蔬菜中矿物质含量测定、营养评价及风险评估

为分析蔬菜中矿物质含量、营养价值及风险指数,于深圳市大型农贸市场采集20种(10种深色、10种浅色)蔬菜,对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、硒、碘、钼共11种矿物质元素进行测定分析,采用营养质量指数法(index of nutrition quality,INQ)对蔬菜中矿物质含量进行营养评价,同时采用营养素安全摄入上限法(upper levels,UL)对蔬菜中矿物质含量进行风险评估。结果表明,所有蔬菜中的钾、镁INQ值均大于1,深色蔬菜的矿物质营养价值大于浅色蔬菜,其中以红苋菜营养价值最为突出,而茼蒿营养价值最为全面。来自蔬菜的矿物质元素摄入风险均很低,风险指数%UL远小于100%,表明各年龄段人群从蔬菜中摄入矿物质元素的量是安全的。因此,蔬菜可作为人体获取矿物质元素的丰富的、安全的来源。     

香蕉中5 种矿物质元素含量测定及营养评价

以广东、广西、海南、云南香蕉主产区的主栽品种为研究对象,对样品中的钾、镁、锌、铁、磷5 种矿物质进行含量测定以及品种间、产地间差异分析,进一步采用营养质量指数（index of nutritional quality,INQ）法对5 种矿物质进行营养价值评价,并与5 种热带水果、3 种浆果的5 种矿物质含量进行比较。结果表明：香蕉果实中钾、镁元素含量及INQ较高,钾含量和INQ分别为347.75 mg/100 g和4.40,镁含量和INQ分别为27.42 mg/100 g和2.10;锌、铁、磷元素在香蕉果实中的含量较低,且INQ均小于1。香蕉与5 种热带水果、3 种浆果比较分析结果表明：在9 种水果中香蕉果实中钾、镁元素含量及INQ最高,钾为荔枝、菠萝、葡萄的2～3 倍,镁为芒果、荔枝、菠萝的2～4 倍;香蕉品种间含量差异分析结果表明：4 个香蕉品种中钾含量均比较高,其品种间含量差异不大;品种间镁、铁、磷元素的含量差异显著,其中镁、铁元素含量依次为宝岛蕉＞南天黄＞巴西蕉＞威廉斯B6;磷元素含量依次为宝岛蕉＞巴西蕉＞威廉斯B6＞南天黄;锌含量在4 个香蕉品种间差异不显著,且INQ均小于1。不同产地分析结果表明,4 个主产区香蕉的钾、镁元素的INQ分别大于4和1,锌、铁、磷的INQ均小于1,其中云南和海南的镁、铁、磷元素INQ高于广东和广西,云南和广西的钾、锌元素INQ高于广东和海南。实验结果表明香蕉的钾、镁矿物质营养价值较高,可作为特殊人群等补充钾、镁矿物质元素的良好来源,实验结果为膳食营养合理搭配、均衡营养结构提供参考依据。     

不同产地明日叶中元素分析

目的研究不同产地明日叶中元素含量,并考察其营养价值与安全性。方法参照GB5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》,采用电感耦合等离子体发射光谱及电感耦合等离子体质谱方法,同时测定6个产地明日叶中钾、钙、钠等24种元素含量,并通过营养质量指数法、皮尔逊相关性、主成分因子和聚类分析等进行数据处理。结果明日叶根部Be、Al、Ti、V、Cr、Co、As、Cd、Pb、Fe元素明显高于茎、叶元素分布,存在重金属污染风险,不宜食用;经营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)计算,明日叶叶片中钙、铁、钾、镁、磷、锌元素INQ值均大于1,可满足人体对该6种矿物质元素的需求;南方地区明日叶具有低钠、高钾的特性,适宜于高血压、肾脏疾病高发人群食用;经SPSS软件因子分析和聚类分析, Al、Ti、V、Cr、Co、Cu、As、Ba、Tl、Pb、Fe、Mg、P、Zn、Sr、Ca、Mg、Na可以作为明日叶特征元素,并可以明显区分根、茎、叶元素分布;青岛、日照、江苏、广西地区叶部元素含量相近,福建、浙江地区相近。结论明日叶可补充人体所需基本矿物质元素,各部位元素分布存在明显差异,通过各产地样本相似性可以进行产地归属判别。     

矿物元素和稳定同位素在肉类食品产地溯源中的应用研究进展

稳定同位素和矿物元素指纹分析是肉类食品产地溯源最为可靠的技术手段之一。本文按照牛肉、羊肉、猪肉和禽肉四大肉类食品综述近年来国内外基于稳定同位素和矿物元素指纹分析的肉类食品产地溯源技术研究进展,整理和归纳已有研究路线和成果,旨在为我国肉类食品产地溯源研究和应用提供参考。     

