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一、概述预糊化淀粉(或称α-化淀粉)是一种变性淀粉。由于其具有高复水性和低粘度性,所以在国外,预糊化淀粉的生产和研究进展很快,已广泛地应用于食品工业。我国对变性淀粉特别是预糊化淀粉的生产和研究刚刚起步。本文对预糊化淀粉的特性、试制及其在食品工业中的应用作一简单的介绍。 相似文献
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引言预糊化淀粉能在冷水中吸水膨胀,成为“即席淀粉糊”。因此在不具备蒸煮条件或要求快速水化的许多场合均可直接使用。在食品工业中它主要用于即席食品。生产预糊化淀粉常采用滚筒干燥和挤压蒸煮。后者因用水少,蒸发所需热费用极低,是经济的方法。它广泛用来改变淀粉的功能性质,例如冷水溶解性、吸水性和淀粉糊的粘度等。马铃薯淀粉的糊化温度低,糊很透明,有很好的成膜性和胶粘力,因此是一种制作预糊 相似文献
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改善马蹄糕凝胶强度与外观质量特性的机理研究 总被引:2,自引:0,他引:2
<正> 马蹄糕是一种传统的民间小食,是采用马蹄粉加糖加水经蒸煮制得的糕点,清甜爽滑,晶莹通透,具有马蹄独特的清香,是广东、广西、福建一带的特色糕点。 通常要制出润滑爽口、有弹性、有咬劲的马蹄糕,则对马蹄粉的质量要求很高;然而市面上出售的马蹄粉往往含有5~40%不等的淀粉,这造成在蒸煮马蹄糕时,容易出现上下分层的现象,难以形成爽口、有弹性的糕体,甚至在马蹄糕冷却后有析水现象,不利于制成冷冻方便食品出售。 相似文献
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修饰预糊化木薯淀粉性能研究 总被引:3,自引:1,他引:3
介绍了经化学修饰后再进行预糊化制备得到的修饰预糊化木薯淀粉的性能,并与国产预糊化木薯淀粉和泰国泰花牌预糊化木薯淀粉的性能进行了比较。结果表明:修饰预糊化木薯淀粉的性能达到且超过泰国泰花牌预糊化木薯淀粉的性能,远远优于国产预糊化木薯淀粉。 相似文献