耐高糖产香酵母菌的分离鉴定及其应用

酵母由于其富含多种营养物质且安全性高而被广泛应用于食品行业。该文为筛选1株具有耐高糖产香的菌株,以在多种糖的高糖培养基上生长,对发酵液风味物质进行测定等方法,筛选得到1株耐高糖产香的菌株,能在550 g/L葡萄糖、600 g/L蔗糖、600 g/L果糖、650 g/L麦芽糖、120 g/L NaCl的培养基上分别生长,并且发酵后由于产生乙酸甲酯,苯乙醇,苯乙醛等挥发性物质使发酵液具有玫瑰、风信子、果香等香气特征。通过18S rDNA序列比对鉴定其为鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii,并命名为JNBZR01。将其添加入酱油、醋等发酵产品中有明显的提鲜作用。结果表明,筛选获得的该株鲁氏酵母在食品行业尤其是发酵食品中有潜在的应用价值。     

酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10%NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71%,比出发菌株L6提高54.86%。16%NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00%,比对照组提高78.57%;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。     

天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析

从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势。通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18SrRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母。采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及对酱油风味的贡献。结果表明,添加鲁氏酵母HT.Y309发酵所得的酱油的主要挥发性风味特征成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等多元醇,糠醛、苯乙醛等醛类物质以及4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮。     

强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上,考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。     

鱼蛋白酶解液中产香酵母的筛选及发酵产香特性研究

为了筛选发酵鱼露用功能产香酵母菌株,从实验室保藏的鱼蛋白酶解液中分离得到7株酵母菌,经产香试验筛选得到1株最佳产香酵母,通过菌落形态特征结合ITS序列分析,鉴定该产香酵母为长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus strain),耐盐性发酵适应性试验表明其能耐受10%的盐度。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测发酵液中的挥发性风味物质,结果表明,其中主要挥发性成分为醇类和吡嗪类物质,赋予发酵液玫瑰清香、烘焙坚果香等独特香味。由此可见,从鱼蛋白酶解液中筛选的该产香酵母具有增强风味的应用潜力,为后续研究应用于鱼露等发酵水产调味品提供了理论基础。     

酱醪中耐高温耐盐酵母菌分离鉴定

为了改善工业化生产酱油的风味,从辽宁地区传统工艺发酵的酱醅中分离、筛选耐高温嗜盐酵母菌,对其进行形态、生理生化特性及26S rDNA序列分析确定其分类地位,筛选菌株为鲁氏结合酵母.实验表明,所筛菌株能在NaCl质量浓度17％,发酵温度45℃的环境下生长良好,非常适合工业化生产酱油的发酵过程,又通过香气对比实验证明,添加所筛菌株的酱醅中其全氮含量和氨基态氮含量均有一定提高,并且在第32d时氨基酸生成率达到52.94％.通过顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用分析挥发性成分,分离出七大类共48种挥发性物质,并与安琪酵母进行比较,发现JY-7明显优于安琪酵母.因此所筛菌株可以作为增香酵母添加到生产酱油的后熟过程中,以改善酱油的风味.     

一株产香酵母菌的筛选及应用于发酵馒头的研究

采用嗅闻法和总酯滴定法从老酵子中分离筛选产香菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长条件进行研究,最后,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法测定添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头中挥发性成分。结果表明,从老酵子中分离出一株产香菌株ZY-01,其发酵液总酯含量为355.2 mg/L,经鉴定菌株ZY-01为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。菌株ZY-01的最优生长条件为：生长时间为28 h,温度28 ℃,pH值4.0。添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头主要检测出16种、12种风味物质,添加产香酵母的馒头与未添加产香发酵的馒头相比,醇类、酯类物质含量分别增加11.27%、8.85%。     

酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风哧物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3．0mol／LNaCl的固体培养基筛选出5#和6撑两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18SrDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。     

郫县豆瓣生香酵母的筛选及生长特性

生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义,作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株,通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株,并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况。结果显示,从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌,主要为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,也包括奥默柯达酵母（Kodamaea ohmeri）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）。所有菌株中,鲁氏接合酵母菌株BP02产醇、产香能力相对较强,该菌株最高可耐受含有质量分数20%氯化钠的培养环境,在pH值为3~8、培养温度为10~37 ℃条件下均可生长,其在含质量分数5%氯化钠、pH值为4~6、温度为37 ℃时生长最旺盛。总体来看,鲁氏接合酵母是传统郫县豆瓣最主要的酵母,本研究中筛选出的生香鲁氏接合酵母BP02在高盐、微酸、中温的培养条件下可生长良好,适用于郫县豆瓣发酵与后熟过程中作为强化菌剂添加,以达到提高郫县豆瓣感官品质的目的。     

