小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

面粉中的碳水化合物在面包烘焙食品中的作用

除蛋白质外,面粉中的碳水化合和的对面包烘培品质也起着非常重要的影响。综述了面粉中的碳水化合物、包括淀粉、游离糖及戊聚糖对面包烘焙品质的影响。     

小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响

利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明:木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1:8(m:V),反应温度50℃,酶解时间90min,酶用量5mL/20g(酶液/麸皮,酶活400U/mL)的酶解液,在添加量为1.0%(以酶解液中含有的戊聚糖计,1g戊聚糖/100g面粉)时,对面粉和面包的品质改善效果最佳。     

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。     

面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理

研究了戊聚糖酶对面包品质的影响.加酶面包的体积明显增加,在适宜加酶量下,面包综合品质较佳.加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖(WEAX)降解程度加剧.未加酶面团较原料面粉中的可溶性戊聚糖含量略有增加,WEAX亦有部分降解,但作用程度远低于加酶样品.适量戊聚糖酶对面包品质的改良作用的关键在于产生大量的相对分子质量适宜的WEAX.     

戊聚糖酶对小麦粉品质的影响研究

通过测试面筋乳酸溶液透光率和膨胀高度、水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度、可溶性戊聚糖量、粉质特性和面包烘焙品质,研究了戊聚糖酶对小麦面粉品质的影响;结果表明,戊聚糖酶的最适添加量为6g/100kg;在最适添加量下,随酶反应时间延长水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度下降,面粉中可溶性戊聚糖量增加;与对照组比较,添加适量的戊聚糖酶后,粉质特性和烘焙品质均有所改善。     

小麦及面粉中戊聚糖的功能品质

除蛋白质、淀粉、脂类物质外，戊聚糖对小麦及其面粉品质也起着非常重要的影响。综述了戊聚糖对小麦加工及面粉品质、烘焙品质产生的重要影响。     

添加剂对面包老化的影响

综述了添加淀粉酶、乳化剂、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化的影响,根据不同面粉的要求正确、合理选用一种或几种添加剂,能达到延缓面包老化的目的。     

戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响

通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 mg/kg时,面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到最大值,制作的面包体积较大,感官评分最佳,能够明显地改善面粉及面制品品质。     

酶制剂在豆渣面包中的应用研究

通过烘焙实验,研究了添加豆渣粉、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶对面包品质的影响。结果表明:酶制剂的加入,极大地改善了豆渣面包的品质,并使豆渣粉替代面粉的量由4%提高到8%以上;复合酶的效果好于单一酶,酶的复配比例与豆渣添加量有关。