中脂肪酸氧化及其预防

啤酒中的脂肪酸主要来源于酿造原辅料，如大麦、大米、小麦、玉米、酒花等。在制麦、糖化、发酵、啤酒贮存等过程均会产生脂肪酸，并发生脂肪酸氧化，影响啤酒的风味。影响啤酒中脂肪酸氧化的主要因素有温度、光、氧气、金属离子及抗氧化剂。必须严格控制制麦、糖化、发酵、灌装、贮存等工序操作，防止脂肪酸氧化。（孙悟）     

啤酒酿造工艺对乙酸生成量的影响

采用正交试验的方法研究不同糖化操作条件对最终发酵液中乙酸含量的影响.通过改变辅料比、糖化工艺及钙酸添加量等条件,发现糖化工艺和辅料比都显著影响发酵液中乙酸含量.对最终发酵液中乙酸含量与麦汁指标、发酵过程控制指标和发酵液理化及风味指标做了相关性分析,发现发酵液乙酸含量与升压时间呈显著正相关.     

糖化外加酶制剂的选择及使用条件

糖化麦汁制备时,如果麦芽质量差、酶活力低或辅料比例高时,需添加一些酶制剂以弥补酶活力不足,确保糖化顺利进行。对如何正确选择和使用酶制剂、酶制剂使用量及对啤酒酿造的影响、如何制取营养丰富且组分合理的麦芽汁等问题,作了详细的阐述。     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

啤酒大生产中抗氧化能力影响因素的研究

研究了在啤酒大生产过程中的不同阶段抗氧化指标的变化,发现在麦汁制备过程中,糖化和麦汁煮沸是啤酒老化物质大量生成的阶段,同时这两个阶段的还原力有较大幅度的增加。在发酵过程中,酵母可大量还原发酵液中的老化物质,同时提高最终发酵液的还原力。不同的酵母对最终发酵液抗氧化能力的影响是极其显著的。     

高辅料啤酒生产技术研究

目的：提高啤酒酿造过程中的辅料比例,降低酿造啤酒的成本。方法：本实验将淀粉辅料由35% 提高到45%,并将实验工艺进行适当的调整,进行糊化、糖化和发酵等实验。结果：成品酒总酯、高级醇比较合理,实验组比对照组口感更加柔和,与对照工艺相比,每千升啤酒节约成本65.66 元。结论：将淀粉辅料由35%提高到45% 成品酒的质量不会受到影响,并且可以降低啤酒酿造成本。     

高浓酿造法生产高辅料啤酒的研究

该文通过试验研究,确定了75%高辅料的糖化工艺、麦汁16°P高浓度的发酵工艺、高浓稀释工艺。采用上述工艺不仅生产的产品质量达到GB4927标准,而且感官指标和风味都比较稳定。从而提高了现有设备的利用率,增加了产量,降低了成本,提高了企业的经济效益。     

酶制剂在食醋生产中的应用技术

我国食醋生产工艺多样，食醋品种齐全，酶制剂在食醋生产中应用还处于应用开发阶段。主要论述了酶制剂在食醋生产的原料处理、糖化、酒精发酵和醋酸后熟发酵中应用技术和控制措施，酶制剂在食醋生产中应用将得到大力的发展。