我国生麦制曲特征和操作技艺

为了充分认识我国传统生麦曲的制作工艺,介绍了传统生麦曲中微生物种群和来源、生麦曲的功能、作用和生麦制曲的特征,同时还详细介绍了生麦曲制作的工艺及生麦曲的质量要求.     

三种生麦曲的性能和应用研究

通过对传统生麦曲、机制生麦曲和自动化制生麦曲的外观、微生物和制作工艺条件比较,实验室酿酒试验比较,生产上酿酒试验比较,结果表明:传统生麦曲、机制生麦曲和自动化制生麦曲质量有差异,传统生麦曲质量最好,缺点是劳动强度大,操作条件差,贮存时间长;自动化制生麦曲,自动化程度高,产量大,劳动生产率高,操作条件好,制成的生麦曲质量好;机制生麦曲曲块实、硬,劳动强度较大,操作条件差,贮存时间长,质量较差;传统生麦曲和自动化制生麦曲可应用于传统黄酒生产和机械化、自动化黄酒酿造生产;机制生麦曲只可应用于机械化黄酒生产,在传统黄酒生产中只能少量掺入使用,不能单独使用。     

自动化制生麦曲系统及不同点生麦曲糖化力、液化力的测定

"生麦曲自动化生产系统"使生麦曲各工序之间实现了流水线式连接贯通.对生麦曲干燥室内不同点生麦曲的感官质量及糖化力、液化力进行测定,均优于传统踏曲制生麦曲.分析机械化和自动化绍兴加饭酒酿造过程,进一步阐述生麦曲在黄酒酿造过程中的重要作用.     

黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨

机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型，传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型，因此机制生麦曲生产曲坯效率高，减轻了工人的劳动强度，目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传统生麦曲进行了比较，分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生的原因，阐述了机制生麦曲在实际生产中的应用问题。     

黄酒机制生麦曲与传统生麦曲差别的探讨

通过对机制生麦曲与传统生麦曲在外观、微生物、糖化力、发酵试验的比较，分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生原因，阐述了机制生麦曲的应用问题。     

黄酒生麦曲中酵母的测定研究

为了能直接测定黄酒生麦曲中酵母的繁殖速度、发酵力和耐酒精性等方面的数据,研究了在20℃温度下只用饭和生麦曲进行发酵的试验.结果表明,该方法是可行的,并且测出传统生麦曲中的酵母比机制生麦曲中的酵母数量多且发酵力更强,因此,在传统生麦曲中可以分离出优良的酿酒酵母,同时阐述了生麦曲中的优良酵母参与黄酒发酵的作用.     

黄酒酿造用麦曲生产及质量研究综述

对黄酒酿造用曲的分类、曲中的微生物、曲的糖化发酵作用等进行了阐述。以绍兴黄酒生产用麦曲为例,对曲的原料、生产、技术、质量以及传统与现代麦曲的制作技术进行了比较和分析,介绍了麦曲的自动化生产工艺。     

生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究

通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础.混合曲中生麦曲与熟麦曲按9:1的比例较佳.     

传统生麦制曲特征与操作技艺

介绍了传统生麦制曲的基本定义,生麦曲中微生物种类和来源,生麦曲所包含的菌系、酶系、物系的特点和功能.详细论述了生麦制曲十大特征,并在此基础上对生麦制曲的培养机理、工艺流程、操作要点及质量要求作进一步探讨.以期在继承传统生麦制曲工艺基础上,采用新技术、新工艺、新设备对传统制曲方法进行改造创新,推动传统制曲酿酒业的发展.     

黄酒生麦曲贮存期理化变化

为了在黄酒生产过程中更加合理地使用生麦曲,通过对黄酒生麦曲在贮存期间的糖化力、液化力、总酸和水分等指标的定期测定,找出黄酒生麦曲在贮存过程中理化指标的变化规律。结果表明：生麦曲贮存有一定期限,超过一定期限后,其理化指标有所下降,会影响生麦曲的整体质量。     

在酱油生产中应用双菌种制曲的探索

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。     

润麦技术对小麦粉品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

润麦是小麦制粉工艺中的重要步骤。合适的润麦方式有利于缩短润麦时间,降低微生物含量,提高小麦粉及副产物的品质,还可以降低能耗,节约生产成本。然而,润麦过程往往受到原粮品种、水质、加水量、时间、温度、季节和气候等多重因素影响。目前,小麦粉加工企业在润麦工艺中面临着润麦不均匀、容易滋生微生物等技术难题。详细介绍了小麦润麦的基本原理以及原粮、加水量、不同温湿度、时间等因素对小麦润麦的影响,重点阐述了热处理、振动、超声、真空、压裂破损、生物酶制剂、盐水、酸性水和其他减菌处理等不同润麦方式对小麦加工过程及产品品质的影响,总结了不同润麦方式的优缺点及其在当前国内实际生产应用情况,以期为小麦加工制粉企业提供借鉴,最后提出应针对不同小麦品种在润麦水分精准计算与调控、不同润麦方式结合及其对小麦粉应用品质影响方面继续开展深入研究。     

Characterisation of traditional Albanian breads derived from different cereals

The long isolation of Albania and the scarcity of raw materials has traditionally led to the production of bread from crops other than wheat, like maize, which is the basic ingredient for maize bread (bukë misri), rye, which is used to prepare rye bread (bukë thekre), and chick-pea, used in chick-pea bread (bukë me qiqre). Today, these traditional breads are accompanied by other types, such as brown bread from soft wheat (bukë zize). In the present work, the traditional Albanian breads were characterised in order to assess their quality. The results obtained indicated that the protein content reflected the characteristics of the raw material used, being higher in the chick-pea bread and in bread made from high extraction rate wheat flour, while both fat and yellow pigment levels were higher in maize bread. A high humidity value was found in many of the breads examined, especially in maize bread, with consequent risks of moulds and a shortened shelf-life.     

小麦制粉工艺控制与设备操作管理

小麦制粉过程中,原粮的多样性、设备的不稳定性、操作的随意性、气候的多变性等不确定因素．严重影响小麦制粉工艺和小麦粉品质的稳定。同一条小麦制粉生产线,相同的原粮。不同的操作管理,将会产生明显不同的制粉效果。着重从研磨工序、筛理工序、清粉工序等方面探讨、分析了小麦制粉工艺的控制与设备的操作管理。良好的工艺和设备是前提,正确的操作技能是保障。需要在小麦制粉中综合考虑,熟练掌控操作技能,不断探索和积累。因此,各工段工序的操作都要尽职尽责,相互协作,精心操作。只有通过控制制粉过程各环节．确保麸粉最大限度地分离,才能提高出粉率,才能达到优质、高产、高效的最佳制粉效果。     

峡江生麦制曲的生产工艺初探

“峡江老冬酒”是以当年收割的早尖糯米为原料,并用农家自制的酒曲粒和踩制生麦曲为糖化发酵剂酿制而成。其风味来源主要得益于当地得天独厚的自然条件和以江皮、小麦、红泥土为原料踩制成的生麦曲。该文初探了峡江生麦制曲的工艺制造和操作要求,在此基础上提出了传统生麦踩曲中所含微生物种群和生麦曲的特征和作用。     

多粮小曲清香型白酒生产工艺

对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优,口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养,创造了适宜的环境,该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式,使多粮小曲白酒生产成为现实。     

Antistaling of rice starch in a gel model system and Korean rice cake: the role of wheat flour in retrogradation-retardation technology

This study focused on the mechanisms of retrogradation-retardation technology for applications in garaetteok (steamed and extruded cylinder-shaped rice cake) production. Based on the comparison of conventional and retrogradation-retardation methods, the addition of raw wheat flour was selected as a key process. The rheological properties of gelatinized rice starch pastes after treatment with raw or autoclaved wheat flour and Novamyl L were investigated. Among them, raw wheat flour and Novamyl L resulted in significantly lowered the elastic modulus. The textural properties of garaetteok treated with raw or autoclaved wheat flour were examined by texture profile analysis (TPA) during storage for 3 days at 4°C. The hardness of garaetteok made with raw wheat flour was maintained for up to three days. In contrast, autoclaved wheat flour did not affect elastic modulus or hardness. As a result, raw wheat flour effectively retards starch retrogradation through starch hydrolysis induced by amylase in wheat flour.     

专用小麦粉生产关键技术

介绍了当前我国专用小麦粉的生产现状,并着重从原粮的选择、生产工艺、品控研发及售后服务等方面,分析专用小麦粉生产的技术关键,解决核心技术难题。合理选择原粮小麦,建立小麦品质评价体系,并进行品质相关性分析,是专用粉生产的基础。分级与除杂、配麦与调制、制粉、后处理、修饰与强化是专用粉生产的关键。     

双元助剂在麦草蒸煮中的应用

该文通过应用实例详细地论述了双元助剂体系在麦草浆生产线上的试验过程。结果表明,使用0.08%(相对于绝干原料)的含醌型蒸煮助剂和0.08%(相对于绝干原料)的蒸煮渗透剂组成双元蒸煮助剂体系能够发挥比单一助剂更强大的作用:改善了麦草浆的滤水性能,缩短了蒸煮时间,降低了生产成本。