肉制品加工技术经验交流(之八) 灌制品(一)

<正>将经过整理的肉类原料绞碎成肉糜状态或切成丁、块腌制后,灌入肠衣、小肚(膀胱)或其他的食物中的肉制品统称灌制品。我国生产的灌制品,大体可分为灌肠、香肠;香肚、小肚、包馅制品等四类。生产灌制品除了需用合适的肉类原料外,     

生产香肠的经济方案

<正> 中国传统肉制品的种类很多,但以香肠、火腿、腊肠最为国人所喜爱。随着速食工业的不断发展,中国肉制品加工产品与日本、美国的消费比例也将愈来愈接近,反映出中国的肉制品加工市场存在很大的发展潜力。 由德国VEMAG公司推出的LPG202型卡节式香肠扭结机,为香肠生产提供经济的生产方案。传统的香肠生产系统多     

莎脯(Shafu)——一种以栅栏技术为基础的新颖中式干肉制品

中华人民共和国每年的肉产量接近3000万吨,其中约15％用于生产肉制品,供应市场的有西式肉制品和传统肉制品。但其中的传统肉制品比较畅销。中式肉制品可分为九类,有:腌肉,干肉,香肠,火腿,腌泡后的煮肉,熏,烤肉,油炸肉,罐制肉,混合肉制品。每种肉制品的配方也是多种多样的,在所有的这些肉制品中,干肉是最典型和最有名的。     

食品自动充填包装机(专利号ZL200620098032.0)

本实用新型公开了一种食品自动充填包装机,包括机械部分和控制部分,其特点为机械部分包括充填总成和包装总成,充填总成后接有包装总成;充填总成包括料斗、输送泵、分配阀、计量挤压装置、回吸装置以及充填管;而包装总成包括薄膜料架、薄膜供送装置、膜筒折叠装置、带加热元件的纵向封合装置、切断装置和安装于纵向封合装置之后的1～3个的输送装置。本实用新型既可替代手工制作,机械化、自动化、低成本生产鱼卷、鱼肉香肠、鱼肉火腿等冷冻水产制品和素香肠等冷冻素食制品,也可充分利用塑料薄膜的热封合特点,低成本生产以横向封合替代铝材打卡结扎的节约型香肠和火腿肠等肉制品。     

羊肉发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。     

台式香肠的质量控制

台式香肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品。由于其风味独特和营养价值高而倍受广大消费者青睐,近年成为我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。然而,在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题,直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此,我     

乳化香肠的加工工艺及技术

众所周知,西式肉制品无非就是指灌肠类、火腿、培根这三大类肉制品。灌肠类是西式肉制品中,品种较多、消费者较为喜爱的食品之一。这里,笔者仅向大家介绍灌肠类中的一种——乳化香肠的加工工艺及技术。现在,国内有很多肉联厂和食品加工厂生产火腿。生产火腿剩余的很多廉价的原料如何处理,用同样的原料生产出更佳的最终产品或利用廉价的原料生产出同等的产品,这是在生产中,每个工厂所面临的实际问题。生产乳化香肠,是解决这一问题的一种新途径。在此仅作一简单介绍。     

发酵香肠生产的微生物及进展情况

<正> 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它是选用正常屠宰的健康猪、牛等畜肉,经绞碎后和动物脂肪、糖、盐、发酵剂、香辛料等混合均匀后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品。接种的微生物一般为乳酸菌、微球菌等益生菌,对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。 微生物在发酵香肠中的地位和作用 1.发酵香肠生产中的微生物(见表) 发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母,它们在发酵香肠的风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。1940年,美国人L.B.Jensen和L.S.Padock在专利中第一次描述了乳     

上海颁布发酵肉制品地方标准

正发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或酶的作用,加工制成的一类可即食的肉制品,如黎巴嫩大香肠、萨拉米香肠等。如今,发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产,且品种不断增多,生产数量也不断增加。然而,目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准,致使发酵肉制品的生产难以规范。为此,上海市食品药品监督管理局组织制定了上海市食品安全地方标准《发酵肉制品》。此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品,按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品,按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。     

即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养.但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一.本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述,以期为即食干发酵香肠生产过程中的...     

发酵香肠及产品开发

虽然我国的肉类总产量几年前已经位居世界第一,但大多数肉制品加工企业都是生产大量中低档肉制品。如果我国的肉品加工业能够在开发和生产发酵香肠方面有所突破,一方面可以丰富我国的肉制品市场,让消费者成为我国肉类工业发展的真正受益者;另一方面可促使我国畜牧饲养业有进一步的发展。但发酵香肠是一种洋产品,引入我国市场时,就不能不考虑我国消费者的习惯和喜好,因此,开发和生产适合我国消费者需求的产品口味和配方是必须解决的问题。其次,消费者的消费习惯又需要市场引导,比如,发酵香肠在食用前通常是不需要经过热处理的,只…     

微生物在发酵肉制品中的应用

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。 在欧美等国,发酵肉制品主要指干或半干香肠。但到目前为止,干或半干香肠还没有正式定义,人们只是根据香肠最终的干燥程度来划分两者。干香肠为经细菌作用,pH<5.3,再经干燥除去 25％～50％     

大豆营养仿肉制品的开发研究

大豆营养仿肉制品是以大豆蛋白为原料,辅以大豆植物油,添加调味料和香辛料,经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料,不属于肉制品,只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味,按照肉制品来命名,如"大豆维也纳香肠"或"素维也纳香肠"、"大豆牛肉火腿"或"素牛肉火腿",产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点,以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要。     

乳酸菌在肉制品加工中的作用

我国是肉与肉制品生产大国 ,同时也是肉与肉制品消费大国。因此 ,怎样利用有限资源生产出产量高、质量优、安全性好、风味独特的肉与肉制品是目前所要关注的重要课题。随着生物技术的发展以及人们对消费要求的提高 ,微生物在肉制品加工中的研究不断深入 ,而乳酸菌及其产物在肉制品中的应用则更为广泛。利用乳酸菌发酵制作出不同风味的肉制品以满足不同人群的需求 ,有广阔市场前景。乳酸菌及其产物在肉制品中的应用 ,以美国及欧州一些国家的研究比较成熟 ,像意大利的干香肠 ,德国的半干香肠都是通过乳酸菌发酵而成的。我国在这方面的研究虽起…     

如何利用发酵剂加工肉类制品

<正>发酵肉制品,是指在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长货架期的肉制品。传统的发酵肉制品其质量稳定性难以控制,且不适应大规模现代化生产。目前,国外已经普遍利用干腌或人工控制接种培养发酵的方法,用于生产干或半干香肠,或各种各样的火腿。 随着分子生物学研究的不断深入,近     

五香富碘鹅肉香肠的研制

传统的鹅肉香肠滋味鲜美,但口感坚韧且营养单一。介绍了在鹅肉香肠里加入海带精粉,同时采用酶法嫩化技术来生产含碘的复合式鹅肉香肠。是对传统肉制品的营养保健型转轨作探讨性改造。     

干香肠与半香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品必须有严格的原料选择和加工工艺。原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品。     

影响香肠质量的因素

香肠以外形美观、色泽明亮、咸甜适中、醇香浓郁、保存容易、食用方便而著称,它是深受消费者喜爱的传统肉制品。消费者选购香肠首先注重的是香肠的色泽、形态。要求达到肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红色,红白分明,有光泽;肠体干爽结实,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,切面组织紧密。但是在生产过     

干香肠与半干香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品时必须有严格的原料选择和加工工艺.原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品.     

降低香肠中硝酸盐添加量及其残留物的探讨

本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。