干切牛肉冻干产品的复水品质研究

将干切牛肉冻干产品复水,观察它们的形状、色泽、微观结构等变化。实验表明：复水冻干产品的形状、色泽与及微观结构与新鲜产品相比,无显著改变。气质串联色谱(GC-MS)分析表明：干切牛肉冻干复水后风味物质种类、含量变化较小;感官实验表明：冻干复水干切牛肉的口感与新鲜制品极为相似。     

怎样鉴别牛肉和马肉

近年来,随着人们生活水平的不断提高,牛肉的市场需求量也变得越来越大.由于市场上的牛肉货紧价扬,一些不法商贩为牟取暴利,竞用马肉来冒充牛肉以欺骗消费者.最近发生在欧洲多个国家的"挂牛头卖马肉"事件,更是让整个世界为之震惊.那么对于我们消费者来说,又该怎样去辨别牛肉和马肉,以避免上当受骗呢? 专家指出,对于新鲜的生牛肉原料,除了要索看检疫证明或检疫标志外,还可以从牛肉的色泽、质地、肌纤维形状、气味等方面去进行辨别. 从色泽上分辨:牛肉呈淡红色,切面有光泽;而马肉呈深红色、棕红色或苍红色.     

腊牛肉加工中的化学机理

腊牛肉以其营养丰富、外形美观、色泽鲜艳及香酥可口等特点而著称,故而成为一种人们所喜欢的方便食品。其实腊牛肉所具有的独特的风味和色泽等,是与其加工过程中所发生的一系列复杂的化学变化而密切相关的。     

不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响

以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。     

牛肉及其制品中油脂酸价的测定

我厂为日本东京石垣食品株式会社生产的咖喱牛肉干,日方以新鲜牛肉及制品中油脂酸价,来衡定原料的新鲜度和制品的质量水平。按其测定方法和程序,我们和日方测试人员对新鲜牛肉进行了测定,但很多外观新鲜的牛肉都达不到日方的要求(日方要求酸价必需小于1),发生了新鲜牛肉不能投产     

牛肉在加工中含水量变化初步研究

本文着重讨论分割的新鲜牛肉在冷却贮藏中水分的流失与贮藏温度的关系 ,进而讨论牛肉中 p H值与保水性的关系 ,为牛肉食品加工提供理论依据。     

牛肉干生产新工艺研究

牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰暗。本研究采用食品加工新技术,对牛肉进行嫩化、腌制、熟制和微波干燥等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感柔嫩,风味良好。     

创新水煮牛肉

水煮牛肉是传统川菜中具有代表性的菜肴之一。此菜为麻辣味型，用煮的方法烹制而成。具有色泽红亮、质地细嫩、麻辣鲜烫、汁浓味厚的特点。 一次顾客点了水煮牛肉这道菜，由于当时厨房里新鲜的牛腰柳肉已经用完，情急之中，我只好用五香卤牛肉来代替新鲜的牛腰柳肉。没想到这样做出来的水煮牛肉，比用新鲜牛腰柳肉做出的效果还要好。它除了具有水煮牛肉原有的风味特色外，还兼有卤牛肉五香味浓、细嫩化渣的特点，另外操作起来也更为方便。 后来，我又在工作中不断地加以改进，使创新水煮牛肉的制作更趋完善。现在我就将其具体制法介绍如下，…     

嫩化型牛肉干的研究开发

牛肉干是我国传统的大众食品但其生产一直沿用传统工艺，产品口感坚韧、硬度大，色泽灰白。本研究采用全新的技术，对牛肉进行嫩化、腌 制、熟制和烘干等工艺处理，得到的成品色泽棕红，口感脆嫩，风味良好。     

速冻蔬菜和水果的加工工艺研究

速冻蔬菜和水果是冷冻食品的一种。它是将新鲜水果、蔬菜经过加工处理后,迅速冻结制成的小包装食品,它与其它冻结食品一样,可作长期的贮藏。由于速冻蔬菜和水果是用现代先进的方法加工,较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味和维生素,食用方     

电刺激对牛肉质量的影响

<正> 牛肉是国际肉类市场上最受欢迎的肉类,消费者十分关心牛肉的质量.为了提高和改善牛肉的质量,专家们除了对饲养环境、饲养方法和日粮组成进行研究外,还十分注意屠宰条件对肉品质量的影响.通过实验表明,低电压刺激牛肉胴体或分割肉,可以获得理想的色泽和嫩度,从而提高了牛肉的质量,现将实验结果报告如下.     

