低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液的酸解工艺优化

以水解度、鲜味氨基酸(天门冬氨酸和谷氨酸)等为指标,利用盐酸、优质谷朊粉制备小麦面筋蛋白水解液,并优化各酸解条件,包括盐酸浓度、水解时间及料液比。同时对酸解植物蛋白过程中易生成的3-氯-1,2-丙二醇的含量进行测定,并组织感官鉴评小组对不同条件下水解液进行感官鉴评,选出综合指标较优的制备条件。在单因素试验基础上,采用响应曲面的3水平设计(Box-Behnken设计),以水解度和谷氨酸含量为指标优化了盐酸浓度、水解时间及料液比等工艺参数。得到最佳酸解工艺条件为盐酸浓度1.6 mol/L,料液比14(g/mL),水解时间4h。还比较了活性炭吸附前后3-氯-1,2-丙二醇的含量,预期得到适合工业大批量生产的优质、安全、鲜味高的低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液。     

酸水解小麦蛋白技术的研究

本文研究了小麦蛋白的酸水解工艺，分析了盐酸浓度、水解时间、水解温度、固液比等因素对小麦蛋白水解度的影响，通过正交试验和氯丙醇检测确定了酸水解小麦蛋白的最佳工艺，并且分析了小麦蛋白水解液的氨基酸组成。     

酸法和酶法水解海蚬蛋白的呈味作用研究

分别利用酸法和酶法水解海蚬蛋白制备出富肽和富氨基酸调味液，并通过成分分析和感官品评探讨肽的呈味作用。研究结果表明，海蚬酸法水解液的水解度为79．64％；酶法水解液的水解度为52．11％。酶法水解液的鲜甜味明显高于酸水解液，亲水性肽在海蚬酶法水解液的呈味中起到重要的作用。     

酸水解小麦蛋白技术的研究

本文研究了小麦蛋白的酸水解工艺,分析了盐酸浓度、水解时间、水解温度、固液比等因素对小麦蛋白水解度的影响,通过正交试验和氯丙醇检测确定了酸水解小麦蛋白的最佳工艺,并且分析了小麦蛋白水解液的氨基酸组成.     

响应面法优化藜麦麸皮皂苷酸水解工艺

为了提高藜麦麸皮皂苷的抗氧化性,以DPPH·清除率为指标,对其酸水解工艺条件进行了响应面法优化。结果表明:影响藜麦麸皮皂苷酸水解的因素大小顺序为:水解时间水解温度盐酸浓度液液比,优化的最佳工艺条件为:盐酸浓度4.8 mol/L、液液比1∶2(mL/mL)、水解温度80℃、水解时间2.5 h。此工艺条件下,藜麦麸皮皂苷水解产物对DPPH·的清除率为68.84%,较水解前清除率提高了2倍多。酸水解可有效提高藜麦麸皮皂苷清除自由基及抗氧化活性。     

鲜姜汁对罗非鱼蛋白质水解作用的研究

利用鲜姜汁水解罗非鱼肉蛋白质。以水解度及水解液中可溶性蛋白、可溶性固形物为指标,分析了水解温度、时间、pH、料液比以及加姜汁量对水解效果的影响,并采用L16(45)正交实验优化水解条件。确定水解条件为:料液比1∶3(m/v,g/mL),姜汁加量为0.3mL/g(E/S),水解温度45℃,时间2.0h、pH8.0。实验结果:水解液中氨基态氮含量为1.412g/L,水解度为22.49%,可溶性蛋白19.28g/L,可溶性固形物5.75%。水解液无腥味,呈淡黄色。     

