酸乳冻干产品的复水性研究

将20 g冻干酸乳与80 g温水混合搅拌3～5 min.与冻干前相比色泽无明显变化,外形类似鲜牛乳,不能恢复发酵酸乳的凝固状态.相比于新鲜发酵酸乳.黏度由100～125 mPa·s下降至80～95 mPa·s.气质串联色谱分析表明:酸乳冻干复水后风味物质种类、含量变化较小;感官实验表明,冻干复水酸乳的口感与新鲜制品极为相似.     

冻干生牛肉片的研制

将冷冻干燥技术应用于生牛肉片的研制,确定了冻干生牛肉肉片的生产工艺和冻干曲线。冻干生牛肉片具有耐贮藏、复水快和食用方便等特点,能最大限度地保留新鲜牛肉原有的色、香、味、型和营养成分。     

吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响

目的：探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法：以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象,观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化,并进行相关性分析。结果：新鲜果蔬细胞结构较为饱满,呈现规则细胞结构;冻干苹果片组织结构较为完整,细胞壁较厚,存在轻微破裂,孔径较大,吸湿性较强,L*值显著降低(P＜0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形,细胞内部存在着大量的淀粉颗粒,孔径较小,吸湿性较冻干苹果片的低,色泽变化较为显著(P＜0.05);冻干白萝卜片结构较为致密,表面光滑,但细胞出现皱缩变形,孔径大小不均匀,吸湿性较冻干马铃薯片的低,吸湿后物料色泽无显著变化(P＞0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状,细胞壁破裂严重,细胞完整性较低,吸湿性较冻干白萝卜片的低,吸湿后色泽无显著变化(P＞0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P＜0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论：贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大,吸湿现象影响着产品的品质特性。     

龙眼真空冻干与热风干燥品质比较研究

以龙眼为原料,通过实验确定预处理参数：漂烫温度和时间,护色液浓度和浸泡时间。采用热风干燥、真空冻干两种方法,对龙眼肉进行加工干制。在60℃、22h热风干燥,绝压300Pa、冷阱温度-60℃、22h真空冻干下,通过测定干制品的品质评价参数,对获得的两种产品进行比较。结果表明：真空冻干制品的色泽、外观与鲜果肉相比变化不大;维生素C含量、总糖含量损失均比热风干燥少;复水率比热风干燥好。     

冷冻干燥南美白对虾贮藏过程中各种变化之间的相关性研究

冷冻干燥虾仁是一种高附加值的水产加工产品,然而贮藏过程中存在变色和复水性下降的问题。为探讨贮藏变化的原因及其相互之间的联系,对影响冻干虾仁质量的关键指标进行了测定。通过比色法测定虾青素含量的变化,V.G染色法观察复水虾仁肌纤维结构的变化;虾仁复水后,通过低场核磁共振法(LF-NMR)进行水分存在状态的对比研究。结果表明37℃贮藏6周后,冻干虾仁的虾青素含量下降明显,充氮包装抑制色泽的变化,复水比下降,虾仁疏松多孔被破坏,体积收缩,复水后虾仁中水分由中间水向自由水转移。虾青素的氧化降解引起冻干虾仁色泽的变化,体积收缩和显微结构的聚集造成复水能力的下降,复水虾仁水分状态的变化与多孔疏松结构的破坏有关。隔离氧气和添加抗氧化剂是有效的护色手段,保持复水能力应防止体积收缩和多孔结构的破坏,这为保持冻干虾仁高质量提供理论指导。     

超声辅助渗透处理对冷冻干燥双孢蘑菇冻干效率和品质的影响

为了在生产高品质冷冻干燥产品的同时进一步降低干燥过程中的能耗与成本,选取双孢蘑菇为研究对象,以冷冻和冷冻干燥过程中双孢蘑菇的共晶点、共熔点、冻干温度及冻干产品的质构、微观结构、色泽和营养品质为考察指标,研究普通渗透和超声辅助渗透处理对冷冻干燥双孢蘑菇冻干效率和品质的影响。结果表明,与新鲜样品相比,经超声辅助渗透处理45 min后,样品冷冻时间和冷冻干燥时间分别缩短了21.24%和28.62%,并且其冻干产品的可滴定酸、总蛋白质以及多酚等营养物质的保留率高于普通渗透120 min处理组。此外,与普通渗透120 min处理组相比,超声辅助渗透45 min处理组冻干样品复水比、硬度更高,其微观结构更加接近于未经渗透处理的冻干样品。     

