酱油生产技术问答一百题

十三、食盐在酱油生产中有什么作用? 酱油生产中的食盐应选用氯化钠含量高、颜色洁白、水份及夹杂物少、卤汁少的。含卤质过多的食盐会给酱油带来苦味,使成品质量下降。卤汁过多的食盐可放入盐库中,让卤汁自然吸收空气中的水分进行潮解而脱苦。食盐能使酱油具有适当的咸味,并具有杀菌防腐作用,可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。大豆蛋白质在盐     

无盐类酱油调味料及其预防高血压的作用

<正>与一般的酱油不同,这种酿造产品为无盐发酵,所用原料除了不使用食盐以外与一般酱油基本一样,只是使用20%的酒精代替食盐添加进酱醪中,可起到防腐的作用。开发这种类似酱油产品的目的,是期待减少食盐(钠离子)的摄入,预防高血压的发生。添加酒精不会妨碍酶活的作用,仍然可以将原料分解,但会一定程度上抑制酵母和乳酸菌的代谢及繁殖,虽然这种产品具有与酱油差不多的颜色和基础香气,但发酵香气和来自乳酸菌     

关于控制酱油食盐含量的问题

酱油作为一种常用的咸味调料,必然含有一定量的食盐。按照我国人民现实的生活习惯,在烹饪和调味时,加入了酱油之后,往往会不加或少加食盐,因而,酱油是我国人民在饮食中摄取食盐的一个重要来源。食盐是人体生理活动必不可少的营养物之一,但过量摄取后带来的害处也不容忽视。近年来,日本的酱油业界十分重视低盐和减盐酱油的开发。日本龟甲万株式会社横塚保先生在近期对我国台湾省的一次讲座中,也谈及这个问题。本文拟从介绍日本这方面的情况出发,谈谈降低我国酱油食盐含量的问题。     

卤制调味料对豆干品质的影响

以豆干为主要原料,通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响。结果显示:食盐用量对豆干感官影响最大,其次为酱油添加量。添加3%食盐、4%酱油和3.5%低聚木糖时,制成的豆干感官品质最好,感官评分为88.2分。     

食盐对酱油酿造的影响

文章概述了食盐在酱油酿造中的应用和条件,以及对酱油的影响,体现了食盐在酱油酿造中的重要性。     

酱油总酸与氨基氮相关性的初步探讨

一、酱油简述:酱油是中国、日本等远东国家人民日常生活中常用的菜肴烹调调味料。酱油的酿造方法渊源于中国,大约在一千多年前传入日本及远东诸国。酿造酱油的主要原料是大豆、小麦、食盐。     

食盐测定方法探讨

酿造产品酱油、连类,以及豆腐乳中均存在食盐,因此产品质量标准中食盐是一项必不可少的项目。食盐的测定方法有摩尔法(Mohr即直接法),佛尔哈德(Volhard)法(即间接法),以及电位滴定法等。酿造厂一般采用摩尔法。本文主要探讨摩尔法测定食盐,国家卫生标准中酱油卫生标准的分析方法(GB5009.39-85)同国家专业标准中     

酱油生产技术工须知

酿制酱油的原料酱油酿造主要是以曲霉菌分泌的酶来酶解原料中的蛋白质及淀粉质,并利用食盐的防腐性,在乳酸菌和酵母菌的协同作用下进行发酵,变成氨基酸、糖分、有机酸、醇类、酯类等混合体,形成美味的酱油。自古以来,酱油是以大豆作为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料,再添加食盐和水而酿制成的。然而这些原料不是一成不变的,现经研究开发,大部分酿造厂生产酱油使用的原料,已改为:蛋白质原料用豆饼或豆粕;淀粉质原料用小     

降低酱油生产成本的一条途径

随着粮食原料的放开和各种生产所需物资价格的上涨,酿造厂生产酱油的成本必将逐步上升,并影响企业经济效益的提高。食盐是生产酱油的重要原料,一般酱油中耗用食盐的费用要占成本的20％左右。如何适当降低酱油中的氯化物含量,以降低成本,是一个值得研究的问题。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

选购酱油要“三看”

酱油是日常生活中最常见的调味品,在中国人眼里,无论是烹炒还是凉拌,加几滴酱油总能起到"画龙点睛"的作用。然而,用得多并不代表真正了解。面对市场上琳琅满目、五花八门的酱油产品,又该如何选择呢?一看工艺:优选高盐稀态酱油酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制曲、发酵、压榨、杀菌等工序酿制而成,可以用于增加和改善菜肴的味道,增添或改变菜肴的色泽。     

