豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

小米馒头质构分析和品质评价

为明确小米馒头质构和品质特征,研究了小米馒头混合粉的营养价值,利用质构仪对小米面团和馒头进行了TPA检测,并对馒头感官品质进行了评价。结果表明:小米粉与小麦粉合理搭配营养更均衡;小米粉比例不同,面团和馒头硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性比较差异均显著(p0.05);随着小米粉比例增加,面团硬度增大,内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性参数具有降低趋势;馒头硬度、胶黏性和咀嚼性,随着小米粉比例增加而增大,而内聚性和弹性降低;馒头比容和体积膨胀倍数随着小米粉比例增加而减小;小米粉比例20%制作出的馒头香气浓郁,适口性最好,综合评价最高,其次是小米粉比例10%,再其次是纯小麦粉馒头,然后是小米粉比例30%。综合TPA和感官品评结果,适量小米粉对改善馒头品质具有积极作用,小米粉比例低于30%的小米馒头具有较好质构特性和优良感官品质。研究结果对小米馒头工业化生产提供了理论和技术依据。     

面包改良剂对马铃薯面包质构特性的影响

为改善马铃薯面包的品质,在混合粉中添加面包改良剂,以质构特性(硬度、弹性、胶着度、咀嚼度)、比容为评价指标。研究面包改良剂谷朊粉、马铃薯淀粉、硬脂酰乳酸钠、乳清蛋白添加量对马铃薯面包品质的影响。研究结果表明:在谷朊粉添加量10%、马铃薯淀粉添加量3%、硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、乳清蛋白添加量3%的条件下制备的马铃薯面包品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.52倍,硬度值、胶着度值、咀嚼度值显著降低、弹性值升高。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。     

品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响

为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以质构特性、比容为评价指标,研究谷朊粉、玉米变性淀粉、α-淀粉酶、乳清蛋白对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,在谷朊粉添加量4%、玉米变性淀粉添加量1%、α-淀粉酶添加量20 mg/kg、乳清蛋白添加量1%时,马铃薯馒头的品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.294倍,硬度值、咀嚼度值、胶着度值显著降低,弹性值、黏聚性、回复性没有显著变化。研究结果为马铃薯主粮化的实施提供理论依据。     

谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响

以市售神象特一粉为原料,提取制备谷朊粉后以不同比例添加到面粉中,研究谷朊粉添加对面粉湿面筋、面团、面片的流变学及面条质构特性的影响。研究表明:随着谷朊粉添加量的增加,面粉的干、湿面筋含量增加,面筋指数没有明显的改善;1.5%的谷朊粉可以改善面粉的粉质、拉伸特性,但过量的添加量会适得其反;添加谷朊粉会降低面片的亮度,增大面片的损耗因子。面条的质构特性分析结果表明,谷朊粉的添加使面条的硬度、回复性,胶黏性和咀嚼性增加,而对面条的黏附性、内聚性和弹性没有明显影响。总体来说,1.5%~3%谷朊粉的添加可以提高面粉的面筋特性,改善面粉的粉质和拉伸特性,对湿面筋及面带的色泽和黏弹性无较差影响,并能够改善面条硬度和口感。     

藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响

研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,面团的硬度呈先减小后增加的趋势,添加量为15%时硬度最小;弹性呈先增大后减小的趋势,在藜麦粉添加量15%时达到最大值,黏性呈逐渐增大的趋势。随着藜麦粉添加量的增加,面包的硬度逐渐增大,弹性逐渐减小,感官评分先增大后减小,在15%时达到最大值。因此,藜麦粉的添加改变了小麦面团和面包的质构特性,且面团的质构特性与面包质构特性、面包感官品质间具有一定相关性。     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。     

阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响

研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉（小麦淀粉-谷朊粉）的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：添加阿拉伯木聚糖后,面团体系黏弹性增加,蠕变-恢复性能增加,当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团流变性能变差;扫描电子显微镜显示,阿拉伯木聚糖添加量小于15%时,可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集,当阿拉伯木聚糖大于15%时,淀粉聚集状态更加紧密,面筋的连续性遭到破坏;质构结果表明：随着阿拉伯木聚糖添加量的增加,面团黏性显著增加（p<0.05）,但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团硬度、咀嚼性和弹性降低;此外,当阿拉伯木聚糖添加量为10%时,面包整体可接受度显著提高（p<0.05）。综上,在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖,可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量,同时又可以制得品质良好的面包。     

米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响

以小麦粉和米粞为主要原料制备米粞馒头,利用质构仪分析米粞添加量对面团及馒头质构特性的影响,并对馒头感官品质进行评价。结果表明：面团的硬度、咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大馒头的硬度和咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大,但在米粞添加量为5%时,其硬度和咀嚼性下降显著;面团的弹性随着米粞添加量的增加显著下降,而内聚性呈波动式变化;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的气味提升,其他感官指标变差。因此,米粞的添加会改变面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质,研究可为米粞馒头的开发提供理论指导。     

高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制

以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30%时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀嚼性变大,内部结构变差,馒头的整体品质逐渐下降。在高于30%紫马铃薯全粉添加量的馒头中加入谷朊粉改善馒头品质,制作高添加量紫马铃薯全粉馒头,当紫马铃薯全粉添加量比例为30%、40%、50%时,谷朊粉添加量分别为8%、14%、17%时,馒头的硬度、比容和感官评价都能达到传统小麦粉馒头水平,所制备的馒头品质最佳。     

玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。     

全麦粉面包生产工艺优化

目的：改善因添加全麦粉而引起面包质地较硬、口感粗糙等问题。方法：以质构特性和感官评价为指标,研究速溶茶粉添加量、全麦粉添加量、烘焙时间与β-葡萄糖苷酶添加量对全麦粉面包品质的影响。结果：添加量≤3%的速溶茶粉对全麦粉面包质构及口感无显著影响,添加量达4%时有负面影响;同时,全麦粉添加量、烘焙时间及β-葡萄糖苷酶添加量对全麦面包产品质量具有重要影响。结论：当全麦粉面包的β-葡萄糖苷酶添加量0.12%、速溶茶粉添加量2%、全麦粉添加量25%、焙烤时间35 min时面包硬度和咀嚼度较低,回复性好,感官评分值高。     

麸皮粒度及添加量对全麦粉品质影响

以小麦面粉和可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度及添加量对全麦粉糊化特性、流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明:随着全麦粉比例增加,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值都显著下降(Ρ0.05),吸水率、弱化度显著增加(Ρ0.05),面团的稳定时间、粉质质量指数显著降低(Ρ0.05),全麦馒头硬度、黏性、咀嚼性显著增加(Ρ0.05),比容、回复性和弹性呈下降趋势;随着麸皮粒度增大,全麦粉形成时间和稳定时间降低,全麦馒头硬度降低,比容显著增加。     

三种食用胶对低筋面粉及其冷冻馒头品质的影响

选用谷朊粉、黄原胶和CMC-Na三种食用胶,研究其对低筋面粉品质和冷冻馒头品质的影响。实验结果表明,复合添加0.2%黄原胶、0.2%CMC-Na和0.4%谷朊粉时,面粉的表观黏度最大,其面团的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸面积、拉伸阻力都高于空白组,与标准馒头粉很相近,而弱化度、粉质质量指数都优于空白组和标准馒头粉组,而且改良面粉制作的冷冻馒头其硬度、咀嚼性明显低于对照组和标准馒头粉组,而弹性与回复性略高于空白组和标准馒头粉组。总之,低筋面粉中0.2%黄原胶、0.2%CMC-Na和0.4%谷朊粉的复合添加,能够改善低筋面粉的品质,提高冷冻馒头的品质。     

谷朊粉对面条质构及微观结构的影响

研究谷朊粉对面条的色泽、蒸煮特性、质构特性的影响,并通过扫描电子显微镜观察面条微观结构的变化,结合感官评价,以得出最优添加量。结果表明:添加谷朊粉会降低面条的亮度;面条的硬度和咀嚼性随谷朊粉的添加而增大,分别从8746.22 g、0.79上升到10803.26 g、0.92,当谷朊粉的添加量≥1%时,面条的回复性无显著变化(P0.05),相比于1%和4%的谷朊粉添加量,2%的添加量使面条的弹性、胶着性、黏聚性下降;SEM图显示适当添加谷朊粉可以改善面条的均一性,而4%的添加量使面条内部结构出现断裂;另外,谷朊粉的添加量为1%时,感官评价最优。     

复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响

单因素试验中,以感官评分、面包比容和色泽为评价指标,筛选出单一食品添加剂的最佳添加量是:单甘酯0.5%、沙蒿胶1.5%、谷朊粉3%。在单因素试验的基础上,设计正交试验,以感官评分、比容和质构为评价指标,将单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉进行复配,得出的最佳复配比是:单甘酯0.6%,沙蒿胶1.5%,谷朊粉2%。在此条件下,莜麦蔓越莓面包感官评分最高,比容最大,质构特性中弹性最大,硬度、内聚性最小;莜麦蔓越莓面包的品质得到最大程度的改良。     

传统发酵馒头工艺及改良剂添加优化

该文以传统风味馒头为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响,同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响,并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期试验。结果表明,最佳工艺为加水量44%、加水温度34℃、压面次数14次、碱添加量1.0%（与酸面团质量比）。正交试验结果表明,影响馒头感官评分的因素大小排序为加水量>碱添加量>加水温度>压面次数;谷朊粉添加量为2%（与面粉质量比）、单甘酯添加量为1.2%（与面粉质量比）、瓜尔豆胶添加量为0.5%（与面粉质量比）时,馒头感官评分最高。瓜尔豆胶和单甘酯能够有效降低储存期间馒头硬化速率,谷朊粉在馒头储存的前18 h对其硬度变化有改善效果;单甘酯的添加在一定程度上抑制馒头在储存期间霉菌的生长,瓜尔豆胶和谷朊粉抑制霉菌生长能力较差。     

糙米干法和湿法微粉碎对面团及面包品质的影响

将糙米分别进行干法和湿法微粉碎,与谷朊粉以4:1比例混合,制备糙米面团和面包,研究干法和湿法微粉碎对糙米面团和面包品质的影响。结果表明,经干法和湿法微粉碎后糙米粉颗粒细度显著降低,湿法粉碎糙米粉破损淀粉含量较少。干法粉碎糙米粉面团结构致密,弹性和黏性升高,糙米面包比容降低,硬度和耐咀性增强,弹性降低。随着粉碎时间的延长,湿法粉碎糙米粉-谷朊粉面团的黏性和弹性先升高后降低,面团网络结构更加紧密,其面包的比容与黏性和弹性变化规律一致,面包耐咀性和硬度增加,弹性降低。干法粉碎15 min(微粉A),湿法粉碎40 min(微粉X)时,糙米面包的比容最大,硬度和弹性适中,面包的品质较好。     

木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。