宁都三杯鸡

在客家摇篮江西省宁都县，有一道菜叫“三杯鸡”非常有名，它是江西传统名菜，为北京奥运会指定莱品。在宁都县每家餐馆都有这道菜，客人去餐馆吃饭，也一定会点这道莱。在全国各地，只要有宁都餐馆的地方，一定会有这道名莱镇馆，它与凉拌空心菜一起，成为人们检验是否正宗宁都餐馆的招牌。     

金庸的粉丝吴老板大玩“射雕英雄宴”

上海有一家名为“蕉滨咖勒”的新加坡菜馆的吴老板,开饭馆不忘武侠情结, 煞费苦心地推出“射雕英雄宴”飨客。宴席共有十道菜。《射》书中第12旧《亢龙有悔》,写的是“东邪”黄药师之爱女黄蓉为了向丐帮帮主洪七公学武,“顺手牵鸡”,用钢针剖了肥大公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥包裹在鸡外,生火烤成,撕了一半给“九指神丐”洪七公,后来又将一半统统给他吃。宴席的第一道菜就是“荷香飘逸叫化鸡”。第二道菜“玉笛谁家听落梅”,说的是黄蓉笑盈盈托一木盘出来,盘中3碗白米饭,一只洒杯,另有两大碗菜肴。第一碗叫“炙牛肉”,实际不止牛肉。其肉香浓郁,尚不见有何异物。洪七公也不饮酒,抓起筷子便挟了两条牛肉条,每咀嚼     

泥鳅鸡的两种做法

我所在的餐馆最近推出了两道极具特色的泥鳅鸡，把鸡肉与泥鳅组合在一起做成菜，也算是有点另类的“龙凤搭配”吧。这两道泥鳅鸡，一道是家常口味，一道是酸菜口味，由于都是用大盆盛装上桌的，所以很有江湖大菜的气势。     

稻草鸡的制作

年前,我到北京考察时,尝到了“荷叶鸡”这道菜。这菜的做法是先对子鸡进行腌制,然后用荷叶裹起来,再放到蒸柜里边去蒸熟。回到单位后,我受那道菜的启发而创出了“稻草鸡”。     

云南鸡枞

有那么几个清晨,当我从睡梦中醒来,总会发现枕巾被口水浸湿了巴掌大的一块,让我感到十分奇怪。思来想去,还是找出了究竟——并非我得了什么怪病,而是与我的梦有关——在梦里,我在津津有味地吃着鸡枞。鸡枞俗名鸡盅,又名白蚁菇、鸡松、鸡脚菇、蚁枞、伞把菇、鸡枞蕈、豆鸡菇、鸡肉丝菇、鸡脚麟菇等,素有"菌中之王"之美誉。因其味道可与鸡肉媲美,故名鸡枞;也有人认为,因为这菌子能吃出鸡肉味来,所以才叫鸡枞。     

跟我学（85）——酸酸鸡、黄桃斯可圈

酸酸鸡是近两年流行于成都市郊的一道江湖菜，而这道菜实为酸辣味拌鸡，也许是创制者在给这菜取名时想来点新意吧，于是便随口叫出了这么一个通俗的名字——酸酸鸡。     

高压锅盐焗鸡

盐煽鸡是一道很有名的客家菜,皮软肉嫩，香味十足，但是它传统的做法却颇为麻烦。用高压锅自己在家做这道菜，简简单单，味道也十分不错哦。     

名人与名鸡肴

鲁迅与“叫花鸡”“叫花鸡”是中国著名的特色美食。此菜鲜香可口,肉质松软易消化,又有丰富的脂肪,是人见人爱的名鸡肴菜。20世纪30年代,鲁迅先生在杭州时,常到名店“知味观”那里用餐。有时为了调节生活,补养身子,总爱点一道“叫花鸡”菜。以至后来店老板也知道了鲁迅先生的用     

豕阴的第一名吃-光棍鸡

“光棍鸡”是蒙阴地方名吃，以其独特风味，风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店，以烹制蒙山公鸡为主，且口味鲜美、风味特殊，吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士，取材又全是公鸡，故有人将此菜戏称“光棍鸡”，此店即叫“光棍鸡店”。其实光棍鸡的真正含义，是在这道菜里，炒菜不能用母鸡和太老的公鸡，要用年龄适中的草公鸡才行，因公鸡还没娶亲，所以叫“光棍鸡”。     

浅谈“卧式蛙鱼”的制作及关键

“卧式蛙鱼”是一道造型美观的工艺菜，它不仅形状酷似青蛙，而且色泽也和青蛙差不多。把它用于宴席上，不仅能够提高宴席的档次，而且能对烘托宴会气氛起到画龙点睛的作用。因此，许多厨师都喜欢将这道菜作为宴席中鱼类案者的压轴菜。那么，怎样才能做好这道菜呢？下面笔者就详细谈谈它的制作方法及几点关键，供广大烹好爱好者参考。原料：鲜活肉肥腴草鱼1条（约1500克）黄瓜头30克菠菜50克青葱叶30克鸡蛋清5个干豆粉60克面粉50克精盐10克料酒周克胡椒粉5克姜、葱、味精、鲜汤、水豆粉、葱白、花椒粒各少许色拉油3000克（约耗250克）制法：…     

