功能性调味黑蒜液加工中品质变化研究

黑蒜是用鲜蒜发酵3～4个月制成的发酵食物,黑蒜液是一种由黑蒜通过加工浓缩而成的饮品,能够将黑蒜的营养成分和功能成分完善地提取并保存下来,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。该研究通过测定鲜蒜、黑蒜和黑蒜液的总酚含量及其抗氧化活性、总酸含量、还原糖含量、游离氨基酸含量及挥发性风味物质来探讨黑蒜液加工中抗氧化活性和风味的变化。结果表明,黑蒜液的总酚含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的抗氧化活性比鲜蒜和黑蒜强,所以黑蒜液的抗氧化、抗衰老功效也是最佳的。黑蒜液的总酸含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的还原糖含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液不仅没有鲜蒜的辛辣,还没有黑蒜的微苦味,所以黑蒜液在口感上要比黑蒜和鲜蒜好。鲜蒜的游离氨基酸含量比黑蒜低,黑蒜液的游离氨基酸含量相较于黑蒜,其中蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高,一般在1.5～2.5倍左右,其他氨基酸含量不同程度地降低。黑蒜中具有香味的挥发性物质多,所以黑蒜的香味比较明显。黑蒜液的挥发性风味物质中呈刺激性气味成分的含量要低于鲜蒜和黑蒜,而呈香味物质的含量高于鲜蒜和黑蒜。     

醋蒜和醋蒜液对超氧阴离子和羟自由基的清除作用

采用3种类型的大蒜制备醋蒜,并分析鲜蒜、3种类型醋蒜和相应的醋蒜浸泡液时超氧阴离子自由基(O2-.)和羟自由基(·OH)的清除作用.结果表明:与鲜蒜相比,3种醋蒜和醋蒜液的自由基清除能力均有所提高,清除O2-.能力顺序为醋蒜>醋蒜液>鲜蒜;清除·OH能力顺序为醋蒜液>醋蒜>鲜蒜;且醋蒜及醋蒜液的自由基清除能力不受加工类型和时间的影响.     

2种金乡大蒜及其黑蒜中的微量元素比较研究

采用ICP-MS和AFS法检测金乡2种鲜蒜及加工成黑蒜后其微量元素含量的差异,结果表明:2种鲜蒜的Mn、Cu、Zn、As、Pb含量具有显著差异(P 0.05),但Se和Cd差异不显著;多瓣鲜蒜的有益矿质元素Mn、Cu、Zn、Se含量高于独头鲜蒜,有害重金属As、Cd、Pb低于独头鲜蒜,但与国标相比,4种大蒜中的As、Cd、Pb含量均在安全范围内。其次,鲜蒜与黑蒜相比,Mn、Cu、Zn、Se、As、Cd、Pb的含量都具有显著差异(P 0.05)。研究结果表明大蒜发酵前后微量元素的含量变化显著。     

金乡鲜蒜与黑蒜营养活性成分的含量比较

采用国标法和大型仪器(AFS、HPLC)检测方法,探讨金乡多瓣蒜与独头蒜的营养活性物质的含量差异,以及发酵成黑蒜后其含量的变化。结果表明:可溶性糖的含量由高到低依次为多瓣黑蒜42.96±0.04g/100g,独头黑蒜41.25±0.02 g/100g,多瓣鲜蒜2.90±0.08 g/100g,独头鲜蒜2.61±0.04 g/100g。微量元素硒的含量由高到低依次为多瓣黑蒜65.94±4.98μg/kg,独头黑蒜53.81±0.45μg/kg,多瓣鲜蒜59.14±1.87μg/kg,独头鲜蒜50.97±0.57μg/kg。大蒜素的含量由高到低依次为独头鲜蒜407.35±11.46 mg/kg,多瓣鲜蒜275.44±15.97mg/kg,两种黑蒜中则均未检出大蒜素。通过鲜蒜与黑蒜的对比研究表明,各营养物质含量品种间差异小,但加工成黑蒜后可溶性糖含量增加20倍,大蒜素降至零。     

不同膜处理对嫩鲜蒜贮藏期间品质变化的影响

采收后的嫩鲜蒜如果不进行保鲜处理,在常温下很快霉变腐烂,口感变差,失去特有的品质。以本地产的嫩鲜蒜为试材,在(0±0.5)℃的条件下贮藏,研究了不同保鲜膜对嫩鲜蒜贮藏效果的影响。呼吸强度、失重率、还原糖、总糖、Vc等指标的测定结果和对霉变情况进行观察的结果表明,0.03mm聚氯乙烯(PVC)膜能够有效降低鲜蒜的呼吸作用,减缓失重率、还原糖、总糖、Vc含量的变化,抑制霉菌的生长,较好地保持嫩鲜蒜的风味品质,具有明显的保鲜效果。     

