如何挑选板鸭

板鸭按其加工时间不同,可分为腊板鸭和春板鸭两种。从小雪到立春,即农历十月底到十二月底加工的板鸭是腊板鸭,它腌得透,肉质细嫩,可保存4～6个月。春板鸭乃是从立春到清明,即农历正月至二月底加工的板鸭,它的贮藏期较短,一般为3～个月。消费者可根据需要,选择腊板鸭或春板鸭。     

低盐即食板鸭加工工艺初步研究

对板鸭传统腌制配方改进进行了探讨 ,使板鸭含盐量从 10 %以上降低到 5 % ,通过93 32 5kPa真空包装 ,12 1℃ ,35min杀菌处理得到即食板鸭产品 ,板鸭出品率从 6 0 %提高到 70 %。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地冬季多有制作板鸭的习惯,其中最有名气的南京板鸭,历史悠久,制作工艺极为讲究.现以南京板鸭制作为例,谈谈板鸭制作的要求,供制作者参考.南京板鸭的制作方法南京板鸭腌制的最好季节,是每年大雪到冬至,这一时期,制的成品叫“腊板鸭”;从立春到清明也可腌制,其成品叫“春板鸭”,但保存时间比腊板鸭短.板鸭的制作程序如下:     

低盐低亚硝板鸭腌制方法改良与品质鉴评

为了提高传统板鸭的健康水平,以低盐低亚硝酸钠腌制板鸭,分析低盐低亚硝对板鸭各项理化指标、脂肪氧化及蛋白降解的影响.结果显示:低盐低亚硝板鸭相对传统工艺的板鸭含盐量(14.37％ ～10.61％)和亚硝酸盐残留量(1.77％ ～0.78％)明显降低(分别降为6.47％～4.52％及0.38％～0.16％).在加工过程中板鸭的TBARS值和过氧化值逐渐升高,肌肉中的羰基值和双烯值均呈先下降后上升的趋势,表明板鸭脂肪氧化程度逐渐增加;加工过程中鸭肉中蛋白质发生不同程度的降解,组织蛋白酶和钙蛋白酶活性逐渐降低.     

板鸭（咸鸭）国家卫生标准（南京式板鸭部分）的研究

为制定板鸭（咸鸭）国家卫生标准,对南京市的板鸭生产过程进行了调查,对上市板鸭随机抽检,并研究了板鸭在保存过程中的变化。结果表明：板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败,表现为感官上色泽变黄,产生哈喇味。酸价、过氧化值与感官变化之间存在极显正相关关系,而丙二醛则无此关系。水份可影响到产品质量的变化,建议列入特定“标准”中。根据调研结果并遵照“制标”原则,各项指标的建议制定值为：酸价≤1.6mg KOH/g;过氧化值≤1．8％;水份≤48％。     

南安板鸭脱氧剂封存保鲜研究

南安板鸭是我国传统出口产品,早期板鸭保存期短.为延长货架期及远销国外创造条件,我们利用脱氧剂封存技术进行保鲜试验,取得了显著效果.用脱氧剂封存技术保存的板鸭,经100天试验,在感观、理化、微生物等指标上均优于对照组,符合国家食品卫生标准,有显著的社会效益和经济效益.实践证明,用脱氧剂封存技术保存南安板鸭是行之有效的,可将板鸭保存期从15天延长到90天,甚至更长,可以推广使用.     

南安板鸭加工技术与质量之研究

南安板鸭以其色，香，味，形具佳而弛名中外，是中国著名的传统出口产品，南安板鸭制造技术进行了研究和系统总结，探讨了影响南安板鸭质量的因素，并提出了提高南安板鸭质量的对策。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。     

南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象，采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律，检测板鸭加工各阶段游离氨基酸（FAA）含量。结果表明：在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解，并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多，游离氨基酸含量有不同程度增加。     

