浅谈酱油混浊原因及解决措施

1酱油混浊产生的原因酱油的感官指标规定：酱油色泽为红棕色。鲜艳、有光泽，体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花浮膜；有着香和酯香气；滋味鲜美、柔和。咸甜适口。酱油澄清度差，沉淀多，就是质量（氨基酸态氮等）再高，也属于不合格产品，因为这样的酱油消费者是难以接受的，出现这种现象的原因大概有以下几种情况。11蒸料过程在蒸料过程中由于蒸煮压力、时间、加水量未达到要求，或原料粉碎的颗粒过大等原因造成部分蛋白质未达到适度变性。适度变性是指蛋白质受到物理的或化学的因素影响后，改变其分子内部结构，红键被破坏，蛋白质…     

超滤技术澄清酱油的研究

1引言酱油是常用的调味品之一，传统的酱油灭菌澄清技术多采用巴氏消毒法辅之板框过滤澄清，使用该法生产的酱油往往达不到国家规定的卫生指标且浊度高。随着时间的延长，常有大量的沉淀物产生。有人采用微滤技术澄清酱油，该方法要求有严格的预处理过程，指标可以达到国家标准，但不能解决沉淀问题。利用超滤技术可直接澄清来自发酵罐的酱油并使之达到卫生标准而且在长期存放过程中不会有沉淀物质产生。国内外已报道了采用超滤技术澄清、米醋、饮料、果汁等的应用，但在澄清酱油方面国内还未见报道。本研究针对股的污染问题，对不同材质、…     

消除酿造酱油二次沉淀的方法研究

利用明胶、蛋清液2种澄清剂对酱油进行澄清试验，并对处理后的酱油吸光度值、氨基酸态氮等进行了测定。结果表明，蛋清液是较好的澄清剂，其澄清度高且用量适中；明胶的处理效果稍差，且用量较少。经澄清后可以消除酱油的2次沉淀现象，得到红褐色透明的酱油。     

不要忽视酱油生产中的澄清和贮存

为了保证成品酱油的质量,在酿造酱油生产中还必须重视澄清和贮存工作。 (一)澄清酱油经过加热以后,随着加热温度的提高,逐渐产生凝结物,使酱油变成了混浊状,为了保证酱油的质量,必须经过一段时间的澄清,把沉淀物-酱油脚积聚于容器底部。 1.添置必要的澄清设备:要做好酱油的澄清工作,必要的澄清容器是不可缺少的。一般根据生产规模大小,按日产酱油量     

应用板框压滤机去除白酱油中细菌数的工艺研究

应用板框压滤机和硅藻土助滤剂对白酱油进行过滤除菌试验，结果表明．过滤后酱油体态澄清，理化指标无明显变化．细菌菌落总数小于10 000cfu／mL；该工艺还有助于节能降耗，提高生产效率。     

生抽王生产工艺的改进

生抽王生产工艺的改进陈英才（广州市调味食品研究所广州５１０４００）＂生抽＂是酱油的一个优秀品种，＂生抽王＂即意为＂生抽＂酱油中之最优者。它色泽鲜艳、澄清有光泽，味鲜醇厚，咸甜适中，酱香味浓，风味独特。近年来广东珠江桥牌生抽王已远销五大洲四大国家和地区...     

液体曲应用于市销鲜酱油试验

上海市大众化酱油中有酿造鲜酱油的品种,这种淡色酱油,消费者主要要求澄清和色淡,但由于采用固体曲生产,不易达到这个要求,因而常有“白酱油不白”的反映。而我所在《酱油工艺改革的研究》中利用液体曲所试制的酱油,既澄清又色淡,刚好是淡色酱油所希望达到的。     

影响酱油感官指标的色泽混浊和沉淀的研讨

当今消费者偏爱感 官红褐 色、澄 清、无沉 淀 的酱 油。 造 成酱 油 色泽 黑 褐 与发 酵 的 温度 、水份、阳 光及原料 配比有 关。酱油 澄清的方 法主要有 传统澄 清法,超 滤澄清和 硅藻土过 滤。     

超滤在酱油灭菌和澄清中的应用

传统酱油灭菌多采用蒸汽加热。这种方法生产的酱油往往达不到国家规定的卫生指标，而且随着时间的延长，常有大量沉淀产生。本文介绍了超滤技术在酱油灭菌、澄清中的应用，并着重讨论了超滤膜（如膜材料的选择、膜孔径的选择、膜的清洗），以及超滤过程的影响因素（如运行时间、料液温度、操作压力、料液浓缩倍数等）。     