不同保鲜膜对嫩鲜蒜保鲜效果的影响

以本地产的嫩鲜蒜为试材,在(0±0.5)℃的条件下贮藏,研究了不同保鲜膜对嫩鲜蒜保鲜效果的影响.呼吸强度、失重率、还原糖、总糖、VC、硬度、粗纤维等指标的测定结果和对细胞微观结构进行观察的结果表明,0.03mm聚氯乙烯(PVC)膜能够有效降低鲜蒜的呼吸作用,减缓失重率、还原糖、总糖、VC、硬度、粗纤维含量的变化,细胞结构完整紧凑,无明显塌陷,较好地保持了嫩鲜蒜的风味品质,具有明显的保鲜效果.     

外源纤维素酶对蒜素得率的影响

获得一种更准确测定鲜蒜、蒜片等大蒜产品中蒜素含量的方法。在传统测定蒜素的分光光度计方法的基础上引入外源纤维素酶,分解细胞组织结构中的纤维素,一方面使蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应生成蒜素,另一方面提高蒜素的提取率。加入纤维素酶后,鲜蒜与蒜片的蒜素得率分别比传统方法高30%和130%以上。纤维素酶加入后的改进方法较传统方法相比,能提高鲜蒜、蒜片中的蒜素得率。     

蒜制品中二氧化硫4种检测方法的比较研究

目的研究比较蒜制品中二氧化硫的检测方法。方法通过应用碘量法、比色法、柱后衍生-高效液相色谱法以及离子色谱法检测蒜制品中二氧化硫的结果进行比较分析。结果鲜蒜和脱水蒜制品的比色法检测结果差异较大。采用比色法(盐酸副玫瑰苯胺法)检测鲜蒜和脱水蒜制品中二氧化硫的结果普遍较高,蒜罐头类的检测结果与其他检测方法的值接近。采用滴定法、高效液相色谱法和离子色谱法的检测结果都较为接近。结论 4种方法都可用于蒜制品中二氧化硫的检测,但比色法不适用于鲜大蒜及脱水蒜制品中二氧化硫的检测。     

黑蒜多糖与鲜蒜多糖结构特征及抗氧化活性的比较研究

研究表明黑蒜中总糖、还原糖和多糖含量分别达到681.26、316 mg/g和365.26 mg/g,分别是鲜蒜的2.82、39.5倍和1.57倍。红外光谱分析表明黑蒜多糖为β-糖苷键连接的吡喃糖,而鲜蒜多糖为呋喃糖。黑蒜多糖的硫酸基和糖醛酸的含量分别为9.44%和5.61%,而鲜蒜多糖分别为4.09%和3.61%。黑蒜多糖有着很强的抗氧化能力,其还原力和总抗氧化能力分别为2.65±0.11、3.30±0.12,清除羟基自由基、ABTS自由基、DPPH自由基的EC_(50)值分别为(1984.13±73.25)mg/L、(114.82±4.24)mg/L、(135.57±5.42)mg/L。黑蒜多糖的抗氧化能力显著强于鲜蒜多糖及多种活性多糖。因此,黑蒜多糖具有良好的开发应用前景。     

不同方法制备腊八蒜的品质比较

为了比较不同方法制备的腊八蒜的品质,以大蒜为原料,通过醋酸浸泡及熏蒸两种方式制备腊八蒜,以鲜蒜为对照,比较了不同处理方式得到的腊八蒜的表观颜色、质构特性、呼吸特性及清除自由基等生物活性。结果表明:经过醋酸处理后的两种腊八蒜的呼吸强度明显低于鲜蒜(p0.05)。从质构指标看,熏蒸蒜的硬脆度与鲜蒜差异不显著(p0.05),但色差测量表明,熏蒸蒜的b*值比醋泡蒜更小,说明颜色更加翠绿。三种蒜对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·),2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS+·)清除能力由强到弱依次为:鲜蒜熏蒸蒜醋泡蒜,清除DPPH·的半抑制量分别为:19.32、20.13、28.13mg/mL;清除的ABTS·+自由基半抑制量分别为:21.36、22.94、24.85mg/mL。结果表明:熏蒸法制得的腊八蒜品质优于醋泡法制得的腊八蒜,能够更好地满足现代工业的需要。     

醋蒜中抗氧化成分的研究

采用3种类型的大蒜制备醋蒜,并对鲜蒜、原醋和3种醋蒜中的抗氧化成分大蒜素、硒、铁、锰、维生素C、维生素E和氨基酸进行分析.结果表明:与鲜蒜相比,3种醋蒜中铁、锰和部分氨基酸的含量有所增加;大蒜素、硒、维生素E和部分氨基酸含量略有降低,维生素C损失较大;采用完整大蒜制备的醋蒜中抗氧化成分损失率最小;浸泡28 d后,醋蒜中抗氧化成分含量趋于稳定.醋蒜这种大蒜加工方法,可以保存大蒜中大部分抗氧化成分.     

