大枣椰浆马蹄糕的研制

目的:以大枣、椰浆、马蹄粉为主要原料,研究影响大枣椰浆马蹄糕质量的主要因素,确定其最佳配方。方法:在单因素变量的基础上,采用正交试验,通过对大枣椰浆马蹄糕感官评分,确定最佳配方。结果:大枣椰浆马蹄糕的最佳配方是大枣汤与马蹄粉比例为3∶1、椰浆与马蹄粉比例为3∶1、隔水蒸制8min。结论:根据最佳工艺制作出色泽诱人、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的大枣椰浆马蹄糕。     

可可香红豆马蹄糕的研制

以马蹄粉为主要原料,在马蹄糕制作中添加红豆和可可粉,研制出色泽诱人、香气浓郁、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的可可香红豆马蹄糕。最佳配方为：马蹄粉250g、冰糖200g、红豆150g、奶粉30g、可可粉10g、芝麻油10g,加水量1500mL。     

马蹄饮料的制作技术

一、马蹄的营养价值和医疗作用马蹄(Eleochan’s tuberosus(koxb)Schlt),学名荸荠,是莎草科(cyperaceae)荸荠属(Eleocharis),别名荸荠麻荃,浙江一带称作地栗、乌芋。在南方几个省区都有生产,以广西桂林卫家渡和四塘生产的最为出名,皮色红艳,肉质脆嫩,它既是水果、也是爽口冷菜,市场上销售有马蹄糕、马蹄粉、马蹄罐头。其所含营养成分如下表:     

马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化

马蹄糕是一种老少皆宜的食物,入口甘甜而不腻,但因马蹄糕自身营养物质丰富,导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础,通过单因素和正交实验,研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃,杀菌时间30 min,杀菌效果较好;通过几种防腐剂的筛选,选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂;添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠,15 d菌落总数为6363 cfu/g,表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期;进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究,在贮藏10 d后ΔE*值明显提升（p<0.05）,而15 d后ΔE*值大于2,表明其已出现视觉上的颜色差异;马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著（p>0.05）变化,而15 d时候质构数据均出现显著性差异（p<0.05）;结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化,认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d,而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。     

糕点贮存权限日期的研究

<正>糕点是人们经常食用和馈赠亲友的佳品,质量好的糕点应具有较好的营养价值;具有较好的外观形态;必须符合食品卫生要求。世界上一些先进国家,在糕点包装上都注有极限出售日期。但在我国还没有专门进行过这方面的研究。糕点变硬、变味照样出售,食用和互相转送,有不少报导谈到经常食用氧化酸败和霉     

罗望子胶改良马蹄糕品质的研究

研究在制作马蹄糕时添加不同量的罗望子胶对其外观质量及凝胶强度的影响；并作嗜好性评价。结果表明，加入罗望子胶可改善马蹄糕的外观质量，提高凝胶强度，使马蹄糕更为突口、有弹性。论语言提出了罗望子胶最佳添加量为０．６％．     

浅谈马蹄糕的制作

马蹄糕是广式点心中富有代表性的品种,也是全国首批认定的“中华名小吃”之一。马蹄糕以其工艺独特、形态美观、富有弹性、清香滋润、口感清甜、爽脆的特点,具有养颜滋补、消暑降火、生津止渴、去燥利尿的功效,广泛应用于早茶、午茶、晚茶和筵席上。是享誉全国,深受广大人民群众喜爱的一道著名点心。     

特殊天然淀粉提高焙烤食品夹心质量

<正> 随着我国焙烤工业的不断发展,各式外观诱人、风味独特、质优耐存的糕点焙烤制品在各大小店铺内均有出售,且颇受人们欢迎。以现今的焙烤生产工艺技术,焙烤食品夹心制造商在加工含有高固分夹心的焙烤食品,如多纳圈(donut)、果酱馅饼和饼干时,普遍会面对产品出现焦糖化和过度蒸煮等问题。所以,配料的选用就成了生产的关键要素之一。     

重庆小面品质特点及评价标准建立

对重庆小面的基本情况、售面店家,以及消费者对重庆小面的消费特点、消费偏好进行了问卷调查,得出了关于重庆小面特色评价的调查报告;同时对重庆市内自由市场或面馆出售的重庆小面、家用普通面条、兰州拉面分别进行色泽特性、蒸煮特性、赋味特性、质构特性等指标测定。结合调查结果、化学测定及仪器分析结果,参考现有的面条品质评价标准,总结出重庆小面的品质特点为:具有碱水面特有的香味和诱人亮黄色色泽;蒸煮时间较短,蒸煮吸水率和损失率较高;面条质地软和适口,易嚼断,有较好黏性但爽口不黏牙,面条吸收、附着风味物质能力强,赋味性好等。依据这些特点,在现有面条感官评价体系的基础上建立了重庆小面专属感官评价标准。     

