益生菌复合发酵紫薯酸奶的工艺优化及其品质分析

将益生菌Lactobacillus casei Zhang与传统乳酸菌(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)复合发酵紫薯酸奶,对其配方和发酵工艺进行了研究,经正交试验确定的最佳配方为:益生菌与发酵菌比例1∶2、发酵时间8 h、复合菌种添加量0.15%、紫薯浆添加量15%、白砂糖量7%、发酵温度42℃。该产品不仅风味独特,质地均匀,色泽明亮呈淡紫红色,而且在储藏期内,产品的酸度和活菌数表现稳定,优于传统乳酸菌发酵的同类产品。     

添加桑葚辅料发酵对紫薯酒中花青素含量和风味的影响

为探究添加桑葚辅料发酵对紫薯酒花青素含量和风味的影响,向紫薯汁中添加5%和10%桑葚干进行发酵,检测3种紫薯酒的基本理化指标、花青素含量和挥发性成分含量并进行分析。结果表明:添加桑葚辅料使紫薯酒中花青素含量增加13.5%～39.4%; 3种紫薯酒中共检测到35种挥发性成分,主要是醇类和酯类化合物;紫薯酒中主要有月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、4-萜烯醇等风味物质,添加桑葚发酵后乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等为主要风味物质,增加紫薯酒风味的丰富性;添加5%桑葚辅料组紫薯酒感官评价得分最高,兼具良好的色泽及果香酒香。     

紫薯酸奶发酵工艺优化研究

以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶.通过菌种驯化,原料配比和发酵条件优化等试验,确定最佳工艺条件:紫薯浆比例1:4,紫薯奶配比4:6,蔗糖添加量7%,接种量6%,发酵温度44 ℃,发酵时间5.5 h.产品具有紫薯特有的风味.     

益生菌脐橙全果汁工艺优化及香气成分分析

为利用植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复合益生菌株制备脐橙全果发酵饮品,采用Box-Behnken响应面对饮品的发酵温度、时间和接种量进行考察,通过指标(活菌数和感官评分)优化饮品发酵条件,并采用HSPME-GC-MS分析比较发酵前、后脐橙全果汁香气成分。结果表明,脐橙全果发酵饮品的最优工艺为发酵温度34℃、时间23 h和接种量3%,测得活菌数(8.91±0.11)lg(CFU/mL),感官评分84.8分,在此条件下,饮品发酵后的香气含量更丰富,相对含量增加的成分有醇类8种,脂类2种,酮类5种,烯类6种,醛类2种以及其它类4种,醇类和烯类相对含量增加的种类最多,主要赋予了发酵后果汁更多的花果香。因此,发酵有利于脐橙全果汁的风味改善,赋予全果汁典型风味。     

青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究,获得适宜的贮藏条件。结果显示:青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1,发酵温度25 ℃、发酵时间44 h,接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d,可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定,且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1,满足活性乳酸菌饮品要求,表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。     

紫薯酸奶和普通酸奶挥发性风味物质差异性研究

本文采用顶空固相微萃取法提取紫薯酸奶和普通酸奶中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱仪进行测定,结合NISTLibrary数据库自动检索技术对有机风味化合物进行鉴定。在相同的检测条件下,分别检出紫薯酸奶和普通酸奶中有75和46种挥发性成分。乙酸、乙醛、双乙酰、丁位壬内酯等特征性风味物质在两种酸奶中均检测出来。普通酸奶含芳香杂环化合物和萜烯类各3种和1种,分别占1.42%和0.77%。而紫薯酸奶中含芳香杂环化合物和萜烯类达6种和5种,各占2.33%和5.96%。橙花醇、愈创木酚、香草醛等只在紫薯酸奶发现,尤其是橙花醇占4.77%。这些特色风味成分的生成可能是发酵过程中紫薯本身成分参与了酸奶的发酵过程,生成了多种风味物质,导致紫薯酸奶中的挥发性成分较多,而且有效的风味物质也增加,赋予了紫薯酸奶柠檬样的果香。     

紫薯凝固型酸奶的加工工艺研究

该研究以紫薯为原料,通过双酶解法处理紫薯浆,得到紫薯汁,在鲜牛乳中加入紫薯汁和白砂糖进行调配,经过酸奶发酵剂发酵得到具有紫薯风味的新型酸奶。结果表明:紫薯凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件的参数为:发酵温度为41℃,紫薯汁添加量为30%,发酵剂为0.15 g/100 mL,白砂糖为8 g,所得的酸奶品质最好。     

