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以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12 h,此时pH值为4.69,酸度为91.85 °T,持水力为51.78%,表观黏度为4 457 mPa·s,双乙酰含量为15.67 mg/L,乙醛含量为10.63 mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳酸乳球菌乳脂亚属(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)、白地霉(Galactomyces candidum)与克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver)的比例为162∶16∶8∶14∶74∶1,凝乳时间为19 h,酸度为74.72 °T,持水力为38.10%,表观黏度为7 780 mPa·s,双乙酰含量为7.87 mg/L,乙醛含量为15.4 mg/L。复配发酵V7组与Viili发酵乳12 h的理化性质整体接近,具备Viili发酵乳的特色品质及风味物质,为后续Viili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础。 相似文献
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为了研究不同发酵剂对牛乳或豆乳的发酵特性,对6株乳酸菌在发酵过程中的酸度、pH、胞外多糖、黏度、游离氨基氮、双乙酰等指标进行了测定。结果表明:在牛乳中,XZ3303的产酸能力最强,QH27-1滴定酸度最高;在豆乳中,QH48-3-2滴定酸度最高,并且在豆乳中的酸度明显高于牛乳。乳酸菌在豆乳中的黏度值都明显高于牛乳,并且豆乳中的黏度变化曲线有二次产黏的现象,有利于发酵乳口感的改善。XZ3303、XZ10303、QH27-1、QH48-3-2发酵乳产双乙酰能力较强;XZ3303和QH27-1产胞外多糖的能力明显高于其他菌株。通过感官分析并结合理化指标综合考虑,选择了在豆乳和牛乳中都能优势生长的L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.Lactis XZ33032株乳酸菌作为制作双蛋白干酪的发酵剂。 相似文献
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为了筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌。以保加利亚乳杆菌单菌发酵酸乳为对照,将前期从新疆、西藏和青海等地区传统自制乳制品中分离的27株酵母菌株分别和保加利亚乳杆菌混菌发酵制备酸乳,通过比较凝乳时间、感官特性、质地特性、后酸度、粘度、持水力、乙醛和双乙酰含量等特征,筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌株;基于26S D1/D2区和ITS1序列鉴定菌株。结果显示:27株酵母菌株均没有明显促进凝乳作用,9株菌混菌发酵酸乳在感官评价得分较高(80分以上),其中菌株"XS1"混菌发酵的酸乳质地特性表现优良,后酸度为4°T、持水力为100%、双乙酰含量12.65 μg/mL、乙醛含量7.19%,分子生物学方法鉴定"XS1"为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。结论:菌株"XS1"可以为开发新型酸乳提供参考。 相似文献
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通过测定发酵过程中牦牛酸乳和牛酸乳的pH、酸度、质构、双乙酰和乙醛含量,分析两种酸乳在发酵过程中品质特性的变化规律。在整个发酵周期内,牦牛酸乳和牛酸乳的酸度呈上升趋势,pH则相应下降,两种酸乳之间无显著差异(p>0.05)。牦牛酸乳和牛酸乳在发酵0~3 h内质构特征几乎无变化,3~11 h内硬度、稠度、黏聚性和黏性指数显著上升(p<0.05),11 h之后各项指标变化不显著(p>0.05),且牦牛酸乳的质构指标均高于牛酸乳。两种酸乳的双乙酰和乙醛含量在前发酵期内显著上升(p<0.05),在后发酵期内出现一定波动但逐渐趋于稳定(7~11 mg/L),且牦牛酸乳与牛酸乳之间无明显差异。结论:在整个发酵周期(20 h)内,牦牛酸乳和酸乳的品质特性变化规律相同,除质构指标外其它测定指标无显著差异。 相似文献
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Laban had a titratable acidity of about 1.0%, a pH of 4.25, an ethanol content of 1.25%, and contained 4.2 mug acetaldehyde and 34 mug acetoin/ml. There was no diacetyl. Five microorganisms, classified as Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc lactis, Kluyveromyces fragilis, and Saccharomyces cerevisiae, were responsible for the fermentation. Streptococcus thermophilus and L. acidophilus were responsible for acid production with S. thermophilus producing acid more rapidly. Most of the acetaldehyde was produced by K. fragilis, little ethanol was found in absence of S. cerevisiae, and the acetoin was producted by S. thermophilus. 相似文献
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T M Cogan 《The Journal of dairy research》1975,42(1):139-146
Citrate utilization and diacetyl, acetoin and acetaldehyde production by 2 strains each of Leuconostoc cremoris and Streptococcus diacetilactis in milk were studied. With the leuconostoc bacteria no growth and little citrate utilization occurred unless a stimulant (yeast extract) was present, when complete utilization of citrate without concomitant production of diacetyl or acetoin was obtained. The additon of Mn2+ stimulated growth resulted in diacetyl and acetoin production. Destruction of diacetyl and acetoin occurred when the citric acid level fell to c.1000 and 600 mug/g in the case of Leuc. cremoris FR8-1 and CAF1, respectively. Only strain FR8-1 produced acetaldehyde. In contrast, Str. diacetilactis produced diacetyl, acetoin and acetaldehyde concomitant with citrate utilization. 相似文献
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从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。 相似文献