加强酱油质量管理工作的体会

武汉蔬菜综合加工厂是一个生产酱油、食醋、酱类、酱咸菜的综合性加工厂.职工共三百二十二人。其中酱油车间为二十九人.我厂酱油生产是采用低盐固态汽浴保温发酵工艺,一九八○年共生产(特、甲级油综合计算)酱油六千四百三十五吨.工人劳动生产率为每人每年平均生产酱油二百二十一吨.前几年由于生产管理不善,工人积极性没有调动起来,酱油质量差,蛋白质利用率低。一九七九年开始,我们加强了生产过程中的质量管理工作,使生产逐步地由被动转为主动,酱油年产量一     

对用全氮来作酱油理化指标的看法及改进

在酱油生产中,各项理化指标是衡量酱油质量的优劣的根据,同时也是技术管理和研究工作的重要依据。通过对酱油理化指标的检查,可以清楚地看到生产企业的水平,可以发现先进,找出差距,总结经验,据以改进生产和提高管理水平。所以说酱油生产     

当前酱油生产中的若干问题

当前,由于酱油生产原料的价格上涨,引起了国内酿造酱油工业的原料危机,严重地影响了生产。因此,利用廉价的、来源广泛的某些原料取代豆饼、豆粕,已被企业所重视。随着人民生活水平的提高,消费者普遍要求多生产优质酱油和新品种酱油,以美化生活,促进健康。同时,由于综合利用和环境保护的需要,酱渣的更科学更合理的利用,也已提到酱油工业的议事日程上来了。本文仅就酱油生产     

浅述提高酱油品质的途径和方法

酱油问世已有几千年的历史了,在几千年的岁月中,几经变革,几经沧桑,酱油酿造逐步地由家庭、工场手工业生产的方式向机械化、自动化迈进。纵观历史可以发现:生产设备的更新,导致了酱油酿造方法的进步;基础科学的研究进展,促进了酱油酿造工艺理论的提高;消费者消费水平和嗜好的变化,迫使酱油品种不断增加,酱油品质不断     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展(续)

四、现代的酱油酿造技术这里所说的现代主要是指辛亥革命以来至现在这一阶段。重点地介绍一下有代表性的生产技术,从而窥知酱油生产技术的演进以及动态。 (一)1949年前的酱油生产 1.旧式酱油酿造法北京六必居酱园创业于1530年(明嘉靖九年),最初制酒,以后增添了酱菜生产,当     

浅谈低盐固态酱油生产的几点体会

酱油生产的方法,尽管存在多种工艺形式,但是,概括地讲,只能分为两种类型的生产方法。一种是酿造酱油(叫做酶解法),另一种是化学酱油(叫做酸解法)。现普遍采用酶解生产酱油,这是一种成份复杂,具有一定营养价值的发酵调味品。该工艺由于生产环节多、周期长,如果设备与工艺之间不衔接,人员安排不得当,将给工艺操作管理带来较大困难。同时,酱油生产属于综合性技术,因此,     

酱油色度的测定

酱油的颜色在很大程度已决定了它的质量,但往往因为他用的原料不同,生产工艺不同,地方风味及消费者的喜爱不同,要制订酱油色度的标准也不易说一。但对于一个地区或酿造厂来说,是可以根据酱油常年生产的规律,采用“酱油色度测定”的方法制订出本地区或本厂合格酱油色度标准。根据酱油色度的测定可以快速地判定酱油的质量情况,从成都市酿造厂生产的酱油可以看出酱油的质量与度数是有一定关系的。在酱油感官评比中,色度标准可以作为评比指标。     

嘉兴地区举办酱油生产中间测定技术交流会

为了进一步提高酱油产品质量及酱油生产管理技术,使酱油质量能更好地按照中商部颁布的质量标准执行,嘉兴地区烟糖公司及地区调味品中心化验室于一九八一年四月十五日至四月廿九日在浙江省湖州市酿造厂举办了“酱油生产中间测定技术交流会”。参加交流会的有地区各市、县属酿造厂、酱厂、食品厂及味精厂的化验员,还有金华、宁波、杭州、温州等地区酿造厂的代表共三十人。会上交流了各地酱油生产中间测定的经验,学习了酱油化验中的各项具体技术     

浅谈酱油生产工艺的立体布局：中小酿造企业的技改研究

我们的酱油酿造有其悠久的历史,以“伏酱秋油、日晒夜露”的手工作坊式操作,延续酱油生产千百年。从“酱坊”、“酱园”直至今天的“酱油厂”、“酿造厂”,其工艺内容仍然是我们现代酱油生产的基础。历史的前进,技术的更新,酱油生产工艺、尤其是原始的手工作坊式生产方法,早已被明显地突破。目前,我国酱油酿造企业遍及各地的市、县和区、乡,规模大的年产酱油数万吨,规模小的年产酱油数百吨;各酿造企业酱油生产的工艺和方法。装备和设施不尽相同,但却大同小异。成百上千的中小酿造企业     

浅谈酱油涨瓶的原因与措施

正酱油是一种日常生活中常见的调味品,同时也富含很多营养物质。从酱油的生产过程来看,其主要就是将各个原料中的蛋白质等物质,通过微生物酶的催化等作用而转化成为糖类、氨基酸等物质。在酱油的生产过程中,酱油的各个原材料会直接跟空气、管道等元素相接触,最终会感染各类细菌,影响了酱油的品质。而经过灭菌的酱油虽然已经能够较好地达到相应的卫生指标,但放置一段时间以后也会出现显著的涨瓶情况,对于酱油的     

酱油渣的再利用研究进展

酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物.本文对酱油渣的综合利用现状做了简要的概括,如将其用作饲料、肥料,或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分,为今后更好地利用酱油渣提供参考.     

HACCP系统在酿造酱油生产中的应用研究

为了更好地实施“大豆行动计划”,进一步提高酿造酱油的卫生质量,延长其保质期限,更大地提高经济效益和社会效益,利用所掌握的HACCP管理系统技术,对某市酿造食品厂酿造酱油的整个生产过程进行监制,并进行了有效记录。结果找出了酿造酱油生产过程中影响卫生质量的关键控制点,经采样检测和统计学处理效果十分明显。认为HACCP系统能够提高产品卫生质量,延长保质期,从而提高产品的两个效益。并更新了酿造酱油生产企业质量控制技术的新理念。     

性能良好的压榨机研制成功

由南京通用建筑机械厂研制的压榨机,在右家庄珍极酿造厂使用,性能优良,受到该厂的好评。 石家庄珍极酿造厂新建的万吨酱油车间,是商业部“七五”重点建设项目。该厂酱油生产采用稀发酵工艺,如何提取酱油是生产过程难题之一,南京通用建筑机械厂与珍极酿造厂吸收消化国际先进技术,成功地研制了该工艺适用的提取酱油的压榨机,经生产使用,性能良好,使用方     

低盐固态酱油生产过程中各因素的控制

产品的优劣主要取决于生产中各因素的控制。该文阐述了酱油生产过程中从原料到成品各环节如何科学、合理地控制好各因素,以确保酱油产率和终产品质量的提高。     

HACCP系统在酿造酱油生产中的应用

为更好地实施“大豆行动计划” ,进一步提高酿造酱油的卫生质量 ,延长其保质期 ,更大地增加经济效益和社会效益 ,利用HACCP管理系统技术 ,对某厂酿造酱油的整个生产过程进行监制 ,并进行了有效记录。找出了酿造酱油生产过程中影响卫生质量的关键控制点 ,经采样检测和统计学处理效果十分明显。HACCP系统能够提高产品卫生质量 ,延长保质期     

HACCP在酱油生产中的应用

本文论述了HACCP体系在酱油生产中应用的重要作用,针对酱油生产工艺,对酱油生产过程进行了危害分析,指出了酱油生产过程的关键控制点,提出了生产过程的监控方法和纠偏措施,保证了酱油产品的安全性.     

我国酱油品质认识上的误区、生产现状及其对策

理性、客观地分析我国酱油生产的现状,积极研究,在政府、企业和消费者的共同努力下,通过健全法律法规、提供正确的政策导向、大力倡导健康的消费理念、普及食物营养与健康知识、提高国民的食品安全意识和正确识别安全健康食品的能力等方式,能从根本上扭转人们在酱油品质认识方面存在的误区,改变酱油生产的现状,提升酱油产品的竞争优势。     

浅论酱油出品率与原料成本的关系

酱油出品率是以生产原料的含氮量为计算基础的。酱油的原料成本是指生产每吨酱油所消耗的主辅原料的费用。 为说明酱油出品率与原料成本的关系,试从以下三方面进行分析。 一、正确分析酱油出品率,努力降低酱油生产的原料成本 酱油出品率在生产原料配比相同的条     

对酱油产品检测大肠菌群的质疑

根据国标GB 4789.3对酱油中大肠菌群进行长期检测的结果表明:酱油生产过程中即使带入大肠菌,在成品里也检测不到大肠菌群.通过对大肠菌的培养试验发现,大肠菌只能在食盐浓度低于8 g/dL的水溶液中生存,在通常的酱油成品中,常温下存储时间超过48 h,大肠菌就检测不出了.因此,国标GB 2717酱油卫生标准中,对大肠菌群的指标要求是没有意义的,应该修改该指标以更好地反映出酱油生产过程中的卫生情况.     

防止酱油霉变工作中不容忽视的几个问题

０前言酱油的腐败主要表现为酱油生霉（俗称生花） ,所谓生霉就是在酱油表面产生白色的斑点 ,随着时间的延长逐步形成白色的皮膜 ,继而皮膜加厚、变皱 ,色泽由白转为黄褐色 ,这是一层从感观上就令人嫌恶的菌膜。酱油生霉后 ,从外观到内里质量会发生一系列变化 ,称为霉变。轻则香气减少 ,口味变淡发苦 ,酸味增加 ,甜味鲜味减少 ;重则产生臭味 ,出现再发酵现象 ,生成酒精与二氧化碳 ,产生泡沫。总之酱油的霉变严重地降低酱油的风味和品质 ,给酱油生产造成损失。因此 ,酱油的防霉变工作引起酱油生产企业的高度重视 ,特别是春、秋季节 ,它成为企…