果实成熟度对冻干猕猴桃片品质影响

研究了4种不同成熟度的海沃德猕猴桃果实对冻干片产品品质的影响。结果表明,低成熟度原料得到的产品外观收缩严重,表面塌陷,口感坚硬,感官品质不佳,而高成熟度组分产品外形饱满,口感酥脆且在冻干前后色泽变化较小;微观结构上,低成熟度的产品内部板结致密,高成熟度内部则多孔结构更为均匀,呈现良好的蜂窝状结构。综合考虑猕猴桃冻干片的品质,当猕猴桃原料成熟度达到可溶性固形物含量为(13.65±0.07)°Brix,硬度为(3 017.586±142.73)g时得到的产品在色泽、硬度和脆性、复水比等方面更符合加工需求。     

干燥方法对印度块菌(Tuber indicum)品质的影响

为了解不同干燥方法对印度块菌干后品质及微观结构的影响,本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥方法对印度块菌进行处理,以感官品质(色泽、质构)、复水特性、营养成分(还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮)及微观结构为评价指标,评价干燥方法对印度块菌品质的影响,并利用低场核磁共振技术研究干燥处理期间水分的迁移率和分布。结果表明,与热风干燥比,真空冷冻干燥产品L*高,a*低,能够较好维持产品色泽,热风干燥产品褐变严重,且真空冷冻干燥产品硬度低,脆性高。真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于热风干燥产品(P<0.05),干燥10 min后,冷冻干燥复水比值为3.00,显著高于热风干燥(2.26)(P<0.05),冷冻干燥复水速率(0.30 min-1)显著高于热风干燥(0.22 min-1)(P<0.05)。与新鲜样品比,两种干燥产品中总蛋白含量无显著变化,维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著降低(P<0.05);与热风干燥产品比,真空冷冻干燥产品维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著高于热风干燥产品(P<0.05)。低场核磁共振分析表明,冷冻干燥组T₂₃水分信号强度衰减速率高于热风干燥组,说明真空冷冻干燥效率更高。扫描电镜观察微观结构发现热风干燥产品细胞组织收缩、塌陷且结构很致密,真空冷冻干燥产品呈现多孔结构。综合分析,干燥对印度块菌干制品的营养及品质影响较大,真空冷冻干燥更适合印度块菌产品的干燥加工,本研究为提高印度块菌干制品加工品质提供理论依据。     

3 种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响

研究漂烫、超声漂烫、常温超声3 种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响。结果表明：常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短,与未处理产品相比,其硬度值明显下降、脆度值显著提高。同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用,使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低。因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质。     

响应面法优化固相微萃取-气质联用法检测干切牛肉挥发性风味物质

以复水后的冷冻干燥干切牛肉作原料,以萃取针头、萃取时间、萃取温度和样品量为影响因素进行单因素试验,在此基础上,用响应面分析优化复水后的干切牛肉的最佳萃取条件为65μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间25min,萃取温度65℃,萃取样品量4g。采用顶空固相微萃取和气质联用技术检测分析复水后的干切牛肉中的主要挥发性风味物质,在此条件下检测出复水后的冷冻干燥干切牛肉挥发性风味物质56种。     

发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。     

L-抗坏血酸对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响

通过颜色测定、感官评定分子量分布及GC-MS分析,研究了L-抗坏血酸(Vc)的添加对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系色泽香气滋味的影响。结果表明,Vc的添加量为0.20%(w/w)时,对体系色泽的形成具有一定的抑制作用,同时提升了焦甜香味,而醇厚味无显著变化。Vc的添加对产物分子量分布没有明显的影响,但明显抑制2-呋喃甲硫醇的形成,Vc添加前其含量为10.187 2μg/g,添加后未检出。Vc的添加有助于吡嗪类化合物的产生,Vc添加前后其含量分别为1.371 5μg/g和7.856 0μg/g。表明添加Vc的美拉德产物适合于开发色泽较浅且焦香味突出的风味增强肽调味产品。     