紫薯水溶性提取物对发酵乳性能的研究

本研究利用紫薯水溶性提取物和干奶粉为原料研制发酵型紫薯酸奶。实验分别以发酵过程中p H、酸度、黏度及发酵终点的含菌量为指标,研究了紫薯提取物添加量对发酵乳性能的影响,结果表明提取物的添加导致发酵乳初始和发酵终点p H均降低、黏度减小,而酸度均升高、含菌量增加;同时结合紫薯酸奶的特点通过感官评价体系对紫薯酸奶的制作工艺条件进行了优化得出最佳工艺方案如下:紫薯提取物的添加量16 mg/m L,白糖的添加量8%,发酵时间4.75 h;并以未添加紫薯提取物的普通酸奶为对照,通过GC/MS检测分析比较了紫薯酸奶中主要的挥发性风味物质及与普通酸奶之间的特性与差异:萜烯类、烃类物质、呋喃类物质和含硫化合物这四类风味物质均只在紫薯酸奶中检测得到。实验研究的相关结论以期为新型紫薯酸奶的制作提供理论依据。     

益生菌发酵南瓜籽工艺优化及产氨基酸和挥发性香气成分分析

以裸仁南瓜籽为材料,通过单因素和正交试验对益生菌发酵南瓜籽进行优化,并利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用对自然发酵和益生菌发酵南瓜籽的品质、风味特性进行对比分析。结果表明,益生菌发酵制备南瓜籽最优工艺条件为发酵时间5 d、接种量5%、菌种比例1∶1∶1,发酵温度为36 ℃,在该条件下发酵得到的益生菌发酵南瓜籽pH 值为7.1,感官评分为20;益生菌发酵南瓜籽苦味氨基酸含量均降低,而甜味氨基酸含量均升高。共检测出27 种挥发性成分,与自然发酵相比,益生菌发酵挥发性风味物质相对含量明显增加,经因子分析,植物乳杆菌和酿酒酵母对益生菌发酵南瓜籽酯的产生贡献较大。     

紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究

以紫薯、南瓜、牛奶为主要原料,利用乳酸菌进行发酵,得到一种风味酸奶。通过L_(16)(3~5)正交试验优化发酵工艺条件,最佳发酵条件为:紫薯---南瓜浆与牛乳的比例为1:5(g/mL),蔗糖添加量为9%,菌种接种量为0.7%,发酵时间为5 h,发酵温度42℃。在该条件下制成酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有紫薯、南瓜的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

紫薯花生酸奶的制备工艺及稳定性研究

目的 探讨以花生、紫薯为主要材料的紫薯花生酸奶的制作工艺及抗氧化活性。方法 选用德氏乳酸杆菌(Lactobacillus Delbruckii)作为菌种进行发酵, 根据感官评定和稳定性研究结果, 确定紫薯花生酸奶的最适制备工艺参数。结果 主要原料和最佳制备工艺参数为: 紫薯用量14.28%、蔗糖用量7.5%、发酵温度 (41.5±0.5) ℃、发酵时间3.5 h、烘烤温度120 ℃、菌种用量0.1%。结论 紫薯花生酸奶将花生和紫薯进行有机结合发酵, 保留了二者的营养成分, 制备的紫薯花生酸奶口感香醇, 色泽饱满, 抗氧化活性大大提高。     

益生菌发酵乳清饮料的工艺研究

以乳清粉为原料研制出益生菌发酵乳清饮料,优化了包括菌种配比、发酵条件和稳定性在内的工艺与配方。结果表明:嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌配比为1:1、接种量为3%、发酵温度为35℃、发酵时间为8h时,益生菌发酵乳清饮料风味最好。稳定剂的配比为:CMC0.25%、PGA0.15%、果胶0.1%。     

紫薯营养酒的研制

以紫薯为原料,经酶解、发酵、醇浸、调配、灭菌等步骤即可制得紫薯营养酒,该紫薯营养酒色泽紫红明亮,酒体协调,入口饱满、具有紫薯独特的风味和营养保健功效。     

5L立瓶发酵制备益生菌直投式发酵剂及应用试验

对长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌在5 L立瓶中分别进行培养,确定了各自的发酵最适收获期,菌体收集后经制备所获得冷冻浓缩直投式发酵剂活菌数大于1010mL-1,冷冻干燥直投式发酵剂活菌数大于1011g-1。以制备的冷冻浓缩、冷冻干燥直投式发酵剂,进行牛乳发酵应用试验,生产的益生菌酸奶风味纯正、品质良好。     