怎样吃牛肉(一)——东北家常菜系列之一

正牛肉,即牛的肌肉组织,系由多量肌纤维、少量脂肪和结缔组织构成的。由于牛的品种、饲料以及生长环境不同,所以其肉品的颜色和质量也有差异。在东北常食用普通黄牛肉,牛肉生时为粉红或棕红色,熟时色泽加深。相对说,公牛、成年牛、育肥牛肉质为上,否则肉质低下。现在许多商贩在市场随时都有宰杀,建议大家还是购买新鲜牛肉制作菜肴为好。据分析:在每百克牛肉中含蛋白质     

食品贮藏

从副食商店或菜市场买来的新鲜牛肉,在一般家庭条件下想过两三天再食用时,可去化工原料商店买些醋酸钠,用水溶解成1%的水溶液后,将新鲜的牛肉放入其中加以浸泡一个小时左右,使牛肉pH值调整为8.0,取出后放在干净的容器里,在常温下可保存三天,鲜肉色泽良好,不会腐败发臭.如其不用醋酸钠水溶液,而用普通的水浸泡,鲜肉会腐败发臭和变黑,不堪食用.新鲜的猪肉,使用醋酸钠水溶液的浓度要小一些,要用0.5%的水溶液,使鲜肉pH值调为7.6,可保两     

婴幼儿系列糜类食品

婴幼儿系列糜类营养食品,包括鸡肉菜糜、牛肉菜糜、水果混合糜、蔬菜混合糜.它以新鲜水果,蔬菜、鸡肉、牛肉为原料,经严格的工艺处理,按照婴幼儿特殊的生理需要制成.产品色泽柔和,气味纯正,组织细腻,适合婴幼儿食用和吸收,为国内婴幼儿营养食品的一种新产品.     

为国内速冻食品市场“把脉”

速冻食品是在-25℃以下迅速冻结，然后在-18℃或更低温度条件下贮藏运输、长期保存的一种新兴食品。由于其加工的原料均为新鲜食品，采用先进的设备。且加工有严格的工艺要求，速冻形成的冰晶小，可以说是最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成份。     

呼吸滚揉技术对牛肉腌制效果的影响

研究以新鲜牛肉为对象,采用不同条件的呼吸式滚揉腌制技术,对比普通真空滚揉,通过对牛肉腌制过程中色泽、发色率及亚硝酸盐渗透深度等指标的测定,研究呼吸式滚揉对牛肉腌制效果的影响。结果表明,呼吸滚揉能明显改变牛肉的亮度值L*及红度值a*,提高最终发色率并加快腌制液成分的渗透速度,有效缩短腌制时间。在一定范围内,增大呼吸滚揉加压时的压力可提高腌制效果。     

茶树菇水提取液对生牛肉糜抗氧化的研究!

目的:研究新鲜茶树菇子实体水浸提液对生牛肉糜的抗氧化作用。方法:从pH、高铁肌红蛋白含量(metMb)的变化、硫代巴比妥酸反应物值(TBARs)、色泽感官评定四个方面来评价茶树菇水提取物对生牛肉糜的抗氧化效果。结果:在贮存期内,随时间的增加,pH变化不大,TBARs和metMb含量明显降低,颜色变暗被抑制。结论:茶树菇水提取液对生牛肉糜具有一定的抗氧化作用。     

注水肉感官鉴别法

一是视觉比较。新鲜猪肉、牛肉、羊肉等皮下肌肉表面润泽,切面呈血红色且色泽均匀;而注水肉表面膨胀,异常湿润,切面色泽淡而不匀。 二是触觉比较。新鲜肉用手指压过后,凹陷处立即复原或基本复原;而注水肉弹力差,复原较缓,且因受压而有水从断面渗出。新鲜肉切面润而不粘,而注水肉且湿又粘。     

牛肉冷藏期间品质变化及其相关性分析

为考察托盘包装冷鲜牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定各指标间的相关性,研究了托盘包装对低温保藏的新鲜牛肉品质的影响。通过测定新鲜牛肉在贮藏期间的p H、色泽、持水力、蒸煮损失、剪切力、TPA、挥发性盐基氮和菌落总数等指标的变化,确定牛肉在0℃~4℃条件下的贮藏货架期可达9 d;相关性分析表明,各指标间有一定的相关性;其中持水力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r=-0.919**;r=-0.969**);剪切力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r=-0.929**;r=-0.962**)。     

生鲜食品的先进包装系统

<正> 食品的新鲜度对消费者来说是至关重要的,而食品的色泽、质感等,是其新鲜程度的指标,消费者在选购时亦会以此作为基本的准则。为了达到消费者对食品的严格要求,食品制造及销售商在生产优质食品的同时,更要想方设法去保持食品的新鲜度,以及延长其保存期