几种淀粉对河粉品质影响

以早稻米为原料制作河粉,添加1％-15％玉米淀粉、马铃薯淀粉、焦芋淀粉、马蹄粉,并对河粉的粘度、弹性、拉伸强度、断条率等感官特性进行测定;在此基础上进行三因素水平正交试验,结果表明,河粉中添加淀粉最佳配比为:5％玉米淀粉、2％焦芋淀粉、2％马铃薯淀粉、1％马蹄粉。     

上海首次发布冰点心地方标准

糕点是女孩子们的最爱,在炎热的夏季,冰凉爽口的冰点心更是让人爱不释手。冰点心从糕点行业发展而来,是糕点中比较特殊的产品,以稀奶油、植脂奶油、乳制品、鸡蛋、白砂糖等为主要原料,适量加入食用胶、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等辅料,经搅拌、混匀、入模成型、     

不同防腐措施对马蹄糕防腐效果的研究

研究了不同蒸糕温度、不同防腐剂(山梨酸钾、脱氢醋酸钠、霉克、水溶性尼泊金酯、丙酸钙),及紫外光灯照射处理对马蹄糕的防腐作用。结果表明,100℃30min的蒸糕条件得到的马蹄糕对保质有利;霉克对马蹄糕的防腐作用优于其它防腐剂;紫外光表面杀菌能有效抑制马蹄糕中微生物的生长。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.     

荸荠功能组分在马蹄糕防腐保鲜中的应用初探

用滤纸片法考察了荸荠功能组分BQ的抑菌谱，通过测定马蹄糕中菌落总数的变化，研究BQ在马蹄糕中的保鲜效果。结果表明，BQ有较强的抑菌能力，对细菌的抑制能力大于霉菌和酵母菌。在马蹄糕中，BQ添加量大于0．1％的时候其防腐保鲜效果已经可以较为明显的看出。当添加量为0．5％时，已经和0．1％的山梨酸钾的防腐保鲜能力相当，能将马蹄糕的保质期延长至7d。并且对马蹄糕常出现的腐斑、胀气及出水等品质问题都有不同程度的改善，而且添加浓度与品质有着较好的量效关系。     

微波技术在马蹄糕生产中的应用研究

以马蹄淀粉糊为主要原料,比较了微波加热和传统加热方式对马蹄糕质量的影响,通过研究得到微波加热马蹄糕产品的最佳工艺.另外还研究了微波杀菌对马蹄糕贮藏效果的影响,从而为微波技术在像马蹄糕这类传统食品中的应用提供了依据.     

马蹄糕生产工艺及其对质量的影响

具有良好功效并深受人们喜爱的马蹄糕，由于容易腐败变质、出水出斑等原因而导致其保质期不长，从而使它的生产销售受到较大的限制。本文从马蹄糕的生产工艺及配方两个方面进行研究对比，阐明了不同的生产工艺对马蹄糕质量的影响，从而得出采用炒塘工艺，真空包装，100℃、30min杀菌，常温闭光贮藏，可使马蹄糕的保质期在原有基础上延长1倍以上。     

质构仪在大米品质评价中的应用研究

以13种稻谷样品为材料,用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性、回复能量、回复形变、最终负载、硬度能量、僵化度9种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀体积、米汤碘蓝值、米汤干物质等蒸煮指标,分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系。研究结果表明:米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关,粳米相关系数为0.853、0.774,籼米为0.827、0.816;黏度与吸水率呈显著的正相关,相关系数为粳米0.971、籼米0.824;黏着性与米汤干物质也有显著的相关性,粳米相关系数为0.788,籼米为0.829;回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性;可用硬度、黏度、黏着性、弹性来评价大米的食用品质。     

苏式月饼的制作技术

<正>苏式月饼是闻名国内外的苏式糕点的主要品种。它的特点是饼皮松酥,皮薄馅足,油重不腻,糖多爽口,并有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲。外形丰满如扁鼓,面掌金黄色,周围乳白色;酥皮剖面层次分明,一般6~8层,多的可达10层以上,每层又薄似绉纸,人口即溶易于消化。     

利用安琪甜酒曲家庭自制甜酒

甜酒因其营养丰富,口味酸甜,能解渴解乏,在南方已被人们做为一种保健食品长期食用,在北方,盛夏季节,甜酒无疑也是消暑佳品。甜酒是以糯米为原料,蒸煮后拌入酒药保温糖化24～36小时即可食用,现在,市场上有安琪米酒曲出售,使家庭自制甜酒简单方便,安琪甜酒曲是安琪生物集团有限公司优选的根霉曲纯种扩大培养而成,生产中严格灭菌,使曲中有害杂菌较之传统曲药大幅减少,其所酿甜酒风味独特,甜中微酸,味香爽口。现介绍安琪甜酒曲使用方法如下:将市售糯米洗净,浸泡24小时后,用纱布淋尽水分,上屉蒸煮至熟透,约需25～30分钟,然后用水淋冷至35℃左右,…     

广式月饼制作技术

广式月饼是闻名国内外的广式糕点的主要品种,其特点是“外型美观,皮嫩馅足,油而不腻,食之爽口”.广式月饼有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲.本文就广式月饼制作技术简要介绍如下: