菱角-红豆-黑豆复合保健饮料的研制

以菱角、红豆、黑豆为主要原料,研究了菱角-红豆-黑豆复合保健饮料的生产工艺,并通过单因素和正交试验,探讨了复合饮料加工工艺的关键技术及最佳配方。结果表明,菱角、红豆和黑豆榨汁与水的比例分别为1:4、1:4、1:3;红豆脱腥条件90℃,7 min;黑豆脱腥条件100℃,3 min。复合饮料最佳配方为:菱角汁20%,红豆汁25%,黑豆汁20%,饱和糖液25%,柠檬酸0.08%。最佳稳定剂配方为:羧甲基柠檬酸钠0.15%,黄原胶0.05%,分子蒸馏单甘脂0.3%。菱角-红豆-黑豆复合饮料具有口感优良,富含高蛋白和多种维生素且有豆类独特香味的特点。     

银杏核桃复合饮料的研制

通过单因素试验和正交试验对银杏核桃复合饮料的工艺、风味及稳定性进行研究,确定其最佳工艺条件为:银杏∶水=1∶6、核桃∶水=1∶7加水打浆;使用0.3%α-淀粉酶和0.3%蛋白酶在65℃下酶解银杏浆25min。银杏核桃复合饮料的最佳配方为:银杏浆∶核桃乳=1∶1、白砂糖12%、黄原胶0.08%、阿拉伯胶0.06%、羧甲基纤维素钠0.05%、复合乳化稳定剂0.2%。制得的复合饮料口感细腻,风味独特,具有较好的稳定性。     

速溶杂粮固体饮料研制

以小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻为主要原料,开发一种速溶杂粮固体饮料。通过单因素和正交试验确定速溶杂粮固体饮料最佳配方,并对其理化性质进行分析。结果表明,杂粮饮料最佳配方为小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻按照7︰5︰2︰2︰2︰1︰1比例组成复配杂粮粉,植脂末添加量5.00%,二氧化硅添加量0.93%,糖添加量16.67%;制得的杂粮固体饮料的水分、蛋白质和脂肪含量分别为3.45%,20.75%和7.0%,溶解性28.9%,润湿性284 s,休止角42°。产品速溶性好,口感细腻,甜度适中。     

黑豆多肽制备及其功能乳饮料的研究

以黑豆为主要原料,经蛋白酶水解成多肽后,配以新鲜乳,研制一种营养型饮料.通过一系列单因素和正交试验,确定黑豆多肽功能乳饮料生产的最佳工艺条件.结果表明:黑豆在浸泡温度为55℃,浸泡时间为3h,黑豆与水的比例1:8时,出浆率最高;黑豆浆酶解时间为15 min时,黑豆多肽苦味小.黑豆多肽功能乳饮料最佳配方为黑豆多肤与牛奶的比例为1:4,砂糖6%,β-环状糊精0.2%,CMC 0.1%,黄原胶0.15%,单甘酯0.3%.     

杂粮乳酸饮料的研制

以具有保健功能的黑豆、黑米、黑芝麻为主要原料,对杂粮乳酸饮料的加工工艺进行了研究。试验采用L9(34)正交试验确定加工工艺参数,对不同配方的产品进行感观评定,筛选出最优组合。研究结果表明,将黑豆、黑米、黑芝麻分别与水4∶1打浆、过滤,将制得的浆以4∶2∶1混合均匀,添加30%的牛奶,10%蔗糖和7%发酵剂,在39℃发酵5 h,制得口感细腻、爽口、酸甜适中、风味较佳并具有保健功能的杂粮乳酸饮料。     

松仁露饮料的稳定性及配方研究

以脱脂松仁为主要原料,研制松仁露饮料,通过单因素实验和正交试验对饮料的打浆加水量、最终加水量、稳定性及配方进行筛选,结果表明:打浆加水量为1∶15,最终加水量1∶25;饮料最佳乳化剂为蔗糖脂肪酸酯0.10%,单双甘油脂肪酸酯0.10%,聚甘油脂肪酸酯0.15%,黄原胶0.07%,羧甲基纤维素钠0.05.%,海藻酸钠0.06%,最佳糖浓度5.50%,该配方下获得的产品口感适宜,风味良好,组织状态均匀。     