即食山地乌骨板鸡加工工艺研究

以四川山地乌骨鸡为原料研究即食山地乌骨板鸡加工工艺.运用正交试验讨论食盐、复合香辛料、腌制时间对产品的色泽、风味与组织形态的影响,确定最佳腌制配方.讨论烘烤时间、温度对产品质量的影响,确定最佳烘烤工艺参数.     

一种燕麦产品的市场调查结果分析

采用方差分析、主成分分析、相关性分析及聚类分析法对一种燕麦产品的市场调查结果进行了分析,结果显示:该产品的整体喜好度高于所选的同类商品,但是水果味还需要加强。消费者的购买兴趣与燕麦的颗粒饱满度、产品外观、颜色、麦香味、品尝后的软滑度呈极显著的正相关,因此,要提高该产品的喜好度和购买兴趣,需从产品的外观,包括颗粒的饱满度、颜色、麦香味及产品浸泡后的感官特性方面着手。     

复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明：3 种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90 分和45.43 分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526 mg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465 mg/kg降低至0.310 mg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。     

Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it

Our perception of food is affected by the sensory properties of the food itself, together with our expectations about the food and other contextual factors. The latter are especially relevant in the restaurant setting, where appearance factors, such as the presentation of the food on the plates can dramatically affect food liking and consumption. However, to date, not much emphasis has been placed on the effect of the appearance of the accessories on our perception of food.The aims of the present study were therefore to test the extent to which the appearance properties of the plate influence the taste/flavor experiences of the food served on it. Specifically, we investigated the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of flavor intensity, sweetness, quality, and liking for identical strawberry mousse desserts.The results demonstrated that while the color of the plate exerted a significant influence on people’s perception of the food, the shape of the plate did not. In particular, when the mousse was served from a white plate, it was perceived as significantly more intense and sweeter, and was also liked more.These results therefore demonstrate the importance of the color (if not the shape) of the plate on people’s perception of food.     

感官分析在番鸭产品研发中的应用

为了解消费者对鸭加工食品风味的偏好,指导番鸭产品加工工艺的改进,采用感官属性强度分析的方法对市售鸭肉制品的感官特性进行定性和定量评定,剖析测定该类产品的主要风味特征及其强度;采用感官嗜好性评价方法,对市售产品和自制样品进行分析对比。结果表明:色泽明亮红润,咸味酱香适中,鲜味明显且滞留感弱,油腻感少的产品更受欢迎。     

即食发酵肉制品熟化机制研究进展

即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史,因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止,未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展,系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化,包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等。同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制,包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制。最后讨论了现今研究存在的不足,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据。     

等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响

采用介质阻挡放电系统制备等离子体活性水（plasma-activated water，PAW），研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响，探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。分别在50、60、70 kV电压条件下制备PAW，用食盐水和PAW盐水腌制猪里脊后强化成熟，制成风干里脊。分析产品pH值、亚硝酸盐残留量及生物胺含量，通过电子鼻研究不同处理组产品的风味组成，结合主成分分析和载荷分析更好区分不同处理组产品的风味，最后对不同产品进行感官评价。结果表明， 50、60、70 kV处理组产品的亚硝酸盐残留量分别为8.12、10.11 mg/kg和15.24 mg/kg，均低于国标限量。PAW处理可显著抑制产品中生物胺形成，其中尸胺和精胺显著降低（P＜0.05）。相比对照组，尸胺含量分别显著下降8.21%、11.29%和19.49%，精胺含量显著下降9.64%、16.54%和27.56%。电子鼻分析发现PAW组与对照组产品的风味整体差异不明显。感官评价结果中PAW处理的样品在风味、滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异，而高强度PAW处理能赋予产品更好的腌制色泽。