吡哆醇对鲁氏接合酵母高盐胁迫耐受的影响

为了提高鲁氏接合酵母抗高盐胁迫能力,作者探索了添加吡哆醇对鲁氏接合酵母高盐胁迫耐受的影响。通过测量甘油、海藻糖含量以及Na⁺/K⁺-ATP酶活性等一系列生理表征来验证鲁氏接合酵母高盐适应性的变化。实验结果表明,鲁氏接合酵母在高盐胁迫条件下外源添加吡哆醇,在延滞期时,菌株提前24 h积累细胞内甘油,并且加快了细胞内海藻糖分解代谢速率;在对数期时,细胞内钠钾比率（Na⁺/K⁺）降低82.3%,细胞膜上Na⁺/K⁺-ATP酶活性增加16.9%,2-苯乙醇产量（质量浓度）提高6.42倍;在稳定期时,生物量提高10.6%,乙醇产量（质量浓度）提高5%,2-苯乙醇产量（质量浓度）提高1.26倍。综上所述,吡哆醇的添加能有效提高鲁氏接合酵母的高盐胁迫耐受能力,进一步增强了鲁氏接合酵母在酱油等高盐发酵食品中的应用前景。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油酿造中的应用

本文旨在研究相容性溶质之一的甘油对高渗透压环境下鲁氏结合酵母的保护作用,以及将甘油与鲁氏结合酵母共固定对高盐稀态酱油发酵的影响。添加不同浓度甘油至含3 mol/L氯化钠的YPD培养基中,观察酵母菌生长情况。同时,共固定甘油与鲁氏结合酵母,应用于高盐稀态酱醪发酵。结果显示,1.37 mmol/L甘油即可有效缓解高盐环境对鲁氏结合酵母的生长抑制作用,生长延滞期缩短达4~6 h。高盐稀态酱油发酵中试结果显示,与空白对照组相比,试验组蛋白质转化率提高幅度达2.23~5.64%,头油中各理化指标平均提前15 d达到空白组相同水平。综上所述,甘油作为一种相容性溶质可有效保护高盐环境下鲁氏结合酵母的生长繁殖,及其在高盐稀态酱醪发酵中的代谢性能,甘油与鲁氏接合酵母共固定技术能够提高酱油发酵的原料利用率、缩短发酵周期,在酱油酿造领域具有一定的实际应用价值。     

米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到6株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米酒过程中乙酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株11Z1,其积累量分别为(2.883±0.260)、(0.301±0.028)、(0.080±0.008)和(37.296±1.036)g/L。经形态学及分子生物学方法鉴定菌株11Z1为Cyberlindnera fabianii;对其发酵液进行风味物质分析,检测出主要风味物质共21种,包括醇类5种、酯类3种、酸类5种、酚类1种、酮类1种、烷烃类2种和其他类4种,这些风味物质对增加酒的香气及形成酒体风格具有积极作用。此外,分别在培养基中添加风味前体物乙酸、L-苯丙氨酸和L-乳酸,进一步探究其对菌株11Z1酿造米酒风味物质形成的影响,结果表明,添加体积分数0.3%乙酸发酵9 d、8 g/L L-苯丙氨酸发酵4 d、体积分数0.4%L-乳酸发酵8 d,乙酸乙酯、β-苯乙醇及乳酸乙酯积累量分别达到最大,与未添加前体物相比分别提高了160.71%、215.48%和144.04%。综上,菌株11Z1具有突出的生香能力,展现出在米酒酿造中巨大的应用潜力。     

鲁氏酵母对米渣生酱油风味和抗氧化活性的增强效应

利用鲁氏酵母和曲霉联合发酵米渣制作生酱油,评价其对产品风味和抗氧化活性的影响。结果表明鲁氏 酵母可以提高米渣生酱油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、4-乙烯基愈创木酚含量,增强还原力、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、总抗氧化能力和·OH清除率等体 外抗氧化活性。米渣酱醪发酵至pH 5.0时接种0.025%鲁氏酵母发酵的生酱油品质最好,发酵45 d时,总氨基酸和抗 氧化氨基酸质量浓度较未接种组分别提高了24.76%和40.73%,还原力达到5 830.43 μg VC/mL。米渣生酱油的挥发 油、色素和截留分子质量小于10 kDa的组分均具有明显的DPPH自由基清除活性,并且呈现一定的量效关系。     

添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。     

一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用

2-苯乙醇是酱油的特征香气成分,为研究其合成代谢途径并提高其在酱油发酵醪中的含量,从酱油发酵醪分离筛选到1株产2-苯乙醇酵母菌株30-2;通过形态观察、生理生化试验、转录间隔区（ITS）序列测序和系统进化树分析鉴定菌株30-2为接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）;菌株30-2可以在高含盐（18% NaCl）培养基中生长,采用唯一氮源实验证明了菌株30-2主要通过艾氏途径,以苯丙氨酸为底物合成2-苯乙醇。菌株30-2添加至酱油发酵醪可一定程度降低发酵液还原糖含量,2-苯乙醇合成量达到40.95 mg/L,并可以抑制发酵醪产酸,对酱油其他理化指标影响不显著（P＞0.05）;外加苯丙氨酸后2-苯乙醇含量进一步提高到对照组的14.7倍;显示出菌株30-2在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。     

生香酵母筛选鉴定及其对辣椒酱发酵的影响

为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母,从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种,并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究。经筛选,获得一株生香能力较强的菌株LA-Y09,该菌株被鉴定为鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）。菌种LA-Y09的最适生长温度为28 ℃,在NaCl质量分数为12%的培养基中仍有较高菌数,说明其具有良好的耐盐特性,在质量分数为8%的辣椒基料中能够生成多种呈现蜜香和果香的香气成分,使辣椒发酵醪香气得到明显提升。     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。