葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探

通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验,研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳定性变化。结果发现,由于生态条件的差异,快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我国葡萄酒生产的实际;多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显,红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对酒石沉淀也有重要影响作用;冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外,还沉淀了少量的钙离子,甜白葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。     

葡萄酒的冷处理

葡萄酒冷处理是现代葡萄酒生产极其重要的工艺条件,它对加速葡萄酒陈酿和提高葡萄酒稳定性有显著作用。目前世界各国生产的瓶装葡萄酒,特别是酒龄不长的瓶装酒,几乎都要经过这一处理。葡萄酒冷处理使酒发生的变化第一,使过多的酒石酸盐类沉淀析出。葡萄汁发酵结束后,由于生成的酒精的影响和酒温的降低,出现了酒石的自然析出。果汁发酵愈慢,拖的时间愈长,发酵后温度愈接近发酵时温度,酒石析出愈少,速度愈慢。     

葡萄酒的冷处理

葡萄酒的冷处理李华，王华（西北农业大学葡萄酒学院·陕西·杨陵７１２１００）低温是葡萄酒稳定和其质量改善的重要因素。在自然条件下，冬季低温除能促进酒石沉淀外，还对葡萄酒具有其它良好的作用。葡萄酒的冷处理，就是将葡萄酒的温度降至其冰点左右，并在这一温度条...     

葡萄酒酒石形成机理及其防止

对葡萄酒中酒石的形成机理和影响酒石形成的因素进行了分析和探讨,并提出了解决葡萄酒酒石稳定性的措施.选择合理的添加剂将是解决葡萄酒酒石稳定性的经济、有效的途径.     

浅议葡萄酒冷处理

利用冷处理可以加速葡萄酒陈酿，提高葡萄酒的稳定性。本文介绍了冷处理的方式、冷冻温度、冷冻期限以及冷处理的具体操作等。     

甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性的影响

本文研究了甘露糖蛋白对葡萄酒酒石和蛋白稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性,但对红葡萄酒的酒石稳定性没有明显影响。白葡萄酒中加入甘露糖蛋白后,其饱和温度由12℃降低到8℃;皂土用量由1.5‰减少到0.5‰。     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法

在葡萄酒中酒石酸氢钾（KHT）的多少是影响葡萄酒稳定性的重要因素之一，酒石酸氢钾经常处于超饱和状态。在葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解度决定于温度、酒度、pH值。在新葡萄酒中酒石酸盐的沉积，也受胶体的影响。因此，其沉淀量不好预知。酒石沉淀可在新葡萄酒的贮存过程中很快地出现，也可在装瓶后的葡萄酒中缓慢地出现，因此，必须在装瓶前使葡萄酒稳定，使其装瓶后不出现酒石沉淀。1 饱和温度的概念饱和温度，广义地说是指溶质在溶液里达到饱和状态时的温度。在一定范围内，超过或低于此温度就会造成溶液由饱和变为不饱和或由不饱和变为…     

葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究

对目前葡萄酒酒石稳定检测方法进行了总结;在对电导率法和饱和温度法进行验证和分析的基础上,得出了判断葡萄酒酒石稳定的检测方法,这将对优化葡萄酒冷稳处理过程有重要意义。     

葡萄酒中的多糖及其作用

介绍了葡萄酒中多糖的来源、多糖对葡萄酒酒石稳定性、蛋白质稳定性及感官质量等方面的影响,探讨了提高葡萄酒中多糖含量的工艺途径等。