酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒冷稳定性作用效果的研究

研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明,酵母甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,对霞多丽干白葡萄酒的后期处理稳定性具有很好作用。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K和Ca含量变化的分析研究,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了初步研究。     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性的影响

本文研究了甘露糖蛋白对葡萄酒酒石和蛋白稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性,但对红葡萄酒的酒石稳定性没有明显影响。白葡萄酒中加入甘露糖蛋白后,其饱和温度由12℃降低到8℃;皂土用量由1.5‰减少到0.5‰。     

羧甲基纤维素(CMC)稳定葡萄酒酒石机理的研究

酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一。目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去。这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想。近年来,有关报道指出,用食品添加剂——羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果。本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来。CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定。     

葡萄酒的冷处理

葡萄酒冷处理是现代葡萄酒生产极其重要的工艺条件,它对加速葡萄酒陈酿和提高葡萄酒稳定性有显著作用。目前世界各国生产的瓶装葡萄酒,特别是酒龄不长的瓶装酒,几乎都要经过这一处理。葡萄酒冷处理使酒发生的变化第一,使过多的酒石酸盐类沉淀析出。葡萄汁发酵结束后,由于生成的酒精的影响和酒温的降低,出现了酒石的自然析出。果汁发酵愈慢,拖的时间愈长,发酵后温度愈接近发酵时温度,酒石析出愈少,速度愈慢。     

酵母多糖Mp60在葡萄酒后处理中的应用研究

以霞多丽、贵人香干白葡萄酒及赤霞珠干红葡萄酒为试样,考察了酵母多糖产品Mp60对干白葡萄酒酒石稳定性(冷稳定性)和对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性(热稳定性)及口感的影响。结果表明,干白葡萄酒在经过一段时间的冷冻处理后,向其中添加30 mg/L~50 mg/L的Mp60可有效提高干白葡萄酒的酒石稳定性、使其达到冷稳试验测试要求。而向下胶后的干红葡萄酒中添加40 mg/L的Mp60可有效提高酒的蛋白稳定性,并显著改善酒的口感。     

河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨,分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法.结果表明,就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言,与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比,传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法.     

河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨，分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法。结果表明，就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言，与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比，传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法。     

葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究

对目前葡萄酒酒石稳定检测方法进行了总结;在对电导率法和饱和温度法进行验证和分析的基础上,得出了判断葡萄酒酒石稳定的检测方法,这将对优化葡萄酒冷稳处理过程有重要意义。     

葡萄酒酒石形成机理及其防止

对葡萄酒中酒石的形成机理和影响酒石形成的因素进行了分析和探讨,并提出了解决葡萄酒酒石稳定性的措施.选择合理的添加剂将是解决葡萄酒酒石稳定性的经济、有效的途径.     

稳定工艺对红葡萄酒总酚与色度的影响

研究稳定工艺对葡萄酒总酚和色度的影响,为制定合理的工艺提供依据.采用Folin酚比色法测定葡萄酒的总酚,分光光度计法测定色度;对比研究了不同的下胶材料、下胶量、冷冻时间、过滤介质和次数对葡萄酒总酚和色度的影响.结果表明:下胶,冷冻,过滤等稳定工艺均降低了红葡萄酒色度和总酚的含量,但不同的工艺处理方法对葡萄酒的总酚含量和色度影响程度不同.     

Wine tartrate stabilization by different levels of cation exchange resin treatments: impact on chemical composition,phenolic profile and organoleptic properties of red wines

The aim of this work was to evaluate the impact of cation exchange resin, on tartrate stabilization, chemical composition, general phenolic composition, individual anthocyanin and different proanthocyanidin fraction content of a red wine made from a mixture of three Portuguese red grape varieties. Additionally, the influence of this tartrate stabilization process on organolpetic properties was another aim of this work. The cation exchanged red wines were mixed in different proportions with the untreated red wine. The results showed that the application of a cation exchange resin used was useful to adjust the pH and total acidity and revealed a good capacity to retain potassium and calcium. In addition, the cation exchange resin treatment caused a significant decrease in the contents of individual anthocyanins well as in the different fractions of proanthocyanidins (especially in monomeric fraction). Finally, considering the organoleptic properties, the most highly evaluated wine, especially considering taste parameters, was the control wine. These results confirm that cation exchange is an interesting in red winemaking to improve tartaric stability, but at same time it is important analyze potential effects on phenolic content and organoleptic properties of red wines.     

酵母对无花果酒有机酸的影响

为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性。结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸、马来酸含量升高,其中菌株D254发酵的酒中乙酸、丁二酸的含量最高分别为3 805.99,2 194.29mg/L,KD发酵的无花果酒中柠檬酸含量最高为1 635.31 mg/L,不同菌株发酵无花果汁后富马酸、草酸含量均下降,菌株KD对草酸含量的保留高于其它菌株,为104.99mg/L;通过主成分分析发现与菌株KD密切相关的有机酸种类最多,分别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸。     

总酸、pH值与红葡萄酒稳定性的关系

按照红葡萄酒的生产工艺调酸→冷冻过滤→冷稳定检测,选择赤霞珠品种红葡萄酒,在每个工艺环节的前后测定pH、总酸和电导率差,找出其变化规律并分析.发现:pH值、总酸经过下胶澄清后都降低,说明pH值与总酸并不是正相关的关系;调酸量大的红葡萄酒冷稳定性差.     

一种复合果酒的研制

以红树莓、菠萝和甜瓜为原料,经酶解制汁、发酵及下胶澄清稳定处理,制得发酵复合果酒。经过单因素试验和正交试验,以酒精度为评价指标,确定最佳发酵工艺参数为红树莓汁∶菠萝汁∶甜瓜汁配比2∶1∶1、初始糖度24 °Bx、初始pH值4.0、酵母接种量0.4 g/L,酒精度为11%vol。以透光率为考察指标,确定最佳澄清工艺参数为：膨润土添加量0.4 g/L,澄清温度25 ℃,澄清时间12 d,透光率达到95.60%。酿制的果酒酒精度适宜,果酒呈暗红色,酒液清亮无浑浊,口感爽适纯净,香气协调优雅。     

慕萨莱思葡萄酒中13种常见金属元素及硒含量分析

采用火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光度法测定阿瓦提慕萨莱思成品酒、红提葡萄原汁、实验室自酿慕萨莱思及酒泥中镁（Mg）、铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）、钙（Ca）、铅（Pb）、镉（Cd）、镍（Ni）、铬（Cr）、钴（Co）、钾（K）、钠（Na）和硒（Se）14种元素含量。结果表明,慕萨莱思葡萄酒中富含Na、K、Fe、Mg、Ca和Se,其Pb、Cd和Cr等重金属元素均符合国家标准限量,但阿瓦提慕萨莱思葡萄酒中Fe含量显著高于实验室自酿慕萨莱思（P＜0.01）,为12.13～13.35 mg/L,已超出我国葡萄酒国家标准（≤8 mg/L）,但未超出新疆地方标准的限量（≤15 mg/L）。此外,酒泥中富含绝大多数金属元素和Se。由此,实验室自酿慕萨莱思的酿制工艺可有效降低Fe含量。