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芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定 总被引:2,自引:0,他引:2
以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27 ℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。 相似文献
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响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒,并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明,仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为:果肉质量比1∶1,焦亚硫酸钾0.03%,发酵温度24 ℃,初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.03%,此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol,感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳,酒香醇厚协调,具有典型果香。 相似文献
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以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。 相似文献
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以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。 相似文献
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以野生圆枣和树莓为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究圆枣、树莓复合酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH等因素对野生圆枣与树莓复合酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生圆枣与树莓复合酒发酵最佳工艺条件:糖度18%,发酵温度26℃,初始pH 4.5,接种量0.2%。该工艺发酵的野生圆枣与树莓复合酒酒体呈琥珀色,清亮透明,具有新鲜圆枣、树莓清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.4%、VC400 mg/L、酸度4.5 g/L、残糖1.45 g/L。 相似文献
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以梨和生姜为原料研制复合型果酒。通过单因素试验,分别考察了初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒酒质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件:初始糖度21%、生姜梨汁质量比1∶30、接种量8%、初始pH4.0、发酵时间8 d。采用气相色谱-质谱分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明:生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类物质,占所有挥发性香味成分的90%以上。在最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒酒液颜色清亮,梨和生姜的复合香气舒适,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中。 相似文献
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以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24 °Bx,发酵温度24 ℃,主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%,酶解温度50 ℃,酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁。 相似文献
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该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄(宝石解百纳、赤霞珠)后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃,初始pH值4.4,初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13 °Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。 相似文献