未发芽大麦酿造啤酒的问题解决方案

未发芽大麦直接应用于啤酒酿造,有以下优点:①生产流程更为简单;②相比于制麦大麦来说,直接用于酿造啤酒的大麦对品质要求不是很高,甚至可以使用饲料大麦,原料的来源更为广泛;③可以降低生产成本;④能减少8%的二氧化碳排放量。如果使用部分大麦替代大米或淀粉质辅料,还可以改善目前高辅料啤酒存在的泡沫性能差、口感过于淡薄的问题。由于大麦酿造过程中仍存在许多问题,大麦     

高辅料酒的生产试验

今年以来，采用国产大麦和提高辅料比例生产淡爽型啤酒引起啤酒行业的关注，本文就增加辅料比例，降低生产成本方面进行探讨。     

糖浆在啤酒行业中的应用

啤酒生产所用辅料直接影响啤酒质量和成本。糖浆作为啤酒生产辅料之一，在国外使用较为普遍，国内糖浆工业则起步较晚，在1997年以后取得了快速的发展。应用于啤酒工业的糖浆主要有两种类型，一种是以纯玉米淀粉为原料生产的糖浆，例如麦芽糖浆、高麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖浆等；另一种是以大麦为主要原料，以玉米淀粉或玉米(有时还用一部分麦芽)作为辅助原料，通过添加各种酶制荆使大麦分解，再浓缩精制而成的糖浆。主要根据使用目的和对啤酒质量的要求来选择糖浆。采用糖浆可以降低成本。(孙悟)     

运用非常规原料和工艺生产麦汁

本文主要对用未发芽原料——国产(南斯拉夫)大麦部分代替麦芽制造麦汁进行了研究。大麦事先经过不同的处理：加热分解；添加商业用酶Termamyl进行酶解；水热法分解即挤压处理(大麦片)。经以上方法处理后，不添加任何外源酶，作为辅料替代麦芽，其比例由0％～70％，并在实验室规模做了用浸出糖化法生产麦汁的实验。结果表明，用国产大麦做辅料，比例为10％时，先经加热糊化处理后，用于生产麦汁能取得不错的效果。大麦比例大于10％时，经加热糊化后用于生产麦汁，则会降低浸出物含量。若用酶预处理大麦，再用作辅料生产麦汁，其结果则不令人满意：麦汁浸出物含量和可溶性氮含量降低，这将不利于生产高质量啤酒。大麦片作辅料部分代替麦芽，用量为50％时，麦汁能获得良好的分析质量参数。     

大麦辅料啤酒的试制

将大麦作为辅料代替部分麦芽和大米酿制啤酒,可提高经济效益。国内啤酒酿造所用辅料主要是大米,为节约成本,我们选用不适宜制麦的大麦作辅料,蛋白质含量一般在10～15%之间。本文主要从大麦作为啤酒酿造辅料的角度进行探讨。     

发泡酒原料的选择

1前言发泡酒(Sparkling Malt Beverages)是一种高辅料啤酒,其麦芽使用率只有25％,其余均为各种辅料。1994年日本市场出现了发泡酒,目前日本四家主要啤酒公司均生产发泡酒,且已具相当的规模。发泡酒的开发,符合我国国情。长期以来我国用于啤酒酿造的大麦主要依靠进口,随着啤酒产量的增长,啤酒大麦的进口量也随之增加。近年来,我国的酿造大麦进口量已突破200万吨,占世界啤麦贸易量的40％。我国自身一直是“大麦生产滞后于麦芽加工、麦芽加工滞后于啤酒酿造”。缘于此,我国啤酒大麦进口的增势不减。由于进口大麦价格、     

酶制剂在啤酒糖浆生产上的应用

玉米、大走、大米等原料经过多种酶制剂作用，经脱色、浓缩可生产各种啤酒糖浆未代替辅料和麦芽，以大麦为原料，采用大麦β-淀粉酶为主体的多酶水解，所制得的糖浆质量最优。多酶水解分为三步：采用高温淀粉酶液化，采用大麦β-淀粉酶和蛋白酶混合酶解，最后用液体糖化酶补充糖化，啤酒糖浆能为啤酒增加产量和品种，降低成本，简化操作，是啤酒今后的发展方向之一。     

PCR技术检测GMO酿造原料和啤酒的试验

利用PCR技术检测经遗传修饰的GMO啤酒原料、辅料和生产的啤酒，作为控制采购大麦、玉米、糖浆质量的手段，以监控啤酒生产的生物安全性。     

添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的研究

对添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的可行性进行了研究，并在同等条件下，与添加大米辅料酿制普通啤酒进行对比。结果表明马铃薯丝干原料的成分与大米相比，无明显区别。添加马铃薯辅料所制得的麦汁中α-氨基氮的含量和氨基酸含量都远远高于添加大米辅料所得的麦汁，所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927，但前者的氨基酸含量远高于后者。     

