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湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:11,自引:2,他引:11
以谷朊粉为原料,研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了4因素3水平的正交实验,探讨了湿热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:pH值>谷朊粉质量分数>温度>时间。正交试验分析表明,湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值为4.0、谷朊粉质量分数为9.0%、时间为20min和温度为100℃。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100%,溶解度为48.4%。说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性。 相似文献
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微波处理提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:10,自引:1,他引:10
以谷朊粉为原料,研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值,谷朊酚浓度,微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了四因素三水平的正交实验,探讨了微波处理提高谷朊酚乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:加热时间>pH值>谷朊粉浓度>微技能量。正交试验分析表明,微波处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值=10.0、谷朊粉浓度=9.0%、加热时间=100和微波能量=560W。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100%,溶解度=37.6%。说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性。 相似文献
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以10种市售谷朊粉为试材,在分析谷朊粉的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白等理化指标及吸水率、溶解性、持水力、起泡性及泡沫稳定性等功能性的基础上,利用主成分分析法对谷朊粉的品质进行了的评价。结果表明:不同企业生产的谷朊粉品质不同,通过主成分分析,提取3个主成分累计方差贡献率为83.824%,其中第1、第2和第3主成分方差贡献率分别为54.443%、18.039%和11.341%。确定泡沫稳定性、溶解性、吸水率、起泡性、水分及粗蛋白含量是影响谷朊粉品质的重要指标,建立了综合评价谷朊粉品质的方法,对谷朊粉品质进行综合评分并排序。谷朊粉综合得分越高,谷朊粉的品质越好,10种谷朊粉中排在前三位的依次是8号、5号和7号谷朊粉。 相似文献
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糖基化改性对谷朊粉功能性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用葡萄糖、乳糖和葡聚糖对谷朊粉进行糖基化改性,研究糖基化改性对谷朊粉功能性质的影响.结果表明:谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应速度比葡聚糖高,体系的褐变程度和接枝度也比葡聚糖大;三种糖与谷朊粉反应后均能改善谷朊粉的溶解性,且最大溶解度相当,约为反应前的3倍;糖基化反应也能增强谷朊粉的乳化性,其中谷朊粉与葡聚糖反应产物的乳化活性和乳化稳定性明显高于谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应产物;此外,糖基化使谷朊粉的表面疏水性增加,并且谷朊粉与葡萄糖和乳糖的反应产物的表面疏水性增加程度高于谷朊粉与葡聚糖的反应产物. 相似文献
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研究酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响。利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉,通过扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面团载荷变形的承受能力,并对制作的面包进行品质评价。结果显示,改性后谷朊粉结构松散,组织边缘不规则,成片状,添加到面粉中能够增加面粉的筋度,在筋度上较改性前有所减小,粉质拉伸特性均未明显降低,具有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙,能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口,有助于改善面包的口感。所以改性谷朊粉加大了谷朊粉开发与利用的空间,试验对改性谷朊粉开发的产品而言有重要的借鉴价值。 相似文献
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先将谷朊粉进行脱脂处理,然后采用微波、三氯氧磷和转谷氨酰胺酶法对谷朊粉进行修饰,并使用电子显微镜扫描分析了不同干燥工艺制备的改性谷朊粉凝胶结构.结果表明:脂肪对改性谷朊粉的凝胶性能影响较小,改性谷朊粉的凝胶临界浓度为16%,冷冻干燥比常压干燥更能明显地保持改性谷朊粉的交联结构.因此,酶法改性结合冷冻干燥是一种制备具有优良凝胶性能改性谷朊粉的先进工艺. 相似文献
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木瓜蛋白酶提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
利用木瓜蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良,研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响,在此基础上通过正交实验,探索木瓜蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为:谷朊粉浓度、酶浓度、温度、时间和pH值。最佳水解条件为:谷朊粉质量分数11.0%,酶浓度25μl/g谷朊粉,反应时间为2.0 h,pH值7.0,反应温度55℃;此时谷朊粉的水解度3.5%,乳化活性72.4%,乳化稳定性75.5%,比水解前乳化性有明显提高。 相似文献
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天冠集团近日研制出了一种颗粒状谷朊粉,该产品尚属同内首家,深受国外客户的喜爱。国内各朊粉产品都呈粉末状,当其作为水类养殖动物饲料时,还需经过多种加工才可喂养,而国外生产出了一种颗粒状谷朊粉,在不添加任何添加剂和保持谷朊粉活性不变的前提下,对谷朊粉进行挤压造粒,可直接喂养。该产品含水量高,工艺流程简单,售价高,市场潜力大, 相似文献
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研究利用转谷氨酰胺酶(TGase)的交联作用以改善谷朊粉的凝胶特性,通过响应面分析法优化了影响谷朊粉凝胶特性的因素,包括酶浓度、谷朊粉浓度、反应温度和反应时间。结果表明:当酶浓度为8.00 U/g谷朊粉,谷朊粉浓度为20.00%,反应时间为2.50 h,反应温度为40.00℃,pH为2.56时,经过TGase修饰过的谷朊粉的凝胶质量最好,符合医药工业的原料要求。 相似文献
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利用转谷氨酰胺酶提高谷朊粉乳化性研究 总被引:1,自引:1,他引:1
转谷氨酰胺酶是一种催化蛋白质分子交联酶类,利用其对谷朊粉乳化性进行改良,研究酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性影响;在此基础上通过正交实验,探索转谷氨酰胺酶酶解谷朊粉提高乳化性最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性影响由强到弱顺序为:pH值、谷朊粉浓度、温度、时间和酶浓度。最佳酶解条件为:谷朊粉浓度为6.0%,酶浓度1.0%,反应时间为1.0h,pH值为5.0,反应温度为45℃;此时谷朊粉乳化活性为84.9%,乳化稳定性为85.7%,比酶解前谷朊粉乳化性有明显提高。 相似文献