利用4-MP测定大蒜中的蒜氨酸

为快速、方便地测定大蒜中的蒜氨酸,以鲜蒜为原料,经去皮、加热、制汁、与4-巯基吡啶(4-MP)反应、324纳米测定其吸光度等处理,测知鲜蒜中蒜氨酸的含量为0.74%～0.92%,变异系数2.4%～8.8%,结果表明,4-MP比色法测定大蒜中的蒜氨酸,简单、快速、方便,可用于鲜蒜与保藏大蒜中蒜氨酸含量的测定。     

台州沙蒜

能烧汤的海鲜很多,但是要烧到像沙蒜汤那般的鲜香绵稠,并不多。如果要以鲜稠一论高下,大概只有河豚汤可以跟它相提并论——河豚汤的绵稠与鲜味跟沙蒜汤相似,不过不及沙蒜汤的浓香。玉环的鱼圆汤倒是极鲜美,但它的鲜是清鲜,绵稠不够。总之,沙蒜烧成的汤,是浓度很高的那种鲜,配得上用＂其鲜无比＂四字。     

不同膜处理对嫩鲜蒜贮藏期间生理变化的影响

以沈阳产的鲜蒜为试材,在(0±0.5)℃的条件下贮藏,研究了不同保鲜膜对鲜蒜贮藏效果的影响。试验结果表明:贮藏末期,0.03 mm聚氯乙烯(PVC)膜贮藏的鲜蒜其硬度最高,达到785 g/cm2;失重率、粗纤维含量、PPO、POD活性最低,分别为7.45%、0.526%、1.17[0.01OD(min.g鲜重)]和4.05[0.01OD(min.g鲜重)],细胞结构完整紧凑,无明显塌陷。     

醋蒜提取物抗氧化活性初步研究

采用DPPH法和抑制脂质过氧化法考察了醋蒜提取物的抗氧化活性。醋蒜醇提取物、醋蒜液和水提取物均具有不同程度的抗氧化活性,三者抗氧化能力依次减弱,前两者活性较高;醋蒜醇提物和水提物的抗氧化性略低于鲜蒜提取物。本研究显示,醋蒜及醋蒜浸泡液是一种具有抗氧化功能的保健食品。     

青椒杏鲍菇

正用料:青椒1个,杏鲍菇1个,胡萝卜、蒜、味极鲜、蚝油、盐、油各适量。做法:1.青椒掰小块,蒜拍下切末儿,胡萝卜切片,杏鲍菇切片;2.起锅放油,七成热放蒜末儿爆香,然后放入胡萝卜、杏鲍菇,再放青椒,最后倒入味极鲜、蚝油,撒盐,翻炒均匀关火。     

醋蒜提取物抑菌作用研究

对醋蒜的乙醇提取物(PGEE)、水提物(PGWE)、醋蒜浸泡液(PPG)的抑菌活性进行了研究，测定了各提取物的MIC和MBC，同时对各提取物的耐热性进行了分析，并以鲜大蒜的相应提取物作为对照。结果表明PGEE、PGWE和PGJ的MIC分别为0．313～0．625mg／mL，5～10mg／mL，1．25～2．5mg／mL；鲜大蒜的醇提物(GEE)和水提物(GWE)的MIC分别为0．156～0．313mg／mL和0．625～1．25mg／mL。醋蒜醇提物和浸泡液的抑菌活性较好，且它们抑菌作用的热稳定性优于鲜蒜提取物。     

开启梦想中的后现代盛宴

迷你胭脂兔原料：兔腿肉、花生米、美人椒、蒜茸、吉士粉、蒜茸辣椒酱等制法：兔腿肉切丁,用蒜茸、蒜茸辣椒酱腌制入味,挂糊后炸至色金黄,然后与美人椒、花生米一同炒制入味,即成。特点：兔肉外酥内嫩,鲜辣爽口。     

蒜味马铃薯片的生产工艺

我国马铃薯产量居世界第二位,但深加工品很少。本文介绍采用鲜马铃薯制作蒜味马铃薯片的生产工艺,制作出风味独特、口感香酥的蒜味薯片。     

蒜香麻辣豆腐

“蒜香麻辣豆腐”是四川传统名菜“麻婆豆腐”结合北方口味的改良菜品。在稍减原菜麻辣口味的基础上融入了蒜香的口感,大蒜和豆腐的完美结合,使得此菜麻、辣、鲜、香。吃起来麻辣适中,蒜香浓郁,口味独特,并且它的做法简单．营养丰富。