板鸭理论研究现状

板鸭是我国传统特色肉制品之一，在我国有几千年的历史，由于营养丰富，味道鲜美，一直受到人们的喜爱。不仅在国内占有很大市场，而且在香港地区和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎。其中最有名的是南京板鸭。南京板鸭享有“六朝风味，白门佳品”之誉。1910年，清政府在南京举办的“南洋劝业会”上，南京“韩复兴板鸭店”生产的板鸭荣获金质奖。从此南京板鸭誉满京城，蜚声海外。     

不同品种板鸭的理化特性及风味物质比较

为探索不同区域板鸭品质差异性,本文分析了三种不同品种板鸭理化特性、微生物数量,质构特性及风味成分。采用硬度、弹性、黏性、粘结性和咀嚼度五个指标对样品质构特征进行分析,应用气相色谱-质谱对样品香气成分进行比较。结果表明三种板鸭品种的理化特性具有较大差异,特别是水分含量,四川板鸭含水量达到34.30%,而南京板鸭和江西板鸭含水量20~25%之间。在中性pH值范围内,其含盐量都较高。南京板鸭硬度最大,四川板鸭弹性最大,从咀嚼性指标看江西板鸭最适口。三种板鸭品种共鉴定出63种风味成分,最主要的风味化合物为醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类和醛类,从风味组成看四川板鸭和江西及南京板鸭差异较大,特别是酮类化合物有明显区别,说明不同品种板鸭品质差异性主要表现在肉质质构和风味组成。     

新味板鸭菜

对于板鸭，差不多都是一种吃法一个味道。难道我们就没办法让板鸭变变口味?前不久，笔者就挖空心思创出了下面三道板鸭菜。     

南京板鸭

<正>南京板鸭镇江醋,苏绣工艺天下著",作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外,素有北烤鸭南板鸭之美名。曾有人说,到南京,中山陵可以不去,总统府可以不游。但     

南京板鸭的加工工艺技术

报告板鸭种类，重点详细阐明板鸭加工工艺技术。     

传统肉制品板鸭的研究现状

板鸭是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一。本文在总结前人工作的基础上,从理论研究现状以及现代化改良技术等内容对有关板鸭的研究进行了综述,以期为进一步发展板鸭产业奠定一定的基础。     

老菜上演新味感

麦香板鸭 把板鸭肉切成丁，麦仁上笼蒸熟．均待用。     

发酵型南安板鸭生产工艺的研究

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验，得到最佳的发酵工艺条件为：植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1：1：2：2，发酵温度为30℃，发酵时间为18h，接种量为3％。经混合发酵后，氨基酸态氮含量增加，板鸭风味增强，营养价值提高，为工业化大生产提供了技术依据。     

南安板鸭加工技术与质量控制

南安板鸭加工技术与质量控制周永昌（江西农业大学，南昌市３３００４５）１．前言南安板鸭是中国的传统产品，驰名中外。它起源于江西省大余县。在清代，大余县为南安府所在地，又因在木板上定型成板状，故称为南安板鸭。约于１８５０年，当地农民将自养的毛鸭经屠宰后，...     

名食长廊

南京板鸭具有香、酥、嫩的特点,余味回甜,独具风味.南京板鸭的制作已有好几百年的历史.明初,南京板鸭已畅销大江南北;清代,南京板鸭曾是进献皇宫的贡品.宣统三年(公元一九一一年)在南京举办的南洋劝业会上,参加展出的南京板鸭荣获一等奖.今天,南京板鸭更声誉全国,远销海外.南京板鸭煮制的方法十分讲究,不按特殊方     

冬吃板鸭

南安板鸭，始产于明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余县城东门外），至今已五百余年历史，原名“泡腌”，一九零五年成为商品销往香港、澳门，并转销新加坡、马来西亚等地，为东南亚各国之席上嘉肴，馈亲友之珍品，颇受东南亚各国欢迎。因大余为当时南安府衙所在地，故名南安板鸭。以肉质肥嫩的大余麻鸭做成的南安板鸭，被誉为“腊中之王”的美誉，南安板鸭是江南、尤其是赣南的食中珍馐和旅游名品。