十二烯基琥珀酸淀粉酯糊性质研究

本文主要研究了不同取代度十二烯基琥珀酸淀粉酯糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性,以及蔗糖和氯化钠添加量对糊性质的影响。玉米淀粉经过DDSA改性后,透明度有了较明显改善,凝沉性随着取代度的提高而降低,冻融稳定性稍弱于原淀粉。氯化钠和蔗糖可增加SSDS糊的透明度,而对抗凝沉性影响很小。     

羧甲基淀粉糊性质的研究

本文对羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究，包括糊的冷热粘度稳定性、凝沉性、冻融稳定性、透明度、ｐＨ值和介质（蔗糖，氯化钠）对糊粘度性质的影响。结果表明，淀粉经过羧甲基化后，糊的热粘度稳定性大为降低，冷粘度稳定性增加；在ｐＨ３．５～８．５范围内，有较好的耐酸碱稳定性；１０％蔗糖对糊粘度性质影响不明显，添加氯化钠会使糊化温度升高，峰值粘度降低，凝沉性增大；羧甲基淀粉具有易糊化，糊凝沉性低，冻融稳定性好和透明度高的优良性质。     

小米淀粉与玉米淀粉糊性质比较研究

对小米淀粉和玉米淀粉糊性质进行较详细比较研究,包括透明度、冻融稳定性、凝沉性、膨胀力、酸解、酶解,和介质对糊粘度性质影响。结果表明,小米淀粉与玉米淀粉相比,糊的凝胶稳定性好、持水力强、膨胀力高、糊化温度高、热焓变值大、但透明度较差、冻融稳定性不佳、热稳定性差;且氯化钠及糖溶液对小米淀粉糊粘度性质影响较大。     

颗粒状冷水可溶淀粉糊性质的研究

在常压下,用醇解法制备了不同溶解度的颗粒状冷水可溶淀粉系列,并对玉米、木薯和马铃薯原淀粉及其不同溶解度的颗粒状冷水可溶淀粉糊的性质进行了研究。试验证明,相对于原淀粉糊,醇解法制备的颗粒状冷水可溶玉米淀粉糊的表观粘度和冻融稳定性有所提高,凝沉性降低;颗粒状冷水可溶木薯和马铃薯淀粉糊的表观粘度、凝沉性和冻融稳定性均降低。三种颗粒状冷水可溶淀粉糊的透明度大大提高,且随着溶解度提高其透明度增大。     

几种蜡质玉米变性淀粉的性质研究

比较了不同蜡质玉米变性淀粉的性质。重点考察了羟丙基蜡质玉米淀粉、己二酸醋酸酯淀粉和羟丙基己二酸醋酸酯淀粉的凝沉性、冻融稳定性、粘度、透明度、耐盐、耐酸性及淀粉糊的外观。     

荞麦淀粉糊特性的研究

以小麦、玉米和马铃薯三种淀粉为参照，研究了荞麦淀粉糊性质，结果表明：荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当，但比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化；其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冷粘度稳定性大于小麦、玉米和马铃薯淀粉；凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉；透明度低于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冻融稳定性强于小麦和玉米淀粉。     

机械活化对玉米氧化淀粉糊性质的影响

采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化,以不同活化时间的玉米淀粉为原料,CuSO4为催化剂,H2O2为氧化剂干法制备氧化淀粉。对不同活化时间玉米淀粉氧化产物的溶解度、糊的表观黏度、透明度、冻融稳定性、凝沉性等性质进行研究。结果表明,机械活化预处理对玉米淀粉氧化产物糊的性质产生显著的影响。随着机械活化时间的延长,氧化淀粉的溶解度、透明度增大,表观黏度降低,冻融稳定性减弱,凝沉性增强。     

羧甲基化对马铃薯淀粉糊性质的影响

羧甲基化对改善马铃薯淀粉糊的性质具有重要作用。本文对马铃薯羧甲基淀粉糊的糊性质进行了详细研究 ,包括糊的冷热粘度稳定性、冻融稳定性、透明度、pH值和介质 (蔗糖、氯化钠 )对糊粘度性质的影响。结果表明 ,马铃薯淀粉经过羧甲基化后 ,糊的热粘度稳定性及冷粘度稳定性均有所降低 ,在pH为 6 5～ 8 5范围内 ,羧甲基淀粉糊有最大的粘度。蔗糖对羧甲基淀粉糊粘度有一定影响 ,氯化钠对羧甲基淀粉糊粘度有显著影响。马铃薯羧甲基淀粉具有易糊化、粘度大、糊凝沉性低、冻融稳定性好和透明度高的优良性质     

香芋淀粉糊的特性

研究了糊浓度、温度、回转速度、pH和盐等因素对香芋淀粉糊粘度的影响 ,测定了香芋淀粉糊的透光率、冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质。结果表明 ,香芋淀粉糊具有透明度低 ,冻融稳定性差 ,沉降性好等性质。在酸性条件下 ,淀粉糊粘度迅速下降 ;在中性条件下 ,糊粘度最高。不同的盐对淀粉糊的影响不同 ,其中硼砂和一些过渡金属盐的存在使糊粘度升高。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯理化性质的研究

通过合成不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，研究了不同淀粉产品糊的表面活性、凝沉性、冻融稳定性、透明度等理化性质。结果表明，临界胶束浓度(CMC值)随着取代度的提高而降低，较高取代度的淀粉样品具有良好的表面活性。辛烯基琥珀酸淀粉酯的凝沉性低于原淀粉，且随着取代度的提高，凝沉性减弱。冻融稳定性优于原淀粉，透明度也有所提高。     

颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的制备及性质研究

该研究以玉米淀粉为原料,首先利用酒精-碱法对其α-化,在此基础上,以辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)为酯化剂,在干法条件下制备出颗粒冷水可溶亲脂性淀粉,所得产品取代度最高可达0.0192。通过分析试验制备的颗粒冷水可溶玉米淀粉和颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度、冻融稳定性、凝沉性、黏度、流变学特性,并进一步探索这些特性与产品取代度之间的关系。结果表明:这两种淀粉的性质比原淀粉有显著的改善,后者又比前者具有良好的性质,随着取代度的增大,颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度增强,冻融稳定性提高,凝沉性降低,表观黏度增加;流变学分析显示两种淀粉呈现出假塑性流体的性质,表观黏度随着剪切速率的增加而降低。     

青香蕉抗性淀粉含量测定及特性研究

为香蕉的深加工及青香蕉淀粉在食品中进一步应用提供有价值的理论基础。采用AOAC 2002.02酶消化法测定植物性基质中抗性淀粉含量。用沉淀物体积随时间变化来表示淀粉糊的凝沉性质;分光光度法测定样品的透明度;NDJ-8s数显黏度计测量粘度随温度和浓度的变化关系。结果显示,样品青香蕉抗性淀粉含量为49.24%。青香蕉淀粉糊在较高浓度时凝沉迅速,较低浓度时凝沉缓慢;反复冻融次数越多,糊化的冻融稳定性越高;淀粉糊的透明度随质量分数的增加而降低;淀粉糊黏度随温度升高呈现先下降后上升,浓度越高黏度越大。     

辛烯基琥珀酸酐淀粉修饰物的研究进展

辛烯基琥珀酸酐淀粉修饰物是以辛烯基琥珀酸酐和淀粉经酯化反应制得的，通常以淀粉酯（OSA-stareh）或淀粉钠的形式出现。用辛烯基琥珀酸酐改性后的淀粉，因兼具有OSA基团的性质，是一种优良的变性淀粉。综述了近几年来辛烯基琥珀酸酐淀粉修饰物的合成及其应用的最新研究，并展望了该产品的发展趋势。     

纯胶在食品工业中的应用研究进展

<正>辛烯基琥珀酸酯(纯胶)最初由美国Caldwell和Wurzburg研制成功,并于1953年申请了专利。对国内食品行业来说,它是一种新型变性淀粉,1997年被列于中国食品添加剂手册中。烯基琥珀酸酯化淀粉是一大类变性淀粉,被允许使用于食品业的仅有一种, 即辛烯基琥珀酸淀粉酯(starch octenyl succinate)。     

机械活化对玉米乙酰化淀粉理化特性的影响

采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化,以活化时间为60 min的玉米淀粉和原淀粉为原料制备乙酰化淀粉.研究了机械活化对玉米乙酰化淀粉理化特性影响.结果表明,机械活化预处理的玉米乙酰化淀粉的溶解度、糊透明度增大.冻融稳定性增强,凝沉性降低,糊黏度增大及其热稳定性提高.机械活化作用破坏了淀粉的结晶区,结晶程度降低,有效地改善了乙酰化淀粉的理化特性.     

鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较

以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象,研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:绿豆淀粉的成糊温度和峰黏度最高,而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加,并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右。绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性和凝沉性最好,沉降体积最大。     

小麦淀粉回生中凝聚结构变化的SAXS研究

采用同步辐射X射线小角散射研究了小麦淀粉回生过程凝聚结构的变化。淀粉凝聚体成多散系特征,在淀粉回生过程中乳化剂的加入有效的抑制了淀粉链的移动,形成了淀粉-乳化剂络合物或超分子结构,在回生后期,乳化剂抑制了淀粉凝胶体之间聚集絮凝和回转半径Rg的增大。乳化剂的加入增大了小麦淀粉凝胶体界面层厚度,从10nm 12nm增加到11nm 14nm。小麦淀粉中直链淀粉的首先絮凝改变散射体系中两相的分布。淀粉凝聚结构均成质量分形(Dm)特征,在淀粉回生前期,小麦淀粉Dm为2.0,而添加蔗糖酯的小麦淀粉Dm为2.31;糯玉米淀粉Dm为1.67,添加蔗糖酯后,糯玉米回生淀粉液Dm为2.60,表明乳化剂能有效的和淀粉凝聚结构络合,形成稳定的网络结构,增大了小麦淀粉凝聚结构的Dm。     

小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究

通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析,探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗粒特性及糊化特性。结果表明:吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大,吸风粉中小颗粒淀粉居多,大颗粒淀粉较少,损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低;吸风粉淀粉的沉降体积较高,溶解度稍低,凝沉性与冻融稳定性稍差。     

淀粉老化检测技术研究进展

淀粉老化是被破坏的淀粉分子链重新结合成有序结构的过程,其机制十分复杂,因此需要多种方法相结合才能全面、准确的分析老化过程中淀粉特性的变化。对淀粉老化目前应用范围最广的技术检测方法进行阐述,总结了各个技术的检测原理,深入分析了检测方法针对样品的主要测量属性和对结晶结构的表征形式,为淀粉老化检测方法的选择提供参考。其中形变测试分别从质构特性、流变特性和糊化特性来研究样品的硬度、弹性和黏度等物理状态变化;光谱法分别从水分迁移和短程/长程有序结构来研究样品的氢原子数量、化学键信息和晶体结构;热分析法分别从热力学特性和热稳定性来研究样品热量和质量随温度变化的关系;微观结构分别利用电子显微镜和原子力显微镜来探究淀粉颗粒中的孔隙大小、结晶结构的分布形态等。在米制品的应用中,淀粉老化大大影响了米制品的货架期和感官品质,因此对比分析淀粉老化的检测技术无论对淀粉理论的发展,还是对米制品品质改良,都具有重要的意义。