乳酸菌与酵母菌共发酵芦笋汁工艺优化及其风味成分分析

为了开发功能型芦笋益生菌饮品，该研究筛选了适合芦笋汁发酵的菌种及其组合，分析了单菌和双菌发酵芦笋汁的特性；优化了双菌共发酵芦笋汁的工艺，并对比分析了双菌共发酵前后的风味差异。结果表明，嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)KDB-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GDMCC 2.37为最佳发酵菌种组合；与未发酵芦笋汁相比，双菌共发酵可显著提高乳酸菌菌落数、总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力值，增幅分别为11%、18%、40%、130%,显著降低总黄酮含量，降幅为27%;在接种量3.8%、乳酸菌与酵母菌接种比例1∶2、温度34.5℃的优化发酵条件下，芦笋发酵液的抗氧化活性最强。双菌共发酵还能显著降低醛类物质、增加醇类物质的含量，赋予了芦笋汁特有的发酵香味。综上，该研究筛选出的乳酸菌、酵母菌及其组合在芦笋汁发酵上具有潜在的应用价值，可用于开发新型芦笋汁发酵饮品。     

甜味剂乙酰磺胺酸钾在冷冻饮品中的应用

在规定的范围内,通过从产品的口感,组织状态,风味及甜度等方面研究甜味剂乙酰磺胺酸钾在冷冻饮品中的应用。得出了人工合成甜味剂乙酰磺胺酸钾应用在冷冻饮品可得到良好的口味,且不影响混合料的熔化和搅打性能。此结果对冷冻饮品的发展具有一定的经济意义。     

含益生菌的泡菜发酵用调味盐的研究开发

通过在配方理念、工艺模式、产品性能方面进行研究,将益生菌等微生态营养制剂添加到食用盐中,研究开发含益生菌的泡菜发酵用调味盐产品。产品采用独特的复合益生菌配比方式参与发酵,实现发酵菌种间的生态平衡,不仅有利于提高发酵性能,而且由于不同菌种的特殊配比,使得发酵产生更多风味物质,保证了泡菜产品的风味均一、稳定。     

紫薯燕麦复合酸奶的研制

以紫薯燕麦复合酸奶加工工艺为研究对象,通过单因素试验和正交试验优化其最佳工艺参数,并对其理化性质及DPPH自由基清除能力进行测定。结果表明,紫薯燕麦复合酸奶最佳工艺参数为:紫薯浆添加量10%,燕麦粉添加量8%,发酵剂添加量8%,发酵时间8 h。所得到的产品细腻爽口,酸甜适中,具有紫薯和燕麦的独特风味,对DPPH自由基具有良好的清除能力,理化指标符合国家标准。     

一种发酵紫薯酒的工艺研究

以紫甘薯作为主要原料,对关键工艺参数:原料配比、料液比、糊化条件、糖化条件、发酵工艺参数、倒灌及澄清工艺、酒样勾调等工艺的研究。生产出的紫薯酒产品达到酒体色泽玫红、晶莹剔透、薯香纯正、酸甜适中、入口爽净、口感舒适,兼具紫薯味和陈酿酒香味,是当今社会新型饮品的一大发展趋势。     

益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析

以苹果浆为原料,研究益生菌混菌发酵苹果浆工艺条件及发酵前后挥发性风味成分的变化。选取Lactobacillus plantarum 21805、Lactobacillus acidophilus 20250混合发酵苹果浆,以活菌数和感官评分为评价指标,研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、菌种比例、灭菌条件、苹果浆料液比对发酵苹果浆品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析苹果浆发酵前后挥发性风味成分的变化。结果表明,益生菌发酵苹果浆最佳工艺条件为发酵温度32 ℃、发酵时间36 h、接种量2%、菌种比例4∶1、苹果浆料液比2∶1（g/mL）,灭菌条件为100 ℃、15 min,在此条件下,发酵苹果浆风味良好,活菌数达到8.93（lg（CFU/mL））。苹果浆经益生菌发酵后共检出27 种挥发性风味物质,其中醇类6 种、酯类10 种、酮类5 种、醛类2 种等。与发酵前相比,苹果浆发酵后新产生15 种挥发性风味物质。发酵后酯类、醇类和酮类挥发性风味物质相对含量呈增加趋势,而醛类挥发性风味物质呈降低趋势。经聚类分析,苹果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质改变显著。