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为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N-P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P<0.01),相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。 相似文献
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回旋沉淀槽停留时间对麦汁质量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁中的热凝固物和酒花糟等,麦汁在回旋沉淀槽里停留的时间长短会影响麦汁的质量。该文通过检测麦汁的TBA、色度和浊度等质量指标,确定麦汁在回旋沉淀槽内静置20min,停留时间在60min内是合适的,此时麦汁的质量最好。 相似文献
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利用TBA方法测定啤酒、happoshu(一种麦芽含量少于67%的啤酒)和一种新型饮料(不合麦芽的饮料或是酒精稀释的happoshu)中强化的热老化物质。硫代巴比妥酸指数(TBI)分析已经用来测量麦芽、麦汁和啤酒中的热老化物质,然而此法对啤酒来说并不灵敏。我们用shochu(一种传统的日本蒸馏脱醇饮料)比较了TBA反应与TBI方法,确认TBA反应更适于测量啤酒和饮料,TBI方法适合测量麦汁中的热老化物质。这些方法的适应性不同,可能是由于TBA反应中5-羟甲基糠醛(HMF)和3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)的差异,这两种物质都是美拉德反应的中间产物。我们推断shochu用TBA反应测定啤酒和饮料储存期间的热老化物质,可得到灵敏、真实的值。 相似文献
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回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁中的热凝固物和酒花糟等。如果回旋沉淀槽分离效果好且停留时间充足的话,热凝固物和酒花糟能很好地分离出来。但是不能为了分离热凝固物而让麦汁在回旋沉淀槽里停留的时间太长,这样会影响麦汁的质量。一般情况下,回旋沉淀槽等硬件设备是相对固定的,抛开其它方面因素的影响,我们通过对比实验来研究回旋沉淀槽停留时间与麦汁 TBA、色度、浊度的关系。 相似文献
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为进一步降低麦汁热负荷,提高产品新鲜度和麦汁澄清度,我们在麦汁回旋沉淀前进行了预冷却实验。其目的是提高回旋沉淀效果和麦汁澄清度。有两种方法供大家参考:第一种方法:在麦汁煮沸锅至回旋沉淀槽管路外加一组盘管,通人酿造水对麦汁进行预冷却,可使以后的麦汁冷却时间<55min,冷媒为2~3℃冰水,出水温度70℃,麦汁温度7~8℃;板式冷却器易于CIP清洗。缺点是麦汁实际冷却效果检测困难。 相似文献
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本文主要是通过检测麦汁的TBA、色度和浊度等质量指标,来探讨麦汁在回旋沉淀槽内停留时间的长短对麦汁质量的影响。 相似文献
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本文研究了老化过程中啤酒的老化物质、TBA值、抗老化指标及其相互之间的关联性。相关性分析表明,TBA值与自由基清除活性(DPPH)、自由基阳离子清除活性(ABTS)及糠醛、Strecker醛存在显著的相关性,采用TBA评价啤酒老化程度是简单和可靠的方法。研究酵母和发酵条件对啤酒抗老化能力的影响,试验结果表明使用低代酵母、高活性的酵母、酵母接种量(0.8~1.6)×10^7/mL、在相对较高的发酵温度15℃条件下发酵,延长发酵冷贮存期,可降低发酵液TBA值;调节麦汁pH值5.2—5.4和适宜的麦汁溶解氧,有利于降低发酵液羰基化合物含量,提高啤酒抗老化能力。 相似文献
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1 实验目的添加抗氧化剂抑制麦汁老化风味物质的程度。2 实验原理麦汁(啤酒)中的风味老化物质很多,以二烯醛类物质作为参照物。在一定酸度范围内,二烯醛类物质与过量的硫代巴比妥酸作用,通过比色,以吸光度表示 TBA 值。TBA 值越大,说明老化物质含量越高。3 实验操作3.1 小试糖化实验准确称取同一批次的大连麦芽80g,大米43g,同时做四个平行实验,分别记为 A1,A2,B1,B2,(A1,A2在投料时分别加入抗氧化剂0.032g),严格按10°P 啤酒的工艺进行小试糖化,不经过大蒸发,以过滤后的 相似文献
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背景:酚酸是强抗氧化物,先前的研究证明酚酸在麦芽和麦汁中含量不同。本文研究了麦汁煮沸和回旋沉淀对酚酸含量的影响。 相似文献
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一多喷咀回旋沉淀槽的使用浙江省某年产能力两万吨啤酒的工厂,它的双喷咀回旋沉淀槽于1986年10月份开始使用,其有关数据如下:1.基础数据(1)回旋能力:每次22.6m~3;(2)主要几何尺寸:槽直径4.2m,园柱部分高度1.5m,槽体全高2.2m;(3)安装高度:双喷咀回旋沉淀槽安装在麦汁泵出口上部16m高度的楼板上;(4)酒花添加量:0.13%(对热麦汁)。2.技术数据(1)容积:全容积24m~3,有效容积22.6m~3,容积系数94%;(2)径高比:2.47 相似文献
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在相同原料、料液比及相同糖化用水pH下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响。研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响,各实验温度下制得麦汁中缓冲物质含量及缓冲容量均大于对照;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交实验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A>D>B=C、C>A>B>D、A>B>C>D、A>D>B>C,可获得最大缓冲容量的工艺为35℃投料下保温30min,53℃下蛋白质休止90min。 相似文献
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对固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化,分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系pH值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明,选择保护气为氮气、气体流速为2 mL/s,通气时间为3 min最为合适;反应体系pH值在4.5时转化率最高,加热环境油浴效果要好于水浴。通过验证试验得出上述各条件优化后,转化率提高了19.49%,说明该方法较传统方法的转化率大大提高,可用于啤酒生产中对啤酒老化潜在隐患的预判。 相似文献
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啤酒酿造过程中萜烯醇类化合物变化规律 总被引:2,自引:1,他引:1
采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工艺相一致;与煮终前10 min最后一次添加相比,在煮终回旋前最后一次添加酒花能使冷麦汁中里那醇含量提高209.4%,α-萜品醇为91.2%,香叶醇为31.4%,橙花醇175.0%。通过研究发酵过程中萜烯醇类化合物的变化规律,发现5种萜烯在发酵过程中呈上升趋势,且它们之间可能被酵母相互转化。 相似文献
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