不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。     

黑枸杞干红葡萄酒发酵工艺

以酿酒葡萄梅鹿辄、黑枸杞为原料,开展干红葡萄酒发酵工艺研究,以黑枸杞添加量、酵母添加量、发酵时间为因素,以感官评价为主,以还原糖、酒精度和总花色苷含量为辅助评价指标,通过正交试验确定黑枸杞干红葡萄酒最佳发酵工艺为:黑枸杞添加量4%、酵母添加量0.15 g/kg、发酵时间18 d,得到的黑枸杞干红葡萄酒的还原糖含量为3.89 g/L,酒精度为12.4%vol,总花色苷含量为416.56 mg/L。     

赤霞珠和蛇龙珠不同比例混合发酵的葡萄酒质量分析

为探讨单品种发酵与混合发酵对葡萄酒质量的影响,本研究在同一实验条件下,将宁夏回族自治区青铜峡市甘城子的赤霞珠与蛇龙珠单品种发酵的葡萄酒作为对照,以7:3、5:5、3:7混合后发酵的葡萄酒作为处理组,采用同一酿造工艺酿造而成,通过分析5种葡萄酒的理化指标(包括总糖、总酸、酒精度、p H、总酚、单宁、灰分)和感官品评的方法,来对葡萄酒的质量做出评价与分析。结果表明:赤霞珠单品种酒的总酸、单宁、总酚的含量最高,分别为7.65 g/L、1183.16 mg/L、1971.0 mg/L;其次是赤霞珠与蛇龙珠以7:3混合的,分别是6.9 g/L、1179.28 mg/L、1714.1 mg/L;从外观,香气、口感、典型性来看,得分最高的是赤霞珠与蛇龙珠以7:3混合酿造的葡萄酒,总分为81分;结合总酸、单宁、总酚含量与外观、香气、口感、典型性得出:赤霞珠与蛇龙珠以7:3混合发酵酒最佳。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

发酵营养剂NutrienFast添加时期对葡萄酒发酵的影响

在含糖量高、酵母可同化氮不足的葡萄汁中,研究不同发酵时期添加安琪发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明,在发酵第3天（糖消耗36.26%）、第4天（糖消耗到达44.18%）时添加发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响最大,此时CO2累积质量损失最高,分别为129.62 g/L和128.82 g/L;葡萄汁中的酵母干物质含量达到最高值,分别为3.57 g/L、3.62 g/L;葡萄酒相对密度、残糖含量最低;酒精度最高,分别为16.5%vol、16.4%vol,酒精发酵完全（残糖＜4 g/L）,可有效解决或者预防葡萄酒的发酵停止或停滞问题。     

沙城产区陶罐发酵雷司令干白葡萄酒品质及香气成分分析

以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒,对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L,其酒精度和pH值（10.35%vol、3.30）低于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒（11.65%vol、3.34）（P＜0.05）;陶罐和不锈钢罐发酵干白葡萄酒均检测出81种香气物质,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒气味活力值（OAV）＞1的物质有11种,以萜烯类为主,特征香气为花香;不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒OAV＞1的物质有15种,特征香气为果香。陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的感官评分（95.3分）高于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄（92.2分）。结果显示,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的品质较好。     

青梅果酒酿造酵母菌筛选研究

青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。     

工艺条件对寒地山葡萄酒生物降酸的影响探究

寒地山葡萄具有营养物质丰富、酸度高和糖度低等特点。该研究采用单因素试验法,探究了pH、酒精度、含糖量及SO2含量对酒类酒球菌（Oenococcus oeni）450 PreAC的降酸能力的影响。为改善山葡萄酒的风味,酿造感官、质量与品质俱佳的山葡萄酒提供依据。结果表明,山葡萄酒初始pH值在3.20～3.60,酒精度为10.5%vol～14.5%vol,SO2含量20 mg/L和糖含量10.67 g/L时有利于启动苹果酸-乳酸发酵。     

降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低‘黑虎香’葡萄酒的酸度,提高‘黑虎香’葡萄酒品质。在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果。结果表明,降酸酵母加速了‘黑虎香’葡萄酒的酒精发酵。200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L。苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定。     

山葡萄、苹果混合果酒发酵工艺的优化研究

以鲜山葡萄、苹果为原料,研究混合果酒的酿造工艺,在单因素试验的基础上,通过正交试验对混合果酒发酵条件进行了优化。结果表明,山葡萄和苹果的果汁配比1:2混合发酵、酵母接种量0.02%、果胶酶0.3%、皂土澄清剂0.12%、D-异抗坏血酸钠0.01%、白砂糖20%、主发酵时间8 d,根据该工艺开发的山葡萄、苹果混合果酒的感官评分为84.25分,酒精度11.49%vol,总糖11.25 g/L、总酸2.47 g/L、SO_213.41 g/L。酿造的混合果酒呈酒红色、酒体醇厚、浓郁,具有山葡萄和苹果果酒特有的风味。