枸杞、决明子对山药泡菜中粗多糖含量的影响

本研究是以山药为原材料,辅以枸杞、决明子研制新型泡菜,并测定山药泡菜中山药粗多糖的含量。实验结果表明:影响山药粗多糖的因素依次为R(枸杞添加量)R(决明子添加量)R(发酵天数),最佳发酵工艺为枸杞添加量为25g,发酵天数为2天,决明子添加量为25g,在此条件下,山药泡菜中粗多糖含量得率最高,为6.49%。     

乳酸菌发酵型枸杞泡菜最佳工艺条件研究

以包心芥菜和白萝卜为原料,在两者比为3:2下,添加枸杞制得泡菜.采用正交试验,得出最佳工艺条件为:枸杞量6%,盐浓度4%,糖浓度1%,接种量3%,发酵温度30℃,发酵时间4d.用此工艺制作的泡菜具有很好的色、香、味.文中最后还简要讨论了枸杞泡菜的发展前景.     

乳酸菌发酵保健泡菜的研制

将具有保健功能的红枣、枸杞适量添加到泡菜中,采用乳酸菌纯种发酵,研制营养保健功能更全面,对人体健康起着积极作用的乳酸菌发酵保健泡菜。通过单因素试验和正交试验得乳酸菌发酵保健泡菜的最佳工艺条件为:加糖量3%、加盐量3%、接种量8%、红枣枸杞量12%。在此条件下,制作乳酸菌发酵保健泡菜,并和自然发酵泡菜进行品质对比。实验结果表明:乳酸菌发酵泡菜能有效地降低亚硝酸盐含量,缩短发酵周期,提高泡菜品质。该产品感官评定为优,亚硝酸盐含量为9.1 mg/kg,总酸含量为0.86%(以乳酸计),乳酸菌含量为1.17×108cfu/mL,大肠菌群阴性,未检出致病菌。     

发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化

以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。     

发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化

以卷心菜为主要原料,添加枸杞、黄芪、党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜。通过对腌制的卷心菜进行感官评价并测定其酸度、可溶性固形物、乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡菜品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加量1%,在此工艺条件下所得的泡菜,口感脆嫩酸甜,香气醇正,具有保健功效。     

具养颜功效的乳酸菌发酵型泡菜工艺条件研究

以包心芥菜为原料,添加党参、黄芪、枸杞、桂圆制作泡菜。采用正交试验得出最佳工艺条件为:药材量8%、盐浓度4%、糖浓度1%、接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间4d。根据此条件可开发出具有养颜、抗衰老功效的新型泡菜保健食品。     

乳酸菌发酵枸杞饮料制作工艺优化的研究

以枸杞多糖保存率和感官评分为指标对枸杞发酵原浆的发酵条件乳酸菌接种量、发酵温度、混合菌种比例等因素进行优化,以确立枸杞多糖保存率较高的发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为乳酸菌接种量6%,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2∶1,发酵温度为42℃;通过响应面实验,以感官评价为指标,确定枸杞发酵原浆、白砂糖、柠檬酸添加量3种条件对发酵枸杞饮料的影响,并结合响应面分析法确定发酵枸杞饮料最佳工艺条件为发酵枸杞原浆添加量6.8%,白砂糖添加量9.1%,柠檬酸调节饮料pH3.7。     

覆盆子枸杞生态保健酒的研发

以覆盆子为主要原料,辅以枸杞,经酒精发酵生产覆盆子枸杞生态保健酒,运用正交试验确定发酵的工艺条件为：酵母菌接种量为2%,枸杞添加量为20%,发酵温度25℃,发酵时间为7d。成品感官指标、理化指标及微生物指标均达到国家标准。     

延(边)黄牛泡菜发酵牛肉干的研制

以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液对发酵牛肉干进行研究。先通过单因素试验确定食盐、葡萄糖、泡菜汁、亚硝酸钠的添加量,再通过正交实验对泡菜发酵牛肉干的最佳配方进行了优化。试验结果表明,发酵牛肉干最佳配方为食盐添加量为1.5%,葡萄糖添加量为3%,泡菜汁添加量为25%,亚硝酸钠添加量0.015%。     

接种法制作芡实茎泡菜工艺研究

以芡实茎为原料,探讨接种法制作芡实茎泡菜的工艺。以产酸率、感官评价的综合评分为评价指标,通过正交实验优化得出芡实茎泡菜最佳工艺:乳酸菌接种量5%,食盐添加量6%,白砂糖添加量4%,在此条件下所得的泡菜综合评分为190.1,明显高于自然发酵所得芡实茎泡菜的综合评分(144.6)。在发酵期间,接种法制作的芡实茎泡菜中亚硝酸盐含量始终低于自然发酵制作的芡实茎泡菜,亚硝酸盐峰值为2.099mg/kg,低于国家标准,优于自然发酵。