茶香鸡

去年，我去浙江杭州吃到了当地知名餐饮企业“外婆家”的一道招牌菜——“茶香鸡”。这菜里边的鸡肉色泽金黄、香味浓郁。作为职业厨师，我当然想知道它是怎么做出来的。但酒楼当家菜的制法肯定不会向外泄露。回来后，根据自己多年事厨的经验，我就开始动手试制，结果没用多久．我也制作出了别具风味的“茶香鸡”，朋友们尝了后都说不错。为了能和大家共享。这里我就把自己制作茶香鸡的方法介绍出来。     

拿破仑·乔治桑·生死恋

老上海最高档的法式西餐厅Maria有一道招牌名菜为“乔治桑鸡胸肉”。94岁老人、美食家孙曜东老伯伯介绍这原为法国宫廷菜，鸡肉是来自法国地道的白羽蓝脚布雷斯优质鸡，但对于上海，路途千里，八九十年前的空运十分昂贵且不普及快捷。从法国特地空运布雷斯鸡，哪怕是速冻，在当时条件是不可能的，因此都用本地草鸡替代。其实歪打正着，上海浦东三黄草鸡肯定比白鸡肉质细嫩，再经过正宗的法式调料及烹饪，还有特别的香料，味道十分可口且富异国风味，与上海菜的浓油赤酱十分接近。可惜我晚生了几年，对“乔治桑鸡胸肉”只能听描绘凭想象来体会，除非哪日有机会亲临巴黎，也不知道今日巴黎还会不会有人知道这道菜？     

东北第一家宫廷风味餐厅

在沈阳迎宾饭店金碧辉煌的宫廷风味餐厅内,宫灯耀眼,美馔飘香,佳宾含笑,彬彬有礼的厨师正应邀为客人讲述宴席上一道菜肴的典故:“这道菜叫‘雪梅伴黄葵’.相传东汉年间,江南一小村住着雪、黄两家富户.一年,雪家得一女孩,     

菜头鸡片

榨菜，又称榨菜头、棒笋．它是茎芥菜的一个分类品种。菜头鸡片这道菜便是用它与土鸡肉同炒做出来的。成菜后夹一片鸡肉进嘴．鲜香滑嫩．而菜头片则微微有点脆，带有清香．回味好像有一点点苦．稍后又变得有点香了。此菜最宜那些以零星点菜为主的餐厅推出。     

美女的“一帆风顺”

小时候曾经看到过人家制作过这道菜，只知道个大概的过程，也不名字叫什么。后来自己就试着做了些创新．并取了个吉祥的名字“一帆风顺”。[第一段]     

鸡茸变奏曲

鸡茸,有的地方叫鸡泥,有的则称鸡胶,还有的叫鸡糊。它是将鸡肉斩成细泥,加蛋清、淀粉、精盐、味精、姜汁等料调制而成的一种糊状半成品。在实际操作中,若将鸡茸施之不同的手法和烹调方法,并运用不同的调味品,便可变换出多种形态各异、风味有别的鸡茸菜。 一、鸡茸的用料、制法及操作关键 1.用料:鲜鸡脯肉200g,肥膘肉50g,鸡蛋清3个,湿     

炒豆腐的“门道”

炒豆腐是一道极其普通的家常菜,但是要想炒好这道菜也并不是很容易,下面谈谈我炒豆腐“门道”.     

麻仁大扁

前不久，我和几位厨师朋友去一家饭店吃饭，点了一道叫“麻仁大扁”的凉菜，吃后感觉很不错，于是回来试制。由于制作这道菜的难度比较大，所以试了好几次都没成功——不是芝麻粘不均匀，就是芝麻很快就掉落。虽然如此，我也没有放弃，我用了两个午休时间，终于将此菜试制成功了。今天，我就把方法告诉大家。     

整禽去骨类菜肴制作工艺的演变与现状

人们在中高档宴席上,经常能看到整只鸡或鸭,用筷子一夹即烂,鸡腹内装有馅料而无鸡骨,味道鲜美,肉质软烂,诱人食欲.这道菜在原料加工技术中,使用了整料去骨的技法,这种技法既是衡量厨师技术水平的一个标准,也是青年厨师和初学者练习基本功的一个操作项目.将鸡、鸭、鱼、鸽子、鹌鹑     

童帮修的刀下那薄如蝉翼的耳朵片

“片”出一片天地德昌有一厨中奇人,其绝活是将煮熟的猪耳朵连软骨带肉切得薄如蝉翼,刀刀如此,片片一样,因为厨人叫童帮修,凉拌后的这道菜也被称作了“童耳朵”,这菜在攀西地区可是很有名。记者观看了童帮修的绝活表演,只见他将煮熟的猪耳朵放在案上,左手平整地按在耳朵上面,如