以黑小麦为辅料酿造啤酒的初步研究

以黑小麦为辅料进行啤酒酿造研究,并与使用大米作为辅料和全麦酿造的啤酒进行对照,结果显示以黑小麦为辅料制得的麦汁可溶性氮含量高、多酚含量明显下降,并且其成品啤酒泡持性好,酯香突出,所以选用黑小麦为啤酒辅料具有良好的应用前景。     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制，无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致：小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽，添加辅料，延长蛋白质休止时间，经糖化、煮沸、过滤制成麦汁，再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

以大麦作辅料酿制啤酒工艺探讨

长期以来，我国的啤酒生产主要以麦芽，大米为主要原料，其配比一般为7：3，即70％麦芽百0％大米．随着粮食市场放开及价格调整，大米价格急剧上扬．提高大米辅料比来降低啤酒生产成本已失去意义．用价廉且淀粉含量丰富的其它谷类原料代替大米作辅料，已成为啤酒酿造工作者关心的课题．此文就以大麦替代大米作辅料酿制啤酒工艺技术进行探讨．1．选择大麦作辅料的可行性在替代大米的辅料中，大麦是最理想的原料，理巾为：①大麦辅料酿制的麦汁与正常麦汁更为接近．不会影响酵母正常发酵．③大麦中含有丰富的价淀粉酶，有利于改善糖化；同时大…     

小麦芽啤酒酿造工艺研究

使用小麦芽和高辅料比淀粉酿造小麦芽啤酒,不仅啤酒口味优良,又可以降低成本。 1小麦芽的酿造特性 1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高,表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。     

啤酒高辅料比糖化工艺的探讨

啤酒高辅料比糖化存在酶活力不足，糖化不完全。为了提高麦汁中可发酵性糖含量和辅料蛋白质的分解，需外加酶糖化。     

降低啤酒高级醇含量,满足消费者需要

近来，啤酒生产企业的成本压力越来越大，辅料比例增加，啤酒发酵度提高，酒中的高级醇含量也随之有一定程度的增加。消费者感觉啤酒比以前更有劲和“上头”了。我们针对这个问题，决定将改善啤酒“上头”列入项目加以研究。     

啤酒高辅料比糖化在生产中的应用

一前言大麦麦芽是酿造啤酒的主要原料,生产过程中,常常添加适量辅料代替部分麦芽酿造啤酒,产品质量并不比全麦芽啤酒差,也有利于降低啤酒色度,延长啤酒保存期,同时还可以大幅度地降低生产成本。因而世界上除极个别国家生产全麦啤酒外,几乎都采用添加部分辅料来酿造啤酒。笔者最近翻阅1988年以来“全国啤酒行业经济技术指标汇总资料”(北京啤酒厂汇     

功能性啤酒

活性多糖啤酒(1)膳食纤维啤酒膳食纤维,指不能被人体消化的多糖总称。它具有增加人体排便体积和速度,抑制结肠癌,防止便秘、降低血压,降低血脂、抑制胆固醇等作用。一般认为水溶性膳食纤维含量高的资源有燕麦、大麦、黑麦、养麦、高梁、黑米等粮食作物,它们可作为啤酒的辅料,一般添加量为投料总量的10%～45%。(2)功能性低聚糖啤酒功能性低聚糖又称双歧因子低聚糖,是指具有促进双歧杆菌增殖功效的一类低聚糖。如低聚果糖、低聚木糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚半乳糖。它在人体摄入后,不被人体直接消化吸收,但能促进肠道有益菌群双歧杆菌…     

论多酚物质对啤酒质量的影响及控制

论多酚物质对啤酒质量的影响及控制衣艳萍范亚君（黑龙江省双鸭山市啤酒厂）刘庆杰（黑龙江省鹤岗啤酒厂）一、多酚物质的来源１．大麦大麦中含有较多的酚类物质，在大麦干物质中约占０．１％－０．３％，主要存在于谷皮和糊粉层，少量存在于胚乳。蛋白质含量低的大麦其多...     

小麦品种的选择及其制麦工艺的研究

前言 在国外，有专门用于啤酒酿造的小麦品种，在我国，现有的小麦品种主要为加工面粉所用。小麦与大麦相比，小麦中的蛋白质和戊聚糖含量较高，按国家标准，小麦啤酒必须为小麦芽占原料40％以上，如此高的添加量，会对啤酒生产及产品质量带来影响。本文主要从以下两方面进行研究：     

啤酒酿造中辅料（大米）的使用

在啤酒酿造中使用辅料比纯麦芽的酿造更为经济、有利。酿造工业中常用的辅料有谷类、大米、糖、糖浆、大麦、高梁及小麦。在美国、中国、日本以及其它国家,生产啤酒所使用主要的辅料之一就是大米。世界上80%的大米生产在亚洲,它对啤酒工业影响很大。本论文讨论了在添加其它酶以补充麦芽中酶的情况下,可以在糖化过程中使用较高比例的辅料以及它对糖化麦汁中各种成份的影响。