低温肉制品中微生物的危害及控制

低温肉制品因加工温度低、营养丰富、水分含量高、容易被微生物污染,因而货架期较短,容易引起肉制品的腐败变质,对人类造成危害。在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉、辅料、加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期。     

天然保鲜剂延长低温肉制品货架期的研究

研究几种天然防腐保鲜剂：乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶（Lysozme）在延长低温肉制品保质期上的效果。并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用，研究出了一种非常高效的复合天然食品保剂，它可以大大延缓低温肉制品的微生物腐败变质，使低温肉制品的保质期达到以3个月以上。     

辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究

辐照处理肉及肉制品能有效的提高肉品的卫生安全质量、延长保质期。但是，辐照处理会加速肉与肉制品中脂肪的氧化。本文阐述了辐照诱导肉及肉制品脂肪氧化的机理，并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、包装形式以及抗氧化剂筛选及添加量等进行了综述。     

滚揉机的选择

西式肉制品因其品质稳定,保质期长,易于大批量生产运输而迅猛发展。其中一些高档产品如王中王系列、精制系列、低温系列,由于肉粒明显、肉纤维保持好、咀嚼感强而得到了市场的青睐。在其生产设备中,滚揉机的作用至关重要。     

天然保鲜剂对延长低温肉制品货架期作用的研究

研究了几种天然防腐保鲜剂:乳酸链球菌素、溶菌酶在延长低温肉制品保质期上的效果,并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用,研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂。它可以大大延缓低温肉制品的微生物腐败变质,使低温肉制品的保质期达到3个月以上。     

添加剂在低温肉制品保鲜中大有作为

低温肉制品是肉类产品的发展趋势,采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术,可以有效地提高低温肉制品的卫生质量,延长此类产品的保质期。     

栅栏技术在低温肉制品中的应用

低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味。本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

肉和肉制品中假单胞菌的检验和计数

假单胞菌(Pseudomonas)是导致肉和肉制品腐败的优势菌.本试验对冷藏肉、冷冻肉、新鲜肉及各种肉制品进行了假单胞菌的检验和计数,建立了肉和肉制品中假单胞菌的检验和计数方法.     

低温灌肠肉制品中复合防腐剂的研究

研究了在低温灌肠制品中添加几种防腐剂，来提高其保质期的方法，并通过单因素实验和正交实验的方法找出了最佳的防腐剂组合。结果表明，山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等4种防腐荆单独使用时在提高低温肉制品保质期方面的效果并不明显，如4种防腐剂复合后使用则效果最佳。最佳组合是：A3BQ岛，即乳酸链球菌素0．5g/kg，山梨酸钾0．6g/kg，双乙酸钠0．6g/kg，乳酸钠5．0g／kg，应用于低温灌肠肉制品中可使其常温下的保质期达三个多月，同时感官品质也较好。     

影响肉制品风味形成的因素

从肉制品生产中使用的原料肉、香辛料、香精着手，从这三个方面阐述和分析了肉制品风味的形成和影响因素，较为清晰地指出原料肉、香辛料、香精对肉制品风味形成过程中的影响，对于肉制品实际生产有一定的指导意义。     

电磁场辅助低温处理对肉品质影响的研究进展

低温贮藏是肉及肉制品最常规的保鲜方法。肉制品在冷藏、冷冻及解冻过程中,因微生物侵染、汁液流失、蛋白质变性等原因导致肉的品质下降。为防止肉制品在贮藏、销售中的品质劣变,近年来研究人员对电场、磁场辅助低温对肉制品的保鲜技术进行相关研究。该文详细阐述目前电磁场辅助低温处理在肉制品保鲜上的应用现状,以及该技术面临的挑战和问题,初步探究电场、磁场以及电场-磁场组合技术在肉制品保鲜领域的应用前景,旨在为肉制品低温保鲜技术的发展与突破提供参考。     

低温肉制品质量控制

从原料肉的选择，复合磷酸盐的使用，香精的加入，温度和时间控制，大豆蛋白的加入，防腐剂的利用，详细论述了低温肉制品质量控制的几大要点。     

影响低温肉制品褪色因素研究进展

低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。     

羊肉的减菌化研究

阻碍我国低温肉制品发展的一个很重要的原因就是原料本身污染严重。本试验以羊肉为例，对其进行了减菌化处理，结果表明处理的最佳有机酸组合为：醋酸2％，双乙酸钠3％，抗坏血酸2％，硫代硫酸钠2％，山梨酸钾1％。减菌化效果可使原料初始菌数由数量级10^5降到10^3。     

低温肉制品加工工艺操作要领

随着我国经济的发展、生活节奏的加快,人们对方便、营养、健康的肉制品的需求增加,精深加工的肉制品、冷却肉、小包装肉类有较大的增长.总结消费者对肉制品消费的趋势,可以简单归纳为:低温肉制品替代高温肉制品,这里我们简单介绍低温肉制品加工工艺.     

综合防腐技术在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善. 1 肉制品生产的卫生控制 1.1 原料肉控制 在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒.     

GRC80超强防腐延长熟肉制品货架期

造成肉制品腐败变质的原因是多方面的,原料肉的卫生状况、加工环境的卫生状况、热加工过程中的二次污染、成品存放的环境温度、包装材料的密封性等,都直接影响肉制品的货架期。 特别是低温肉制品,限于加工温度的要求,熟肉制品中的微生物不可能完全被杀灭,而大多数肉制品批发商又不具备冷藏条件,所以在夏季,如何延长熟肉制品货架期,就成了大多数生产厂家的研究课题。济南海     

动物性天然防腐剂在肉和肉制品中的应用进展

肉和肉制品的贮藏保鲜一直是国内外普遍重视的课题。合理地使用防腐剂可以有效延长肉和肉制品的保质期,是一种生产中行之有效的保鲜方法。天然防腐剂来源广泛,安全性高,其中动物性来源的天然防腐剂研究日益深入。主要介绍了常见动物性来源天然防腐剂的特性及其在肉和肉制品中的应用进展,讨论了生产应用中出现的问题,分析了动物性天然防腐剂在未来的发展趋势与前景。     

肉和淀粉

对肉和淀粉的结构、理化性质和在肉制品中的应用作了较详尽的介绍。在加工肉制品时掌握肉和淀粉的特性，合理选用肉原料和淀粉添加剂。     

低温肉制品变质原因及质量控制

低温肉制品以其肉质鲜嫩、营养丰富,越来越受消费者青睐,但由于工艺技术条件制约,杀菌不彻底,使其保质期较短。为了保证低温肉制品的鲜度和延长货架期,生产、用售、贮存过程中卫生、温度的控制极为重要。