虾头蛋白酶解对热反应型虾味香精风味特征的影响

利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对中国对虾虾头蛋白进行水解,研究了水解过程中水解度和多肽含量的变化,并通过对虾头蛋白水解液美拉德反应产物(MRPs)的氨基酸组成、挥发性成分分析和感官评定,选出适合制备具有浓郁海鲜风味的虾味香精的蛋白酶。结果表明,5种蛋白酶在对虾头蛋白水解的过程中,水解度均逐渐增加,多肽含量先升高后降低;各水解液在美拉德反应后游离氨基酸含量普遍降低,5种MRPs主要呈鲜味、醇厚味和焦甜味,持续感较强。复合蛋白酶的蛋白水解液中多肽含量最高,其MPRs中鲜味氨基酸含量相对较高,肉香味、海鲜味和烤肉香味等特征风味较强,鲜味、持续感和醇厚味浓郁。     

响应面试验优化低酸水解大豆蛋白生产工艺

优化了在低酸条件下大豆蛋白的水解工艺,此工艺旨在降低水解蛋白中的氯化钠含量。以脱脂大豆作为原料,采用盐酸水解工艺,分析盐酸浓度、液固比、水解时间、水解温度对蛋白水解率影响的规律。结果表明:液固比、温度对蛋白水解率影响主效应显著,各因素对蛋白水解率影响程度的大小顺序为液固比水解温度水解时间盐酸浓度。液固比与盐酸浓度、盐酸浓度与时间、盐酸浓度与温度、温度与液固比、时间与温度之间交互作用对水解率的影响均为极显著。优化得到的大豆蛋白水解工艺为盐酸浓度14%、液固比2∶1、水解时间31h、水解温度105℃,在此条件下蛋白水解率为73.6%,所得水解蛋白液中氯化钠含量约为12.5%,较传统的水解工艺降低了22%~31%。     

以普通干酵母粉为原料的酵母抽提物制备工艺研究

为降低酵母抽提物生产对活性酵母原料的依赖,文章以普通干酵母粉为基本原料,以蛋白回收率、水解度、转化率和干物质得率为主要指标,通过单因素试验并结合正交试验优化,最终确定了其最佳制备工艺:料液比1∶9,加酶量0.5%(E/S,胰酶∶风味蛋白酶为3∶1),酶解时间16h,温度55℃,酶解pH值8.5。在该条件下制备酵母抽提物,蛋白回收率达71.84%±0.10%,水解度为29.17%±0.12%,所测定的17种游离氨基酸总质量分数达160.21mg/g,其中苦味氨基酸、甜味氨基酸和鲜味氨基酸分别占58.53%,20.38%和15.82%。肽分子量分析结果表明酵母抽提物中小于3kDa的肽段质量分数高达76.68%。     

酶法水解蟹壳蛋白

对水解脱钙蟹壳中蛋白质的蛋白酶进行了选择,并探讨了蛋白酶水解的条件,通过扫描电镜(SEM)观察了采用不同脱除蛋白方法处理后的甲壳素表面状态,分析了蛋白水解液中的氨基酸组成及营养价值。结果表明,Alcalase2.4 L酶比较适于水解蟹壳中的蛋白质,水解度较其他蛋白酶高。Alcalase2.4 L水解蟹壳蛋白的最适条件为:温度60℃,pH8.0,料液比1∶3,酶底物比为3 000 U/g,水解5 h后水解度可达到14%左右。酶法与碱法脱蛋白对甲壳素表面微观状态影响不同,酶法脱蛋白后甲壳素表面较光洁。水解液中的氨基酸组成与FAO/WHO建议的理想模式基本一致,鲜味氨基酸含量较高。     

硫酸水解法去除谷氨酸母液中的焦谷氨酸

焦谷氨酸没有鲜味,是谷氨酸产品中的无效成分,其安全性尚无定论.控制谷氨酸浓度为16 g/dL,焦谷氨酸的浓度为3.2 g/dL,实验研究了水解温度、硫酸加入量、水解时间等因素对降低谷氨酸母液中焦谷氨酸含量的影响.在保证谷氨酸回收率的基础上,确定出使焦谷氨酸含量达到1％及以下的最优水解组合:水解温度(95±5)℃、浓硫酸加入量(30％,V/V)、水解时间(2 h).在上述实验中,焦谷氨酸的初始含量均为20％.通过改变初始焦谷氨酸含量为20％～35％,最优水解组合下,水解后焦谷氨酸含量为0.96％～1.0％,仍可达到1％以下.     