山药大米复合饮料的研制

本文以山药和大米为主要原料,通过对大米和山药分别进行打浆、糊化、液化等工艺,研制出山药大米复合饮料。首先采用单因素实验方法,根据感官评分标准确定了最佳复合护色剂配方和最佳提汁工艺参数。结果表明,复合护色剂的配方为:0.05%CA+0.05%Vc+0.15%Na Cl(质量分数);磨浆的最佳工艺为:山药∶水(质量比)=1∶6,大米∶水(质量比)=1∶9。然后,采用正交试验方法,根据感官评定得出山药大米饮料的最佳工艺配方。结果表明,采用α-淀粉酶酶解大米和山药浆液的最佳条件分别为:山药的淀粉酶添加量为0.005%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为40min;大米的淀粉酶添加量为3%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为60min;产品的最佳配方为:山药汁∶大米汁=1∶2,蔗糖6%,柠檬酸0.18%。最终确定产品的最佳稳定剂配方为:酸性羟甲基纤维素(酸性CMC)0.10%与黄原胶0.10%构成的复合稳定剂。     

黑芝麻大豆复合饮料的研制

本研究以黑芝麻与大豆为原料研制复合饮料,探讨了黑芝麻与大豆的处理工艺、复配稳定剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.结果表明,黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃、6min;大豆的最佳浸泡工艺为1%NaHCO3浸泡液在55℃下浸泡4h;采用0.15‰海藻酸钠、0.4‰黄原胶、0.3‰卡拉胶和0.6‰单硬脂酸甘油酯复配组合的稳定剂...     

黑色软冰淇淋的配方研究

以黑芝麻、黑豆、黑米为原料,全脂乳粉、蛋黄粉、白砂糖粉、植脂末等为辅料,研制出一款口味甜而不腻的黑色软冰淇淋产品。以冰淇淋的感官评分为考察指标,进行单因素和正交实验,得到产品最佳配方为:全脂乳粉添加量12%,黑色混合粉添加量4%(其中黑芝麻粉:黑豆粉:黑米粉=3:2:1.5),蛋黄粉添加量0.5%,白砂糖粉添加量15%,植脂末添加量9%(均为质量分数,下同)。     

红枣黑芝麻复合饮料的工艺研究

以红枣和黑芝麻为主要原料,对红枣黑芝麻复合饮料的加工工艺进行研究。结果表明:原料的最佳配比为原汁含量50%,红枣汁和黑芝麻浆的体积比为2:1,蜂蜜含量9%;同时对复合饮料的稳定性进行研究,确定了最佳复合稳定剂为明胶0.07%、海藻酸钠0.08%、黄原胶0.08%、单硬脂酸甘油酯0.20%。     

青稞紫米复合谷物饮料的研发

以高原特色农作物--青稞为主要原料,与黄豆、紫米和黑芝麻榨出液进行复配,研究开发出青稞紫米复合谷物饮料。通过正交试验,筛选出最优配比为：豆浆50ml、青稞液115ml、紫米黑芝麻液70ml、蔗糖3.5%。该饮料是一种谷香醇厚,具有较高营养价值的谷物复合蛋白饮料。     

黑豆花生复合饮料的研制

以黑豆、花生为主要原料,经烘烤、磨浆、调配等工序研制黑豆花生复合饮料。通过正交试验,以感官鉴定评分为考察指标,研究了黑豆花生复合饮料的配方及稳定剂添加比例。试验结果表明：采用50%黑豆浆、40%花生浆、加糖量5%的饮料配方时,感官品质最佳;添加0.1%蔗糖酯、0.05%羧甲基纤维素钠、0.05%海藻酸钠制成的饮料稳定性较好。     