海带酱油的研究与开发

我国缺碘,粮食、蔬菜只能满足人体正常需要的1／3。但因在加工、分装和销售中挥发,实际效果更不尽人意。酱油与盐是人民生活必须品,从烹调习惯上看,盐和酱油都有增成助鲜的作用,若多用酱油势必能减少食盐的摄入量,可减少食盐对人体的副作用。目前我国酱油人均消费量只有3kg。因此开发含碘的海带酱油有着很大的市场潜力和社会效益。1海带着油的特点海带酱油是以海带精粉为辅料而制成的风味酱油。海带精粉含有大量的蛋白质、纤维素、氨基酸、多糖类物质和碘、锌、铁。钙等微量无素,营养十分丰富。特别是含有天冬氨酸和谷氨酸能明显提高酱油的鲜度;其糖类物质和藻胶的综合作用,不仅能提高品质、改善成品的色香味,而且能起抗氧化功效。     

低盐酱油的防霉措施

低盐酱油的防霉措施刘长霞刘玉仙朱敏董玲（哈尔滨酱油厂１５００２０）近些年来，国内外酱油生产企业，都十分重视低盐或减盐酱油新品种的开发，以适应国内外市场对低盐酱油的需求。食盐是人体必不可少的营养源之一。但过量摄取食盐对人体健康的影响也不容忽视。酱油是家...     

答疑解惑

问:如何降低酱油加工生产成本,提高企业经济效益?答:酱油加工主要有原料成本、加工技术、酱油出品率3大关键都可能影响到生产成本。1酱油生产3大主要原料成本1.1原料豆粕与小麦,原料的质量与价格的关系现在市场上豆粕的蛋白质含量38%~48%,质量相差悬殊,含有大量杂质的劣质豆粕与优质豆粕蛋白质含量差26%以上,若每吨优质豆粕价格3000元,购进同等价格的劣质豆粕每吨损失780元。辅料淀粉质原料也要计算淀粉含量与价格的关系。1.2食盐的选用及添加食盐在酱油中用量与豆粕相仿,每吨酱油用盐150kg~200kg。食盐有海盐、湖盐、井盐、岩盐。沿海一带…     

酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

酱油生产技术问答一百题

十七、酱油生产中乳酸菌有什么作用? 乳酸菌和酱油的风味有很大关系,乳酸菌是指能在酱醅发酵过程中耐盐的乳酸菌,活动于这些菌体内的酶有耐盐性,尽管是在高浓度食盐环境下仍可以发挥其活性作用。耐盐性乳酸菌的细胞膜有抵     

电渗析技术在酱油脱盐中的应用研究进展

酱油作为日常调味料,是人们在烹饪食品中必不可少的添加成分。但摄入过多的食盐会增加高血压、心脏病、肾脏病及诱发性脑出血等风险,因而降低酱油中的食盐含量迫在眉睫。近年来,电渗析技术在酱油脱盐中的研究得到了广泛关注,文章综述了电渗析技术在酱油脱盐中的应用研究进展,以期对酱油减盐技术深入研究提供参考,促进未来减盐酱油产品的规模化生产。     

高级工培训教材摘要

八.酱油的贮存与后熟 (一).酱油的澄清 已灭菌的酱油在包装之前有一个贮存过程。在贮存期间以主要成份为蛋白质和二氧化硅及硅酸盐的不溶性物质将陆续沉淀,也有少量的激素和核酸随同沉淀。二氧化硅和硅酸盐是泥沙的主要成份,来源于食盐中的杂质。未经适度变性而遇热凝固或遇热凝聚析出的蛋白质也     

酱油的各种呈味

酱油中谷氨酸占氨基酸含量五分之一,大约为浓口酱油食盐含量的十分之一。据认为食盐与谷氨酸钠的比率为10:1时味最鲜。含量次于谷氨酸的氨基酸是天门冬氨酸,具有鲜味和酸味。其次,精氨酸、丙氨酸等     

色深就是好酱油吗

时下,许多消费者对酱油特别注重色,似乎色越深,质量越好,并不在乎味道和营养.这是一种误区,应加以科学引导.酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料,经过微生物发酵酿造而成的一种液体鲜味调味料.酱油是人们生活中的主要调味品之一.消费者注重酱油的色,而不