柠檬酸：酸味之源

在夏日口渴难忍之际，来上一瓶冰凉酸甜的饮料，立刻便减缓了暑热进入体内的脚步。这种酸酸的可口味道是来源于哪里呢？让我们来看看饮料的成分列表，众多不同饮料中同一成分——柠檬酸一定会映入你的眼帘，想一下柠檬的酸劲，便可认定酸味源自于它。不错，柠檬酸的确是作为酸来使用的，被叫做酸味剂，其实除了带来酸酸的口感，柠檬酸还附带起到其他的作用。让我们一起来认识这种运用广泛的酸。[编者按]     

聚唾液酸的水解与唾液酸的纯化

在HPLC分析唾液酸质量分数的基础上,选择盐酸作为大肠杆菌发酵液中聚唾液酸的水解用酸.在85℃水浴.盐酸浓度为0.1mol/L的条件下,水解2h,水解率平均可达95%以上.水解液中和过滤后,用离子交换色谱分离与冷冻干燥得到唾液酸产品.质谱及HPLC分析证实所得产品中主要成分是N 乙酰神经氨酸,其纯度达96.4%.     

过氧乙酸灭菌效果及酸残留的实验研究

目的 研究过氧乙酸灭菌的效果及酸的残留量对pH值的影响。方法 用微生物学无菌检测法和pH值测定法。结果 满载,少量装载,重复灭菌时达到无菌效果,△pH均在0.3～0.4之间。结论 经过氧乙酸灭菌的塑料瓶能达到无菌要求,酸的残留量对pH值的影响不显著,生产上可用过氧乙酸灭菌法对不耐热的内包材进行灭菌。     

有色酒精水溶液中己酸、乙酸、丁酸含量的测定

用气相色谱分析乙酸、己酸、丁酸含量的研究结果表明，乙酸、己酸、丁酸与不同浓度有色酒精水溶液混合蒸馏后，蒸馏液的酒精度与蒸馏提取系数值呈线性相关。     

过氧乙酸灭菌效果及酸残留的实验研究

目的 研究过氧乙酸灭菌的效果及酸的残留量对pH值的影响.方法 用微生物学无菌检测法和pH值测定法.结果 满载,少量装载,重复灭菌时达到无菌效果,△pH均在0.3～0.4之间.结论 经过氧乙酸灭菌的塑料瓶能达到无菌要求,酸的残留量对pH值的影响不显著,生产上可用过氧乙酸灭菌法对不耐热的内包材进行灭菌.     

曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响

以鲜切苹果为试材,分别用曲酸、抗坏血酸和柠檬酸浸泡3 min,于4℃存放9 d,对鲜切苹果的硬度、色泽、总酚、可溶性醌、多酚氧化酶活性、维生素C等指标进行分析。结果表明,3种有机酸对鲜切苹果的硬度和多酚氧化酶的影响差异不显著(P>0.05),而对褐变、总酚和维生素C影响差异显著(P<0.05)。综合来看,3种有机酸均对鲜切苹果褐变都有抑制效果,而曲酸明显优于柠檬酸和抗坏血酸,说明曲酸是一种潜在的鲜切苹果保鲜和护色剂。     

HPLC-MS法测定枣中的齐墩果酸和熊果酸

采用高效液相色谱-质谱(LC-MS)分析技术,通过全扫描,确定了测定枣中齐墩果酸和熊果酸的检测模式、碰撞能量等质谱参数,与样品前处理方法结合,开发了测定枣中齐墩果酸和熊果酸含量的高效液相色谱-质谱(LC-MS)定性定量分析方法。方法表明,在取进样量0.5 ng~50 ng线性范围内,线性系数分别为r齐=0.998;r熊=0.998。同时确定最低检出限均为0.05 ng,最低定量限均为0.25 ng。在加标水平为15 ng干重下,加标回收率分别为:80.17%(RSD=9.54%)和95.93%(RSD=2.87%)。