猪肉矿物质元素的测量

试验旨在增强人们对猪肉矿物质元素营养价值的认识,为人们日常膳食的搭配提供依据。分别在河南省五个不同市、县随机选取90Kg左右生猪各10头,按照瘦肉型种猪性能测定技术规程进行屠宰。取背最长肌进行矿物质元素含量测量。结果表明:猪肉中钾和钠含量较高,3657.70mg/Kg、387.35mg/Kg;锌和铁的含量丰富,6.25mg/Kg、8.50mg/Kg;钙和锰含量较少,28.81mg/Kg、0.0651mg/Kg;铜和镉的含量在国家的允许范围之内,2.26mg/Kg、0.0909mg/Kg。猪肉不能完全满足人们对所有矿物质元素的需要。     

不同注水比例对猪肉营养品质的影响

目的探讨不同注水比例对猪肉的营养流失情况。方法以猪背最长肌为原料,分别注入10%、20%、30%和40%的去离子水,分析了猪肉注水后其流失液的透光率、色差值、灰分含量、蛋白含量、游离氨基酸含量和矿物质含量。结果随着注水比例的增加,猪肉的汁液特性发生显著变化,其中汁液流失率、汁液的透光率、L*值随注水比例增大而逐渐增大,a~*、b~*值随着注水比例的增加而显著降低(P0.05);而且注水会大大降低猪肉的营养价值,随着注水比例的增加,猪肉中蛋白质和矿物质元素的流失量显著增加(P0.05),其中矿物质元素流失量的大小依次为K、P、Na、Mg、Ca、Zn、Cu,同时也造成了17种游离氨基酸的大量流失,包括必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。结论从猪肉的营养价值而言,为注水猪肉的判别提供理论参考依据。     

新疆骏枣中15种成分的营养质量分析

为明确新疆骏枣15种成分的营养质量,本文以新疆9个主产区产出的骏枣为研究对象,对样品中15种成分含量进行分析,并通过INQ值(营养质量指数)研究评价了各成分的营养质量。结果表明,铁、锌、钙、镁、VB_1、蛋白、脂肪、纤维、锰INQ值整体小于1;碳水化合物的INQ值在1～2之间;阿瓦提县、策勒县骏枣铜以及温宿县骏枣磷INQ值大于1,阿瓦提县、麦盖提县骏枣硒INQ值大于2,策勒县、泽普县骏枣硒大于1,其他产区骏枣铜、磷、硒INQ值小于1;VB_2、钾INQ值多接近或高于2。由此可以得出,铁、锌、钙、镁、VB_1、蛋白、脂肪、纤维、锰是新疆骏枣新产品研发过程中,需重点增强的营养素;铜、磷、硒增强与否,需根据产地确定;新疆骏枣是VB_2和钾的良好来源。     

基于线粒体16SrRNA基因鉴别畜禽肉中5种动物源性成分

目的:建立一种快速、特异、灵敏的动物源性成分检测方法。方法:以线粒体16S r RNA基因序列为靶位点设计特异性引物,以常见畜禽包括羊、牛、猪、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等参考动物为研究对象,提取肌肉组织DNA,进行PCR扩增,设计筛选羊肉、牛肉、猪肉和兔肉特异性引物对,并进行引物特异性研究。结果:选择的特异性引物能够有效地对包括羊肉、牛肉、猪肉、兔肉以及鸡肉在内的5种动物源性成分进行快速检测,方便简洁。结论:该方法可以快速、准确地检测畜禽肉中羊肉、牛肉、猪肉、兔肉和鸡肉成分。     

畜（禽）骨在食品中的开发利用前景

一、骨的营养价值高骨胳中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，大量的钙、磷盐、生物活性物质、镁、钠、铁、钾、氟盐和柠檬酸盐。骨骼中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等，还有能加强皮层细胞代谢和防止衰老的骨胶原和酸性粘多糖（软骨素），促进肝功能的蛋氨酸，以及各种氨基酸，维生素A、D、B2、B12等，因而是一种名副其实的营养宝库。仅以猪鲜骨为例，它含有的蛋白质、铁、钙和能量远远高于鲜猪肉。其蛋白质比奶粉高23％，比猪肉高100％，比牛肉高41％，比鸡蛋高90％；铁质含量比奶粉高9倍，是猪肉的2倍，牛肉的8．5倍，鸡蛋的1倍以上…     

草原戈壁短尾羊肉营养成分分析

为探究内蒙古包头市草原戈壁短尾羊肉的营养品质,选取12 只6 月龄草原戈壁短尾羊,宰后分别取股二头肌、肱三头肌和背最长肌,进行理化指标、脂肪酸、氨基酸、矿物质元素等营养成分测定。结果表明：草原戈壁短尾羊肉pH24 h为5.66左右,水分含量达70.47%,粗脂肪含量为7.37%,粗蛋白含量达21.43%,矿物质含量为3.00%;骨骼肌脂肪酸中含量较高的脂肪酸有C6:0、C10:0、C16:1、C22:0;在测定的氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等,必需氨基酸中背最长肌苏氨酸含量显著高于股二头肌（P＜0.05）,肱三头肌中的含量介于二者之间,其他必需氨基酸含量在3 个部位中差异不显著;共检测了钾、钙、钠、镁、铜、锌、铁、锰8 种矿物质元素,其中除钾元素以外,其他元素在3 个部位中含量均有显著性差异（P＜0.05）。