大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣:红豆:枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7:3,料水比为1:10(g/mL),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣:红豆:枸杞之比为2:5:3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯:单甘酯=3:4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯:海藻酸钠:瓜儿豆胶=2:1:3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。     

几种黑豆保健制品的加工技术

本文以黑豆为原料，研制出速溶黑豆粉、黑豆芝麻奶两种产品。通过试验确定了产品的工艺流程及主要技术指标，并确定了产品的最佳配方，为黑豆加工提供了技术基础。     

低糖复合发酵乳工艺优化研究

以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160 ℃烘烤8 min、180 ℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g）,黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V）,混合菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2）接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6%,蛋白质含量为5.9%,酸度为79 °T,还原糖含量为5.2%,全乳固体为16.1%;乳酸菌数为1.91×106 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准。     

基于模糊数学评价的黑枸杞百香果乳饮料研制及抗氧化性研究

以百香果、黑枸杞和纯牛奶为原料制备乳饮料,利用单因素、模糊数学评价和响应面法,优化黑枸杞百香果乳饮料的工艺条件,并测定其抗氧化性。结果表明,黑枸杞百香果乳饮料最佳工艺条件为：纯牛奶77%,百香果汁5%,黑枸杞汁11%,蔗糖7%,增稠剂0.06%,菌种接种量0.003%,发酵时间为6.5 h。此优化条件下,乳饮料呈淡黄色,无乳清析出,不分层,具有百香果和黑枸杞的清香和乳饮料特有风味,感官评分8.96分,蛋白质含量3.08 g/100 g。该乳饮料有一定的抗氧化活性,对DPPH自由基的最大清除率为73.7%,该乳饮料各项微生物理化指标均符合相关国标要求。     

黑米乳保健饮料的研制及其稳定性研究

通过单因素试验和正交试验对发芽糙米、黑米复合保健饮料的酶解工艺和配方进行研究,确定发芽糙米的酶解条件为75℃、30 min、加酶量0.4%。黑米的酶解条件为80℃、50 min、加酶量0.5%。将酶解后的发芽糙米乳和黑米乳按1∶1进行调配,并加入8%蔗糖,1%食盐,以及0.08%黄原胶、0.06%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂,在60℃、25 MPa下采用二次均质,制成了口感细腻,风味纯正,兼有黑米和发芽糙米特有的营养价值,不含任何食用色素和防腐剂的保健饮料。     

黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究

本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究。通过实验确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明：黑米发酵乳35%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.25%时最佳,可得到具有独特风味的高质量产品。     

响应面法优化超声辅助提取黑芝麻黑色素的工艺

通过响应面法优化超声辅助提取黑芝麻黑色素的萃取条件。以黑芝麻为原料,黑芝麻黑色素得率及色价为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化黑芝麻黑色素的提取条件。结果表明,黑芝麻黑色素最佳提取工艺条件为:超声提取时间45 min,料液比1∶5(g/mL),提取功率80%,提取温度50℃。按优选工艺条件下测定黑芝麻黑色素提取得率4.438%,色价为197.318。验证试验证明结果稳定,具有生产应用价值。     

黑米黑豆黑芝麻复合饮料的研制

黑米、黑豆和黑芝麻均具有较高的营养及保健价值,通过单因素和正交试验对三者复合饮料的加工工艺进行研究。结果确定黑米的烘烤条件为150℃烘烤10min,黑米乳的糊化条件为90℃糊化20min;黑米乳的最佳酶解工艺参数为先采用0.3%高温淀粉酶在80℃酶解60min,然后采用0.2%碱性蛋白酶在60℃酶解50min;通过风味调配试验确定饮料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳＝5:2:3,加水量为原料的2倍,蔗糖添加量6%;添加0.1%羧甲基纤维素钠、0.5%海藻酸钠、0.12%黄原胶组成的复合稳定剂,以及0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油单硬脂酸酯、0.16%聚甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min,制备出的复合饮料口感细腻、营养丰富、稳定性较好。