浅谈酱油混浊原因及解决措施

酱油的感官指标规定:酱油色泽为红棕色,鲜艳、有光泽,体态澄清,浓度适当,无沉淀物,无霉花浮膜.有酱香和酯香气.滋味鲜美、柔和、咸甜适口.酱油澄清度差、沉淀多,就是质量(氨基酸态氮等)再高,也属于不合格产品,这样的酱油消费者是难以接受的,并且会影响我们产品形象.出现这种现象的原因我认为有以下几种:l 蒸料未透:在蒸料过程中有些原料由于蒸煮压力、时间、加水量达不到要求,原料粉碎的颗粒过大等因素造成部分蛋白质未达到适度变性.适度变性是指蛋白质受到物理的或化学的因素影响后,改变其分子内部结     

复合澄清剂消除酿造酱油二次沉淀的探讨

利用蛋清液、明胶、蛋白酶等对酿造酱油的二次沉淀进行澄清试验，利用紫外分光光度法对处理后的酱油吸光度值进行了测定。结果表明，每100mL酱油加入2mL蛋清液，0．4mL10％的明胶液，0．1mL0．1％的酶溶液，静置4d可达到最佳澄清效果。     

添加硅胶澄清酱油

在生酱油或加热后的酱油中添加硅胶,能促使酱脚凝结、沉淀,从而得到澄清的酱油,并且放置一段时间也不会再次产生酱脚。用硅胶进行澄清处理,对酱油成分不产     

中空纤维超滤在酱油食醋生产中的应用研究

利用中空纤维过滤器对酱油，食醋进行超滤处理试验，结果表明可获得良好的除菌效果，且体态澄清，理化指标无明显变化，并能节能降耗，缩短生产周期。     

金品酱油发酵工艺的研究

添加白酒进行发酵的酱油不但出品率高、口感醇厚、鲜味足，而且体态澄清，酱香、酯香浓郁，要远远优于传统工艺发酵的酱油。     

酱油澄清及浊度的测定

酱油是一种发酵食品，生产中会出现浑浊现象，需要进行澄清。对酱油的澄清程度仅有感官要求，缺少量化方法。本文采用一种15度前散射光的浊度计，使用卤素灯作为光源，内置了独特的光学系统及散射透过比率式的计算程序，以15度前置散射光直接检出方式，因此不受酱油颜色的影响，线形关系强，还可以直接显示数据，样液中颗粒直径对测定值的影响较小，十分适合酱油浊度测定。     

蛋清液在清除酿造酱油二次沉淀上应用

由于工艺原因成品酱油在货架期出现二次沉淀现象,利用蛋清液对酱油进行澄清试验,检测酱油中氨基酸、可溶性无盐固形物及微生物指标的变化,结果表明蛋清液是一种比较理想的澄清剂。     

超滤技术在酱油工业中应用

超滤技术,国外从六十年代起在食品等工业中推广应用。日本在八十年代已用于清酒、酱油等生产。国内从八十年代初起步。该技术在酱油生产中可起到酱油澄清、分离、浓缩等作用,对降低酱油中细菌总数也有一定帮助,可以在酱油工业中推广应用。     

不同澄清剂在消除酿造酱油二次沉淀的应用研究

该文探讨了蛋清液、明胶、木瓜蛋白酶在酱油中的澄清效果,并对其在使用上的安全性、澄清效果、使用成本进行了比较.结果表明:木瓜蛋白酶在消除酿造酱油二次沉淀上的应用效果明显优于其他澄清方法.     

超滤膜澄清酱油的研究

酱油是人们日常生活中所必须的一种调味品,为提高酱油品质,减少杂质和细菌,选用聚砜、磺化聚砜、聚丙烯腈、聚醚砜等多种材料和不同切割分子量（ＭＷＣＯ）的平板膜对酱油进行了超滤实验,并对被污染的膜进行清洗实验,从而确定了适用于超滤澄清酱油的膜材料和清洗剂浓度。     

铁锌复合强化酱油的研制

对以NaFeEDTA、硫酸锌为强化剂来强化酱油进行了初步研究，复合强化后的酱油色泽澄清，感官良好，铁和锌在酱油中的溶解状态稳定。NaFeEDTA和硫酸锌的强化剂量分别为150mg/100mL，和100mg/100mL。但人体对铁、锌复合强化酱油中铁和锌吸收的情况还有待于进一步研究。